Blanquette de veau
Kalvekød i en fløjlsblød hvid sovs jævnet med æggeblomme og fløde — kødet brunes aldrig.
Ingredienser
- 800 g kalvekød i tern
- 1 løg
- 2 gulerødder
- 2 stængler selleri
- 60 g smør
- 40 g hvedemel
- 1 l kalvefond
- 2 dl fløde
- 2 æggeblommer
- 1 citron
- 1 bundt persille
- 1 tsk. salt
Sådan gør du
- Skær løg, gulerødder og selleri i små tern. Kom kalvekødet i en gryde med løg, gulerødder, selleri, kalvefond og salt, og bring det langsomt i kog uden at brune kødet.
- Skum overfladen af, læg låg på, og lad retten simre helt stille i ca. 1 time, til kalvekødet er mørt og hvidt i kanten.
- Si kødet fra, og gem fonden. Kassér de kogte grøntsager eller gem lidt af gulerødderne og sellerien, hvis du vil have mere struktur i retten.
- Smelt smørret i en ren gryde, rør hvedemelet i, og lad jævningen bage 1 minut uden at få farve.
- Pisk den varme fond i lidt ad gangen, til sovsen er glat og lys. Lad den småkoge 8-10 minutter, til den føles let cremet og dækker bagsiden af en ske.
- Pisk fløde og æggeblommer sammen i en skål. Tag gryden af varmen, rør lidt af den varme sovs i æggeblandingen, og hæld derefter det hele tilbage i gryden under omrøring.
- Rør saften af citron og hakket persille i, og vend kalvekødet i sovsen, så det er dækket af en blank, bleg velouté uden at koge hårdt.
- Server i dybe tallerkener med de gemte gulerods- og selleristykker i bunden, kalvekødet ovenpå og den lyse sovs hældt omkring. Drys med lidt ekstra persille og et lille strejf citronskal for frisk kontrast.
