Bœuf bourguignon
Oksekød mørnet i rødvin fra Bourgogne, braiseret med røget flæsk, perleløg og champignon, til saucen bliver dyb og skinnende blank.
Efter natten i vin bygges smagen lag for lag: flæsk og okse brunes, gryden samles med marinade og bouillon og braiserer roligt i ovnen. Imens kan perleløg, champignoner og kartofler gøres klar til den afsluttende, blanke sauce. Det afgørende er, at oksekødet får tid nok til at blive helt ske-mørt.
Ingredienser
Kødet og marinaden
- 1 kg oksebov
- 7½ dl kraftig rødvin, gerne fra Bourgogne
- 1 gulerod, i tykke skiver
- 1 løg, i både
- 2 fed hvidløg, knust med fladsiden af en kniv
- 2 kvist frisk timian
- 1 laurbærblad
- 1 tsk sorte peberkorn
Til gryden
- 150 g røget svinebryst, i tern à 1 cm
- 2 spsk hvedemel
- 5 dl oksebouillon
- salt
- friskkværnet sort peber
Garnituren
- 250 g perleløg, pillede
- 250 g champignon, små, halverede
- 40 g smør
- 1 dl oksebouillon
Til servering
- 1 kg kartofler, små og faste, skrællede
- 20 g smør
- ½ bundt bladpersille, grofthakket
Sådan gør du
- Skær oksebovet i tern på 4-5 cm og skær de groveste sener fra. Hold ternene nogenlunde lige store, så de bliver møre på samme tid. ⏱ 10 minKokkens tip De store tern på 4-5 cm er med vilje: mindre stykker falder fra hinanden i løbet af tre timer. Skær kun de hårde sølvhinder væk — de fede årer af bindevæv skal blive og smelte til gelatine.
- Læg ternene i en skål sammen med rødvinen, guleroden, løgbådene, det knuste hvidløg, timiankvistene, laurbærbladet og peberkornene. Vinen skal dække kødet. Dæk skålen til og stil den koldt (se forbered i forvejen). ⏱ 10 min
- Hæld marinaden gennem en sigte over en skål, så du samler vinen. Læg gulerod, løg og hvidløg for sig, og gem timian, laurbærblad og peberkorn til gryden.
- Dup kødternene helt tørre med køkkenrulle, til overfladen er mat og ikke længere glinser. Vådt kød damper i stedet for at bryne.Kokkens tip Overfladevandet skal koge væk, før bruningen overhovedet kan gå i gang, og imens holder det kødet nede omkring 100°C. En mat, klæbrig overflade rammer fedtet og bruner med det samme i stedet for at hvæse og sprøjte.
- Læg ternene af røget svinebryst i en kold, ovnfast gryde og steg dem ved middelvarme i 6-8 minutter, til fedtet er smeltet klart ud og ternene er gyldne og sprøde i kanten. Tag dem op med en hulske og gem dem til sidst.
- Skru op til kraftig varme og brun de duppede kødtern i flæskefedtet ad tre hold, ca. 5 minutter per hold, til alle sider har en dyb brun skorpe. Læg aldrig ternene tæt, for så koger de i stedet for at brune. Tag hvert hold op efterhånden.Kokkens tip Kig i bunden mellem holdene: bundfaldet skal være mørkebrunt som karamel, aldrig sort. Er det brændt på, trækker bitterheden med over i hele saucen, og gryden skal tørres af, før du fortsætter.
- Skru ned til middelvarme og svits guleroden, løgbådene og hvidløget fra marinaden i 5 minutter, til løget er blødt og kanterne er let brunede.
- Drys hvedemelet over grøntsagerne og rør det ind i fedtet. Lad det stege med i 3 minutter, til melet er forsvundet og dufter ristet frem for råt.
- Hæld den siede rødvin i lidt ad gangen under omrøring, og skrab bunden fri for stegeskorpe med en træske. Kog vinen op og lad den koge i 5 minutter, til den er let bundet og skinnende.Kokkens tip Rør det første skvæt vin ud til en glat, tyk pasta, før du hælder mere i. Kommer al væden på én gang, lukker melet sig om klumper, der ikke kan røres ud bagefter.
- Forvarm ovnen til 150°C.
- Læg de brunede kødtern tilbage i gryden med den saft de har afgivet. Hæld oksebouillonen til gryden ved, så kødet lige er dækket. Læg timian og laurbærblad i og salt let, for væden koger ind i timevis. Bring det op at simre i ca. 5 minutter, til der pipler bobler langs kanten.
- Læg låg på gryden og braisér den i ovnen i 2½-3 timer, til kødet giver efter uden modstand, når du trykker en gaffel i det. ⏱ 2 t 30 min–3 t · passivKokkens tip Kødet går gennem en sej fase undervejs, hvor det føles hårdere end da det gik i ovnen — bindevævet er endnu ikke smeltet. Møder gaflen modstand efter 2½ time, skal retten have mere tid, ikke mere varme.
- Smelt halvdelen af smørret til garnituren på en pande ved middelvarme og brun perleløgene rundt om i 5 minutter, til de har gyldne pletter hele vejen rundt.
- Hæld bouillonen til garnituren ved, læg låg på panden og glasér løgene i 15 minutter, til de er møre hele vejen ind og væden er kogt ind til en blank hinde. Ryst panden nu og da, så løgene ikke brænder fast. ⏱ 15 min
- Tør panden af og smelt resten af smørret til garnituren ved kraftig varme. Steg champignonhalvdelene i 8 minutter, til de har sluppet deres væde og er gyldne. Salt dem først til sidst, fordi salt tidligt trækker vandet ud og forhindrer skorpen.
- Kog kartoflerne i rigeligt saltet vand i 18-20 minutter, til en kniv glider uden modstand ind i midten. ⏱ 20 min · passiv
- Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem dampe tørre i gryden et halvt minut. Vend dem med smørret til servering og den grofthakkede persille, til de er blanke hele vejen rundt.
- Fisk timian og laurbærblad op af gryden og skum det klare fedt af overfladen med en ske. Vend de glaserede perleløg, de stegte champignoner og de sprøde flæsketern i. Lad retten simre uden låg i 10 minutter, til saucen klæber til bagsiden af en ske. Smag til med salt og friskkværnet peber. ⏱ 10 min
- Øs gryderetten op i dybe tallerkener med rigelig sauce og læg kartoflerne ved siden af, så de kan moses ud i saucen undervejs.
