Butter Chicken

Sådan gør du

1. Vend kyllingestykkerne med citronsaft, kashmiri chilipulver og salt, til hvert stykke er ensartet rødligt. Syren og saltet skal ind i kødet først, ellers lægger yoghurten sig bagefter kun som en hinde udenpå.
   Kokkens tip Kashmiri chili er valgt for farvens skyld frem for styrken — den ligger i den milde ende af skalaen, så den dybrøde farve kommer uden at retten bliver brandstærk.
2. Rør yoghurt, revet ingefær, revet hvidløg, garam masala og sennepsolie sammen til en glat, tyk marinade. Vend kyllingen i den, så hvert stykke er helt dækket. Stil skålen koldt med låg på (se Forberedelse i forvejen). ⏱ 10 min
   Kokkens tip Brug tyk eller sigtet yoghurt; tynd yoghurt løber af i ovnen, og det ekstra vand får kyllingen til at koge i stedet for at stege. Marinaden skal klæbe som et lag udenpå, ikke flyde.
3. Kom de grofthakkede tomater i en gryde sammen med den groft skårne ingefær, hvidløgsfeddene, de flækkede grønne chilier og kardemommekapslerne. Læg låg på og lad det koge ved middelvarme i ca. 25 minutter, til tomaterne er faldet helt sammen og skindene har sluppet frugtkødet. ⏱ 25 min · passiv
4. Blend tomatmassen helt glat, og pres den derefter gennem en fintmasket sigte ned i en ren gryde. Sigten holder skind, kerner og kardemommeskaller tilbage, og det er dét, der giver makhani-sovsen dens fløjlsglatte overflade. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Varm masse udvider sig voldsomt i blenderen: fyld den højst halvt, tag midterproppen ud og hold et klæde over. Ellers presser dampen låget af med kogende tomat.
5. Forvarm ovnen til 250°C med grillelementet tændt.
6. Læg de marinerede kyllingestykker med god afstand på en rist over en bradepande, så den overskydende marinade kan dryppe af og kødet svides i stedet for at koge. Steg dem øverst i ovnen i ca. 15 minutter, til kanterne er sorte i pletter og kødet er gennemstegt uden rosa midte. ⏱ 15 min · passiv
   Kokkens tip Kødet får fem minutter mere i sovsen bagefter, så tag det ud, så snart saften er klar og kanterne plettede. Overlår tåler meget, men bliver trævlede, hvis de tørrer ud i ovnen.
7. Skyl basmatirisene i en sigte under koldt vand, til vandet løber klart og ikke længere er mælket af løs stivelse.
8. Kom risene i en gryde med vandet og saltet, og bring det i kog. Læg låg på og skru ned til lavest mulige varme. Lad risene stå i 12 minutter, til vandet er suget helt op og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Løft ikke låget undervejs — risene øverst koger i den indespærrede damp, og hvert kig koster vand, de aldrig får igen. Knitrer det i bunden, er varmen for høj.
9. Tag gryden af varmen og lad risene hvile under låg i 5 minutter. Løsn dem derefter forsigtigt med en gaffel, så kornene skiller ad uden at knække. ⏱ 5 min · passiv
10. Kom smørret i den siede tomatpuré og lad sovsen koge ind ved middelvarme i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring. Den er klar, når den er dybrød og flyder langsomt af skeen, og smørret samler sig i små klare øer i overfladen. ⏱ 15 min
11. Rør fløde, sukker, kashmiri chilipulver, garam masala og salt i sovsen; sukkeret er ikke for sødmens skyld, men for at tage kanten af tomaternes syre. Gnid kasoori methi mellem håndfladerne ned i gryden, så bladene knuses og afgiver deres duft. Lad det simre 5 minutter, til sovsen er ensartet orangerød og blank.
    Kokkens tip Hold sovsen på et stille simre, når fløden først er i; koger den hårdt, kan mejeriproduktet skille i grynede flager. Når du gnider kasoori methi mellem håndfladerne, knuses de tørrede blade, så deres aroma frigives ned i sovsen.
12. Vend de ovnstegte kyllingestykker og den sky, der er samlet i bradepanden, i sovsen. Lad det simre 5 minutter, til kødet er varmet helt igennem og de brændte kanter har trukket sovsen til sig.
    Kokkens tip Skyen i bradepanden er koncentreret marinade og stegesky fra kødet — hælder du den i, giver den en dybde af smag, som kyllingestykkerne alene ikke tilfører sovsen.
13. Øs risene op i den ene side af en dyb tallerken og butter chicken i den anden, så sovsen får lov at løbe ind i kanten af risene. Drys med den grofthakkede friske koriander. Sæt gryden på bordet, så hver især kan øse mere sovs over risene undervejs.