Brasato al Barolo

Sådan gør du

1. Bind oksetykkammen op med kødsnor til et jævnt, tæt stykke, så den holder faconen gennem den lange braisering. Læg kødet i en dyb skål sammen med løg, gulerod, bladselleri, hvidløg, laurbær, rosmarin, nelliker, kanelstang, peberkorn og den friskrevne muskatnød. Hæld hele flasken Barolo over, så kødet er dækket helt. Dæk skålen til og stil den koldt (se forbered i forvejen). ⏱ 10 min
2. Tag kødet op af marinaden og dup det helt tørt med køkkenrulle, for et vådt stykke kød damper i stedet for at brune. Si marinaden, og hold vinen og grøntsagerne hver for sig. Laurbær, rosmarin, nelliker, kanelstang og peberkorn skal blive i vinen og ikke hos grøntsagerne. ⏱ 10 min
3. Krydr det duppede kød med salt og friskkværnet peber over det hele. Smelt smørret til kødet i en tykbundet gryde ved middel-høj varme, og brun kødet 8 minutter i alt. Vend det undervejs, til alle sider har en mørk, gyldenbrun skorpe.
   Kokkens tip Smørrets mælkeproteiner brænder let ved den her varme. Duften skal blive nøddeagtig og skummet falde til ro; bliver bundfaldet sort og røgen skarp, så skift smørret ud og start forfra.
4. Tag kødet op på en tallerken. Svits de siede grøntsager i smørret fra bruningen i 8 minutter. De er klar, når de er bløde og bunden af gryden er brun og klistret.
   Kokkens tip Grøntsagernes egen væde er det, der løsner den brune fond fra bunden — skrab med træskeen, mens de svedes. Ser bunden ud til at blive tør og næsten sort, så giv straks en skvæt af vinen.
5. Læg det brunede kød tilbage i gryden og hæld den siede Barolo og oksebouillonen ved. Bring det i kog, og lad det koge kraftigt uden låg i 10 minutter. Væden er klar, når den skarpe alkoholduft er væk og duften er blevet rund og vinøs. ⏱ 10 min
6. Læg låg på og skru ned, til væden kun lige sitrer. Braisér kødet i 3 timer, og vend det én gang undervejs. Det er færdigt, når en kødgaffel glider ind i midten uden modstand. ⏱ 3 t · passiv
   Kokkens tip Går væden i kog, trækker muskelfibrene sig sammen og presser saften ud, så kødet bliver tørt og trevlet trods de tre timer. Sigt efter en enkelt boble eller to i sekundet ved kanten.
7. Sæt polentaen over, når kødet har cirka en time tilbage i gryden. Bring vandet i kog i en anden tykbundet gryde og rør saltet i, så polentaen bliver saltet fra bunden.
8. Drys polentamelet i det kogende vand i en tynd stråle, mens du pisker uafbrudt. Bliv ved i 3 minutter, til massen er ensartet og helt uden klumper.
   Kokkens tip Den tynde stråle og den uafbrudte piskning holder kornene adskilt, når de rammer vandet; hælder du det hele i på én gang, geléerer stivelsen udenpå med det samme og limer tørt majsmel inde i klumperne — og det kan ingen omrøring i verden glatte ud bagefter.
9. Skru ned til lav varme og kog polentaen i 40 minutter. Rør igennem med en træske hvert par minutter, så den ikke brænder på i bunden. Den er færdig, når den slipper gryden og bobler tykt og dovent. ⏱ 40 min
   Kokkens tip Den grove polenta skal have hele tiden for at suge vand nok; koger du den kortere, føles den sandet mod ganen. Bliver den for stiv undervejs, spæd med kogende vand, aldrig koldt.
10. Rør smørret i polentaen, til den er blank og glat. Smag den til med salt.
11. Tag kødet op på et skærebræt og dæk det løst med folie, så det hviler mens sovsen bliver færdig. Fisk kanelstangen, nellikerne, laurbærbladene og rosmarinkvisten op af gryden og kassér dem. De bliver bitre hvis de køres med i sovsen.
12. Blend braiseringsvæden og de bløde grøntsager i 5 minutter med en stavblender, eller pres dem gennem en fin sigte. Sovsen skal være fløjlsblød og ensartet uden trevler.
13. Kog sovsen ind ved kraftig varme i 10 minutter, til den klæder bagsiden af en ske. Smag den til med salt og friskkværnet peber. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Braiseringsgrøntsagerne er allerede blendet ud i sovsen, så den tykner hurtigt til sidst — tjek skeen hvert par minutter. Koger den for langt ind, bliver den melet og for salt, og saltet smager du bedst til, når du er holdt op med at koge ind.
14. Klip kødsnoren af det hvilede kød og skær det i skiver på cirka 1 cm på tværs af fibrene. Skær med en skarp kniv i ét langt træk, så de møre skiver holder sammen.
15. Bred den varme polenta ud i bunden af dybe tallerkener og læg tre skiver brasato ovenpå. Hæld noget af den indkogte Barolo-sovs over kød og polenta. Sæt resten af sovsen på bordet i en kande, så man selv kan hælde mere over den polenta der bliver tilbage under kødet.