Blanquette de veau

Sådan gør du

1. Læg kalvebovternene i en stor gryde, dæk dem med koldt vand og bring det langsomt i kog. Skum det grå skum af undervejs. Lad kødet blanchere 2 minutter, til det er stramt og hvidt udenpå — blancheringen trækker de urenheder ud, der ellers ville gøre sovsen grå. ⏱ 10 min
2. Hæld blancheringsvandet fra og skyl både kødet og gryden under koldt vand, til der ikke sidder skum tilbage nogen af stederne. Lad kødternene dryppe af i en sigte.
3. Læg det skyllede kød tilbage i den rene gryde og hæld de 1,5 l kolde vand ved, så det lige akkurat dækker. Tilsæt gulerødderne, løget med nellikerne stukket i, porren og bladsellerien. Læg de sammenbundne persillestilke, timiankviste og laurbærbladet i og kom saltet ved. Bring det langsomt i kog uden låg, og skum af, til overfladen er blank og klar. ⏱ 10 min–15 min
   Kokkens tip Kold væde og langsom opvarmning får proteinerne til at samle sig som skum i overfladen i stedet for at fordele sig i lagen. Skum af, før det begynder at boble — bobler pisker skummet tilbage i væden.
4. Skru varmen ned, læg låg på og lad blanquetten simre svagt i 90 minutter, til kødet er mørt og giver efter for en gaffel uden at falde fra hinanden. Væden må kun sitre, for en hård kogning trevler kødet og gør lagen uklar. ⏱ 1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Sigt efter en overflade, hvor der kun brister en boble hvert par sekunder — omkring 85°C, ikke en rullende kog. Uro river den kollagenrige bov i trevler og emulgerer fedtet ind i lagen, så den bliver mælket.
5. Læg perleløgene i ét lag i en lille gryde med halvdelen af smørret til garnituren, sukkeret og et nip salt. Hæld vand ved, så det går halvt op ad løgene, og læg låg på. Lad dem koge 15 minutter ved svag varme, til vandet er kogt ind til en blank hinde, der klæder løgene. De skal forblive helt lyse, så ryst gryden i stedet for at skrue op. ⏱ 15 min
6. Kom champignonerne i en lille gryde med resten af smørret, citronsaften, et nip salt og 2 spsk vand. Læg låg på og lad dem koge 5-7 minutter, til de er blanke og har sluppet deres saft, men stadig er lyse. Citronsaften holder dem hvide, så de ikke plamager sovsen.
7. Tag det møre kød op af gryden med en hulske og læg det i en skål. Si kogelagen gennem en finmasket sigte, og kassér grøntsagerne og urtebundtet. Mål 1 l af den siede lage fra til sovsen.
   Kokkens tip Lad den siede lage falde til ro et par minutter og skum de gyldne fedtøjne af overfladen. Ellers lægger fedtet sig som en blank hinde på den færdige sovs i stedet for at binde med den.
8. Smelt smørret til risen i en tykbundet gryde og svits det finthakkede skalotteløg ved middelvarme, til det er blødt og klart uden at tage farve. Vend risene i og rør rundt, til hvert korn er blankt af smør.
9. Hæld hønsebouillonen ved, læg laurbærbladet i og smag væden til med salt, mens den varmer op — når risene først har suget den, kan du ikke rette saltet. Bring det i kog, læg låg på og lad risene koge 20 minutter ved svag varme, til væden er suget helt op og kornene er møre. ⏱ 20 min · passiv
   Kokkens tip Når låget først er på, så lad det ligge: hver gang du løfter det, slipper du den damp ud, som det øverste lag ris koger i, og så får du hårde korn øverst og våde nederst. Lad også være med at røre — det gnider stivelse løs og gør risene klistrede.
10. Smelt smørret til sovsen i en tykbundet gryde ved middelvarme og pisk melet i. Lad opbagningen boble 2-4 minutter, til den skummer jævnt og er lys som elfenben. Den må ikke tage farve, for en brunet opbagning ville farve blanquetten.
11. Pisk den afmålte liter siede lage i lidt ad gangen, og lad opbagningen blive helt glat igen, før du hælder mere ved. Lad sovsen simre 10 minutter under jævnlig piskning, til den flyder langsomt af skeen og lægger sig som en tynd hinde på den. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Legeringen tykner sovsen et nøk mere bagefter, så stop mens den stadig er en anelse tyndere end du vil have den. Er den tyk allerede nu, bliver den grødet på tallerkenen.
12. Pisk æggeblommerne sammen med fløden i en skål. Pisk et par deciliter af den varme sovs i blandingen først, så blommerne vænner sig til varmen uden at skille. Rør legeringen tilbage i gryden ved svag varme og lad sovsen tykne, til den klæder skeen jævnt. Den må ikke komme i kog.
    Kokkens tip Æggeblommer stivner omkring 80-85 grader — når sovsen kommer i kog, skiller den i små korn, der ikke kan piskes glatte igen. Hold den ved damp uden bobler og træk den af ved første tegn på tykning.
13. Vend kødternene, de glaserede perleløg og champignonerne i sovsen og varm det hele igennem ved svag varme i 5 minutter, til kødet er gennemvarmt og sovsen dækker hvert stykke. Smag til med citronsaften, salt og hvid peber — citronen skal løfte fløden, ikke smages tydeligt.
14. Læg risene i den ene side af en dyb tallerken og øs blanquetten med kød, løg og champignoner ved siden af, så sovsen løber ind i risene. Sæt gryden på bordet, så man selv kan tage en portion mere, mens den er varm.