Albóndigas

Sådan gør du

1. Riv hvedebrødet i mindre stykker, læg dem i en skål og hæld sødmælken over. Lad brødet trække i 10 minutter, til det er blødt helt ind og lader sig mase mellem fingrene. ⏱ 10 min · passiv
2. Mas det opblødte brød til en grød med en gaffel. Ælt svinekød, oksekød, æg, det finthakkede hvidløg, halvdelen af persillen, salt, peber og muskatnød i, og arbejd farsen sammen i 5 minutter. Den skal være klæbrig og hænge samlet om hånden, for en løs fars falder fra hinanden i sovsen.
   Kokkens tip Ælt til farsen er tydeligt klistret og samler sig om hånden; det udtrækker protein, som binder kød, æg og brød sammen. Stop når den netop hænger sammen, for overælting giver en tæt, sej bolle.
3. Form farsen til ca. 24 boller på størrelse med en valnød og rul dem stramme mellem håndfladerne. Vend dem i hvedemelet, så de er tyndt og jævnt dækkede, og bank det overskydende mel af — for meget mel klumper i sovsen. ⏱ 10 min
4. Varm olivenolien i en bred, dyb pande ved middelhøj varme og brun bollerne i tre hold, ca. 5 minutter pr. hold. Rul dem rundt undervejs, til de har en gyldenbrun skorpe hele vejen rundt. De skal ikke være færdige indeni endnu, for de simrer færdige i sovsen. Læg dem til side på et fad. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Brun i små hold, så olien fortsat syder kraftigt omkring bollerne; for mange ad gangen køler panden, og de bliver grå og dampede frem for gyldne. Den brune stegeskorpe giver også bundfaldet, der løfter sovsen.
5. Hæld olien fra panden, så der kun er ca. 2 spsk tilbage sammen med det brune bundfald. Svits løg, gulerod og hvidløg ved middelvarme i 8 minutter, til løget er blødt og glasagtigt og guleroden har mistet sin rå knasen.
6. Skru ned til lav varme og rør den søde pimentón i. Lad den varme igennem i 1 minut, til den dufter sødt og farver olien rød — den bliver bitter, hvis den får for meget varme.
   Kokkens tip Pimentón skal kun nå at dufte sødt og farve fedtet rødt ved lav varme. Mørkner den hurtigt eller dufter skarpt, er den blevet brændt og vil gøre hele sovsen bitter.
7. Hæld hvidvinen ved og skrab bunden fri med en træske, så alt det brune fra bollerne kommer med i sovsen. Lad vinen koge ind til det halve i 4 minutter, til den skarpe alkoholduft er væk.
8. Tilsæt de hakkede tomater, oksebouillonen og laurbærbladet, og smag til med salt. Lad sovsen simre uden låg i 15 minutter, til den er kogt så meget ind, at en ske trukket hen over bunden efterlader et spor et øjeblik. ⏱ 15 min · passiv
9. Fisk laurbærbladet op og blend sovsen med en stavblender i 3 minutter, til der ikke er synlige stykker gulerod eller løg tilbage. Den skal være fløjlsglat og løbe langsomt af skeen.
10. Læg de brunede boller tilbage i den blendede sovs, læg låg på og lad dem simre ved lav varme i 20 minutter. Vend dem forsigtigt et par gange undervejs, så de bliver dækket hele vejen rundt. Skær til sidst en bolle over: kødet skal være ensartet gråbrunt ind til midten uden rosa kerne, for hakket kød skal altid være gennemstegt. ⏱ 20 min · passiv
11. Skræl kartoflerne og skær dem i både på tykkelse med en finger. Dup dem helt tørre i et rent viskestykke, for vand får den varme olie til at sprutte op. ⏱ 10 min
12. Varm olivenolien til stegning op i en dyb gryde ved middelhøj varme i ca. 8 minutter, til den er 170°C. Et kartoffelstykke skal boble villigt med det samme uden at tage farve.
13. Steg kartoflerne i to hold, ca. 8 minutter pr. hold, til de er dybt gyldne og sprøde udenpå og møre i midten. Løft dem op på fedtsugende papir og drys flagesalt over med det samme, mens de er varme — så hænger saltet fast. ⏱ 15 min
    Kokkens tip Hold olien omkring 170 °C: kartoflerne skal boble livligt og blive gyldne uden at mørkne for hurtigt. Falder temperaturen efter et hold, suger de olie og bliver bløde; stiger den, branker overfladen før midten er mør.
14. Fordel bollerne og den glatte sovs i fire dybe tallerkener og læg de sprøde kartofler langs den ene side, så de ikke ligger og bløder op i væden. Drys resten af den finthakkede persille over. Kartoflerne trækkes gennem sovsen undervejs, og det sidste af sovsen skrabes op med dem.