Arancini

Sådan gør du

1. Varm olivenolien i en tykbundet gryde ved middelvarme. Svits det finthakkede løg, gulerod og bladselleri i 8 minutter, til grøntsagerne er helt bløde og blanke uden at tage farve.
2. Skru op til kraftig varme og kom det hakkede oksekød i. Brun det i 6 minutter, mens du deler klumperne med bagsiden af en ske, til væden er fordampet og kødet er brunt hele vejen igennem.
3. Hæld rødvinen ved og lad den koge ind i 3 minutter, til den skarpe alkoholduft er væk og bunden er næsten tør igen.
4. Rør tomatpuréen i og lad den stege med i 2 minutter, til den skifter til en mørk, dyb rød og mister sin sure råhed.
5. Hæld passataen i og krydr med salt og peber. Læg låget på skrå og lad ragùen simre ved lav varme i 40 minutter, til den er tyk, og fedtet samler sig som en rød hinde på overfladen. ⏱ 40 min · passiv
6. Vend de frosne ærter i og lad dem koge med i 5 minutter, til de er møre og ragùen er så tyk, at en ske efterlader et spor der bliver stående. Smag til med salt — ragùen skal smage tydeligt salt, fordi de neutrale ris uden om trækker smagen ned.
7. Bred ragùen ud i et tyndt lag i et fad og lad den køle af i 30 minutter, til den er helt kold og ikke længere damper. Varm ragù smelter risene indefra og kan ikke lukkes inde. ⏱ 30 min · passiv
8. Kom risottorisene i en gryde med tætsluttende låg, hæld vandet ved og smuldr safrantrådene ned i det sammen med salten. Bring det i kog, skru ned til lav varme og kog risene under låg i 20 minutter i alt, til vandet er suget helt op og kornene er møre med et fast midterpunkt. ⏱ 20 min · passiv
   Kokkens tip Her koges risene som absorptionsris, ikke som risotto — låget skal blive på, så dampen bliver i gryden og vandet suges helt op. Løfter du låget undervejs, slipper dampen ud, og de øverste korn forbliver hårde.
9. Tag gryden af varmen og rør smørret og den friskrevne pecorino i de varme ris i 2 minutter, til hvert korn er blankt og massen klæber sammen, når du trykker den mod grydesiden.
   Kokkens tip Restvarmen smelter smør og pecorino ind mellem kornene, så stivelsen binder massen sammen — det er limen, der holder kuglen. Rør, til massen hænger sammen i en klump på skeen frem for at falde fra hinanden.
10. Bred risene ud i et tyndt lag på en bageplade og lad dem køle af i 45 minutter, til de er stivnede og kolde. Lune ris smelter caciocavalloen inde i kuglerne og går fra hinanden i olien. ⏱ 45 min · passiv
    Kokkens tip Kold ris er fast og formbar, fordi stivelsen sætter sig, når den køler; et tyndt lag køler langt hurtigere end en dyb bunke. Massen skal føles klæbrig men fast, ikke varm og løs.
11. Pisk hvedemelet sammen med vandet og salten til en glat pastella uden klumper. Den skal være tyk nok til at blive liggende som et jævnt lag på bagsiden af en ske.
12. Del de kolde ris i otte lige store portioner. Tryk en portion flad i en fugtet håndflade, læg en ottendedel af den kolde ragù og et tern caciocavallo i midten, og luk risene helt om fyldet. Form den til en fast kugle på størrelse med en appelsin, og gentag med de øvrige syv — regn med 25 minutter i alt. Overfladen skal være glat og uden revner, for en revne slipper fyldet ud i olien. ⏱ 25 min
    Kokkens tip Fugt håndfladen igen mellem hver kugle, så risene ikke hænger fast og river overfladen op. Rul til sidst kuglen mellem hænderne og se efter hårfine revner — de åbner sig i olien.
13. Rul hver kugle rundt i pastellaen, så hele overfladen har et tyndt, ensartet lag, og vend den straks i raspen. Sæt 12 minutter af til alle otte, og bliv ved med at vende hver enkelt kugle i raspen, til der ikke er en eneste bar plet tilbage. ⏱ 10 min
14. Hæld solsikkeolien i en høj, tykbundet gryde, så den står mindst 8 cm dyb, og varm den op til 175°C over 10 minutter. Hold øje med stegetermometeret undervejs: for kold olie suger fedt ind i paneringen, og for varm olie brænder skorpen, før fyldet er varmt. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Vælg en gryde, olien højst fylder halvt: den skummer kraftigt op, når de kolde, fugtige kugler kommer i. En stor mængde olie holder også temperaturen langt bedre end en lav.
15. Fritér arancini i fire hold à to stykker, i alt 16 minutter — cirka 4 minutter per hold. Vend dem en enkelt gang undervejs, til de er dybt gyldenbrune og skorpen knitrer tørt, når du løfter dem op. ⏱ 15 min
    Kokkens tip To ad gangen holder temperaturen oppe; lad den komme tilbage til 175°C mellem holdene. Hver kugle skal være omkranset af livlige bobler — dovent boblende olie er for kold, og så drikker paneringen fedt.
16. Løft hvert hold op på en rist med en hulske og lad dem dryppe af i 2 minutter, så bunden ikke damper sig blød i sit eget fedt. ⏱ 2 min · passiv
17. Servér arancini varme på flade tallerkener, to per person. De spises med hænderne og uden bestik: bryd den første over på midten, så dampen slipper ud, inden du bider i det brandvarme fyld.