Birria
Jaliscosk gederet braiseret i adobo af tørrede chilier i næsten fire timer, serveret som en dyb consommé med trukket kød og limebåde.
Chilier og krydderier bygges først til en glat adobo, som får lov at trænge ind i gedekødet natten over. Kødet braiserer derefter længe og roligt, mens tomat og løg ristes til consoméen, som sies, afrundes og serveres med varme tortillas. Det afgørende er den lange, blide braisering, der gør gedekødet saftigt og trævlebart.
Ingredienser
Adoboen
- 8 stk tørrede guajillo-chilier
- 4 stk tørrede ancho-chilier
- 3 stk tørrede chile de árbol
- 6 fed hvidløg
- 2 tsk hele spidskommenfrø
- 1 tsk sorte peberkorn
- 4 stk hele nelliker
- 1 stk kanelstang, ca. 5 cm
- 1 spsk mexicansk oregano, tørret
- 1 tsk tørret timian
- 1 dl æbleeddike
- 2 tsk salt
Kødet
- 2 kg gedekød, i store stykker med ben
- 2 blad laurbærblade
- 6 dl oksebouillon
Consoméen
- 3 stk blommetomater
- ½ løg, i én halvdel
- 4 dl oksebouillon
- salt, efter smag
Til servering
- 1 løg, finthakket
- 1 bundt frisk koriander, grofthakket
- 2 lime, i både
- 12 stk majstortillas
Sådan gør du
- Knæk stilken af guajillo-, ancho- og árbol-chilierne og ryst kernerne ud. Riv de store chilier op på langs, så de ligger fladt og kan ristes ensartet.
- Rist chilierne på en tør, varm pande i sekunder, ikke minutter — tag dem op i samme øjeblik de dufter sødligt og røget og er blevet bøjelige. Vend dem hele tiden og lad dem ikke få mørke pletter, for brændt chili gør hele adoboen bitter.
- Læg chilierne i en skål, hæld kogende vand over, så de er dækket, og pres en tallerken ned over dem. Lad dem trække i 20 minutter, til de er bløde hele vejen igennem og kan mases mellem fingrene. ⏱ 20 min · passivKokkens tip Smag iblødsætningsvandet, før du bruger de 3 dl: er det skarpt eller bittert (typisk fra árbol-kernerne eller lidt for mørk ristning), så tag rent vand eller bouillon i stedet.
- Rist spidskommenfrø, peberkorn, nelliker og kanelstang på en tør pande ved middelvarme i 2 minutter, til krydderierne dufter varmt og spidskommenfrøene begynder at knitre og hoppe.
- Blend de udblødte chilier med de ristede krydderier, hvidløgsfeddene, mexicansk oregano, tørret timian, æbleeddiken, saltet og 3 dl af iblødsætningsvandet, til massen er helt glat og dybrød. Pres den derefter gennem en sigte og kassér skaller og skind, så adoboen bliver fløjlsblød. ⏱ 10 minKokkens tip Blend et par minutter længere end du tror, og pres med en ske i sigten: chiliskindet bliver aldrig glat, og bliver det siddende, føles consoméen grynet på tungen. Skallerne i sigten skal være næsten tørre.
- Dup gedekødet tørt med køkkenrulle og gnid den siede adobo ind i alle sider og ind mellem kødet og benene. Læg stykkerne tæt i en skål med låg og stil dem koldt natten over, så adoboen når at trække ind i kødet (se Forberedelse i forvejen). ⏱ 10 min
- Forvarm ovnen til 150°C.
- Læg det marinerede kød tæt sammen i en tung gryde med al adoboen fra skålen og læg laurbærbladene imellem. Hæld de 6 dl oksebouillon ved, så væden når halvvejs op om kødet — resten af kødet skal dampe, ikke koge, for at give en koncentreret sky.Kokkens tip Vælg den mindste gryde, kødet lige akkurat kan være i. I en bred gryde dækker de samme 6 dl knap nok bunden, og så er man fristet til at komme mere i — og det er præcis sådan, consoméen ender med at smage tyndt og bouillonagtigt i stedet for af chili.
- Læg et tætsluttende låg på og braisér kødet i ovnen i 3½-4 timer, til det slipper benene af sig selv ved et let tryk med en gaffel. ⏱ 3 t 30 min–4 t · passivKokkens tip Gaffelprøven bestemmer, ikke uret — sener og bindevæv smelter først til gelatine efter timer ved lav varme. Sidder kødet stadig fast på benet, skal det have længere tid, ikke højere temperatur.
- Rist imens blommetomaterne og det halve løg på en tør pande ved høj varme i 8 minutter. Vend dem et par gange undervejs, til skindet er sortplettet og tomaterne er faldet sammen og slipper saft.Kokkens tip Hold ristningen plettet — sorte blærer hen over måske en tredjedel af skindet, ikke en jævnt sortsvedet overflade. Helt forkullet tomatskind gør den blendede consomé skarp og let askeagtig.
- Tag gryden ud af ovnen og løft kødet op på et bræt. Pil det fra hinanden i grove trævler med to gafler, mens det stadig er varmt — da slipper kødet lettest. Kassér ben og sener. ⏱ 10 minKokkens tip Læg trævlerne tilbage i lidt af skyen med det samme. Ligger de og venter på brættet, tørrer overfladen ind, og gedekød er magert nok til at blive trådet.
- Si skyen fra gryden gennem en fin sigte ned i en ren gryde og skum det klare, røde fedt af overfladen med en ske, til der kun ligger en tynd glans tilbage. Consoméen skal smage dybt, ikke fedtet.
- Blend de ristede tomater og det ristede løg med 2 dl af den siede sky, til det er helt glat, og rør blandingen i resten af skyen. Spæd op med de sidste 4 dl oksebouillon.
- Lad consoméen simre uden låg ved svag varme i 10 minutter, til den dufter dybt af chili og smagen har samlet sig. Smag den til med salt. ⏱ 10 min · passiv
- Hak løget til servering fint, hak korianderen groft og skær limefrugterne i både. Fordel dem i tre små skåle, så hver del kan doseres for sig ved bordet.
- Varm majstortillaerne på en tør pande ved middelhøj varme, ca. 30 sekunder på hver side, til de er bløde og let plettede. Stabl dem i et rent viskestykke, så de holder sig varme og bøjelige.
- Fordel det trævlede kød i fire dybe tallerkener og øs den varme consomé over, så kødet lige er dækket. Sæt skålene med løg, koriander og lime samt de varme tortillas midt på bordet. Hver spiser bygger sine egne tacos af kød, løg, koriander og lime og dypper dem i consoméen mellem hver mundfuld.
