Baccalà mantecato
Pisket klipfisk-creme med olivenolie, serveret på ristet polenta eller brød — venetiansk cicchetto.
Ingredienser
- 800 g klipfisk (tørret torsk)
- 1 lille løg, grofthakket
- 3 fed hvidløg, knuste
- 2 laurbærblade
- 5 dl mælk
- 2 dl olivenolie
- 1 citron, saften
- 1 håndfuld persille, finthakket
- 1 tsk. sort peber
- 250 g polenta
- 1,2 l vand
- 1 tsk. salt
Sådan gør du
- Læg klipfisken i rigeligt koldt vand i 24-48 timer og skift vandet flere gange, til den er mild i smagen. Tag fisken op og dup den tør.
- Læg klipfisken i en gryde med løg, hvidløg og laurbærblade, dæk med mælk og vand, og lad det hele småsimre, til fisken netop flager ved et let tryk, ca. 10-12 minutter.
- Tag fisken op, pil skind og ben fra, og pluk kødet i små flager.
- Si kogevæsken over i en ren gryde. Pisk fisken kraftigt i væsken ved lav varme, mens du hælder olivenolien i lidt ad gangen, til massen bliver lys, glat og luftig.
- Rør citronsaft, persille og sort peber i, og varm kort igennem, så konsistensen bliver cremet og smørbar uden at skille.
- Bring 1,2 l vand og salt i kog. Pisk polenta i en tynd stråle og lad den koge under omrøring, til den er tyk og blank.
- Fordel polentaen i en tynd bund på fire tallerkener, og læg en generøs skefuld baccalà mantecato ovenpå som en blød, glat top.
- Drys med lidt ekstra persille og peber, og server straks, mens polentaen er varm og den piskede fisk stadig er luftig.
