Baccalà mantecato

Sådan gør du

1. Bring vandet i kog i en tykbundet gryde og rør de 2 tsk salt ud i det. Drys polenta bianca i gryden i en tynd stråle, mens du pisker uafbrudt, så melet ikke klumper. Pisk videre, til blandingen er helt ensartet og de første tykke bobler pruster op gennem overfladen. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Hold vandet i fuld kog, mens melet drysses i. Falder kogningen, synker kornene til bunds og klumper sammen om en kerne af tørt mel, som ikke pisker sig ud igen.
2. Skru ned til svag varme og kog polentaen i 40 minutter. Rør bunden igennem med en træske hvert femte minut, for hvid polenta brænder let på og giver hele gryden en brændt smag. Den er færdig, når den slipper grydens sider i én samlet klump og skeen kan stå næsten oprejst i massen. ⏱ 40 min
   Kokkens tip Den allersvageste simren er pointen — du vil have et dovent blop en gang imellem, ikke jævn boblen. Hvid polenta lægger sig og brænder fast i bunden, og når den først har brændt på, breder bitterheden sig i hele gryden.
3. Hæld polentaen ud på et stykke bagepapir og glat den hurtigt ud til en plade på cirka 1,5 cm, mens den stadig er varm og eftergivelig. Lad den køle af og stivne i 60 minutter, til overfladen er fast, tør og ikke klæber til fingeren. ⏱ 1 t · passiv
4. Læg den udvandede stokfisk i en gryde og dæk den med koldt vand. Varm den langsomt op i 15 minutter, til der lige kruser små bobler langs grydekanten. Vandet må aldrig komme i rigtigt kog, for hårde bobler trevler kødet og gør flagerne tørre. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Hold øje med, at overfladen dirrer med en enkelt boble langs kanten, omkring 80°C, og hold den der. Fuld kog ryster flagerne fra hinanden og presser fugten ud, så du står tilbage med fibre, der moser sig til en tør masse i stedet for en creme.
5. Hold varmen helt nede og pocher fisken uden låg i 20 minutter. Kødet er klart, når det slipper rygbenet ved et let tryk og deler sig i store, hvide flager. ⏱ 20 min · passiv
6. Tag gryden af varmen og lad stokfisken trække i det varme vand i 10 minutter, så den bliver mør helt ind til benet. ⏱ 10 min · passiv
7. Løft fisken op med en hulske og gem 2 dl af kogevandet. Pil skindet af, mens fisken stadig er lun, og pluk kødet fra rygben og ribben i store flager. Kør fingerspidserne igennem hver flage — de tynde finneben sidder skjult inde i kødet og skal alle med ud. ⏱ 15 min
8. Læg de plukkede flager i en høj, tung skål og mos dem med en træske i 5 minutter, til de går fra hele flager til grove, lyse tråde.
9. Pisk olivenolien i én spiseskefuld ad gangen, mens du rører kraftigt rundt den samme vej. Hver skefuld skal være helt optaget, før den næste kommer i, ellers skiller emulsionen og olien løber fra. Fortsæt i 15 minutter, til massen er hvid og luftig og falder tungt af skeen som en tyk mousse. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Skiller den alligevel, så tag et par skefulde mosede flager i en ren skål og rør den skilte masse i lidt ad gangen. Den samler sig igen om den nye base.
10. Spæd med lidt af det gemte kogevand, hvis cremen er for stiv til at smøre, og rør den blank igen. Smag den til med salt og friskkværnet hvid peber — stokfisk er tørret, ikke saltet, så cremen skal have mere salt, end du regner med.
    Kokkens tip Kom vandet i en teskefuld ad gangen — det løsner cremen hurtigt, og du kan ikke tage det tilbage igen. Smag først til til sidst, når olien er i: fedt lægger sig om tungen og dæmper saltet, så det, der smager rigtigt midt i piskningen, falder fladt ud på tallerkenen.
11. Skær den stivnede polenta i 12 rektangler. Rist dem på en gloende grillpande i to omgange i 6 minutter. Vend dem, når undersiden har mørke striber og en tør, sprød skorpe.
    Kokkens tip Panden skal være gennemvarm, og skiverne skal ligge helt urørt. Flytter du dem, før skorpen har sluppet af sig selv, river den af og bliver siddende på risten.
12. Sæt et fad med de varme polentaskiver og skålen med baccalàen midt på bordet. Hver især smører et tykt lag creme på sin skive og spiser den med det samme, mens polentaen endnu er lun — cremen skal møde varm polenta, ikke kold.