Carbonara
Romersk pasta hvor æg og pecorino piskes til en cremet sauce uden fløde og vendes i varm spaghetti med sprødstegt guanciale og peber.
Mens vandet bringes i kog, smelter guancialens fedt langsomt ud, og pecorino-æggeblandingen røres klar. Pastaen færdiggøres kort i det varme fedt, før den varme, men ikke kogende, pasta binder saucen sammen. Den afgørende faktor er at holde æggesaucen væk fra direkte varme.
Ingredienser
- 500 g spaghetti
- 200 g guanciale, i et helt stykke med svær skåret fra
- 100 g pecorino romano
- 4 æggeblommer, stuetempererede
- 1 æg, stuetempereret
- sort peber, friskkværnet
- salt, til kogevandet
Sådan gør du
- Sæt en stor gryde med 4-5 liter vand over ved høj varme og salt det let, ca. 1 tsk pr. liter. Guanciale og pecorino salter retten kraftigt, så kogevandet skal ikke stå for saltningen alene. Vent til vandet spilkoger med store bobler. ⏱ 10 min · passiv
- Skær guanciale i tern på ca. 1 cm og læg dem i en kold, tør pande. Varm panden langsomt op ved middel-lav varme, og vend ternene jævnligt. De er klar, når fedtet er smeltet klart ud, og kanterne er gyldne og sprøde. Midten skal stadig give efter, ellers bliver ternene tørre. ⏱ 8 min–10 minKokkens tip Kold pande fra start giver fedtet tid til at smelte ud, før kødet trækker sig sammen. Lyt efter en stille, jævn syden — knitrer det højlydt, er varmen for høj, og ternene bliver seje.
- Riv pecorino romano fint. Pisk æggeblommerne og det hele æg sammen med 80 g af osten og rigeligt friskkværnet sort peber i en skål. Rør til massen er tyk og ensartet og trækker langsomt spor efter piskeriset.Kokkens tip Riv osten så fint som puddersukker; grove flager smelter langsomt og efterlader trevler i saucen. Massen er klar, når piskeriset trækker et spor, der lukker sig langsomt.
- Kog spaghettien i det saltede vand i 9 minutter, et minut kortere end pakken anviser. Den skal være al dente og have en tydelig fast kerne, når du bider en streng over. ⏱ 9 min · passiv
- Øs 2 dl af det varme kogevand op, inden du hælder spaghettien i en si. Pisk 1 dl af vandet i æggemassen i en tynd stråle, mens du rører. Massen bliver lun og tyndtflydende og skiller derfor ikke, når den møder den varme pasta.Kokkens tip Det reserverede vand er mere værd end rent vand på grund af stivelsen, det bærer med sig — den hjælper fedt og æg med at holde sammen. Tag det lige inden du hælder pastaen i sien, hvor vandet er mest uklart.
- Tag panden med det stegte guanciale af varmen og vend den drænede spaghetti i det udsmeltede fedt. Bliv ved, til hver streng er blank og gennemtrukket.
- Hæld den tempererede æggemasse over pastaen og rør kraftigt uden for varmen. Saucen er færdig, når den er blank og klæber til strengene i stedet for at løbe ned i panden. Spæd med det reserverede kogevand en spiseskefuld ad gangen, hvis den bliver for tyk.Kokkens tip Panden skal være så kølig, at du kan holde hånden lige over den; over cirka 70 grader stivner blommerne til små korn. Rør hurtigt og lavt, så saucen samler sig blankt om strengene.
- Sno spaghettien op i høje reder på flade tallerkener og drys resten af pecorinoen og et par tørn friskkværnet peber over. Servér med det samme, for æggesaucen stivner, hvis retten står og venter.Kokkens tip Kolde tallerkener trækker varmen ud af saucen på få sekunder, så den går fra cremet til klistret. Skyl tallerkenerne i varmt vand og tør dem, mens pastaen koger.
