Cacio e pepe

Sådan gør du

1. Rist peberkornene på en tør pande ved middelvarme i 1-2 minutter. De er klar, når de dufter varmt og skarpt og begynder at hoppe let på panden.
2. Stød de ristede peberkorn i en morter i cirka 2 minutter. Peberet skal ende både som fint støv og som små knækkede stykker, fordi det er de grove stykker, der giver retten sit bid.
3. Riv Pecorino Romano fint på den fineste side af et rivejern. Osten skal ligge helt luftig og fin, ellers smelter den ikke jævnt ud i cremen.
4. Bring 2 liter vand i kog i en høj gryde og salt det kun ganske let. Den lille vandmængde gør kogevandet ekstra stivelsesrigt, og saltet holdes tilbage, fordi pecorinoen salter retten kraftigt. Vandet er klar, når det koger rullende. ⏱ 8 min · passiv
   Kokkens tip Rør i spaghettien de første par minutter — det er den frigivne stivelse, der senere binder fedt og vand. Vandet skal blive let uklart og føles glat mellem fingrene. Omkring en halv tsk salt pr. liter er nok.
5. Kog spaghettien i det let saltede vand i 7 minutter, altså 2 minutter kortere end pakkens anvisning. Den skal stadig have tydeligt bid i midten, for den koger færdig i osten. ⏱ 7 min · passiv
6. Øs 3 dl af det stivelsesrige kogevand op i en skål, mens pastaen koger færdig, og lad det stå og køle i 2 minutter. Vandet skal være varmt og ikke længere kogende, fordi kogende vand får pecorinoen til at trævle sig i stedet for at smelte. ⏱ 2 min · passiv
   Kokkens tip Over omkring 70-75 grader trækker ostens proteiner sig sammen og presser fedtet ud, og så trævler den. Vandet er klar, når dampen ikke længere står i en søjle, men kun siver.
7. Rør den revne pecorino sammen med to tredjedele af det stødte peber i en skål. Pisk det reserverede kogevand i lidt ad gangen, til du har en tyk, glat creme, der langsomt flyder af skeen. Smag på cremen — den skal være tydeligt salt af osten alene.
   Kokkens tip Når vandet kommer i lidt ad gangen, når osten at suge væde til sig og blive til en pasta, før den tyndes ud — hælder du det hele i på én gang, klumper osten i en vandet pyt. Sigt efter konsistens som tyk piskefløde.
8. Hæld spaghettien af, gem resten af kogevandet, og vend pastaen over i en bred pande uden for varmen sammen med 1 dl af det afkølede kogevand fra skålen. Rør rundt i cirka 1 minut, til strengene er blanke og har sluppet den værste kogevarme.
9. Hæld pecorinocremen over den varme spaghetti og vend energisk med en tang i 1-2 minutter. Sovsen er klar, når den er blank og ensartet og klæber til hver eneste streng. Hold panden væk fra varmen hele vejen, ellers skiller osten og bliver trævlet. Er sovsen for stram, så spæd med en skefuld af kogevandet fra gryden.
   Kokkens tip Det er selve bevægelsen, der binder ost, fedt og stivelse sammen — står tangen stille, lægger osten sig i klatter. Vend uafbrudt, indtil sovsen slipper panden i én blank hinde.
10. Fordel pastaen i fire dybe tallerkener og drej den op i en høj rede med en gaffel. Drys resten af det stødte peber over, og sæt tallerkenerne på bordet med det samme. Cacio e pepe strammer, når den køler, så den spises straks.
    Kokkens tip Skyl tallerkenerne i varmt vand og tør dem, inden du anretter. Kolde tallerkener køler sovsen på sekunder, og så stivner den til en klistret klump omkring gaflen.