Cassoulet

Sådan gør du

1. Skyl lingotbønnerne i koldt vand og pil de brækkede og skæve fra. Læg dem i blød i en stor skål med rigeligt koldt vand, så vandet står tre fingerbredder over dem (se forberedelse i forvejen).
   Kokkens tip Knæk en bønne over efter iblødsætningen: snitfladen skal være ensfarvet og fugtig hele vejen igennem. En kridhvid, tør kerne i midten betyder gamle bønner, der aldrig bliver rigtig møre.
2. Hæld iblødsætningsvandet fra og kom bønnerne i en gryde med rigeligt frisk koldt vand. Bring det i kog og lad dem koge 5 minutter, til der har samlet sig et gråt skum på overfladen. Hæld dem gennem en sigte. Den korte forkogning tager de stoffer af bønnerne der ellers gør retten tung at fordøje. ⏱ 10 min
3. Kom sværstrimlerne og svineskanken i en stor gryde og hæld de 2,5 liter koldt vand over. Bring det langsomt i kog og skum af med en hulske, til overfladen er klar og fri for grå fnug. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Start i koldt vand og hold det på nippet til at koge, mens du skummer — proteinerne stivner så langsomt og samler sig som skum, der kan tages af. Koger det hårdt, piskes fedt og fnug ind i væden, og bouillonen bliver grumset.
4. Stik nellikerne i det pillede løg og læg det i gryden sammen med guleroden, to fed hvidløg, timian, laurbær og persille. Salt let og lad det simre under låg i flere timer, til skankekødet slipper benet uden modstand og lader sig plukke fra hinanden med en gaffel. ⏱ 2 t–2 t 30 min · passiv
5. Tag svineskanken og sværen op med en hulske og si bouillonen gennem en fin sigte. Kassér grøntsager og krydderurter. Pluk kødet af den lune skank i grove stykker og kassér ben, brusk og sener. ⏱ 15 min
6. Kom de forkogte bønner i den siede bouillon, så de lige er dækket, og smag bouillonen til med salt. Lad bønnerne simre helt stille under låg i 1 time, til de er møre ind til midten, men stadig hele. Hold igen med saltet, fordi confiten og pølserne salter retten yderligere i ovnen. ⏱ 1 t · passiv
   Kokkens tip Hold det på et sitrende minimum — én doven boble, der brister hvert par sekunder, ikke en overflade i rullende kog. Bevægelsen ryster skindene af, og så ender du med en puré i stedet for hele bønner i væde.
7. Tag andelårene op af det fedt de er confiteret i, og skrab det yderste lag fedt af med bagsiden af en kniv. Varm 1 spiseskefuld andefedt i en pande ved middelvarme og brun lårene med skindsiden nedad i 6 minutter, til skindet er gyldent og sprødt. Læg dem til side.
   Kokkens tip Confiteret skind er allerede mørt og hænger let fast; læg lårene i og lad dem ligge urørt, til de slipper panden af sig selv. Rykker du i dem for tidligt, river skindet i stykker, og det er den sprøde overflade, du mister.
8. Kom den sidste spiseskefuld andefedt på panden og brun pølserne i 6 minutter, til de har fået gylden farve hele vejen rundt. De skal kun have farve her — gennemstegningen sker i ovnen.
   Kokkens tip Prik ikke hul i pølserne. Skindet holder på det afsmeltede fedt og saften, og så snart det revner, løber fedtet ned i panden i stedet for at smage bønnerne til i ovnen.
9. Forvarm ovnen til 150°C.
10. Skær det sidste fed hvidløg over og gnid indersiden af cassolen med snitfladen. Dæk bunden med sværstrimlerne, fedtsiden nedad. Sværen holder bønnerne fra at sætte sig fast og giver retten den klæbrige fylde den skal have.
11. Løft bønnerne op af bouillonen med en hulske og fyld halvdelen af dem i cassolen og fordel det plukkede skankekød og de brunede andelår ovenpå i ét lag.
12. Dæk med resten af bønnerne og tryk pølserne halvt ned i overfladen, så deres runding stadig rager op over bønnerne.
13. Hæld den varme bouillon over, til den lige netop når op om bønnerne uden at dække dem, og giv retten et par tag fra peberkværnen. Hold resten af bouillonen lun ved siden af. Væden skal kunne ses mellem bønnerne uden at stå over dem, for står den for højt, danner der sig aldrig en skorpe.
14. Sæt cassolen midt i ovnen og bag den i 1 time, til der har lagt sig en lysebrun skorpe hen over bønnerne. ⏱ 1 t · passiv
15. Tryk skorpen forsigtigt ned i bønnerne med bagsiden af en ske og spæd med den lune bouillon, hvis overfladen er tør. Bag videre i 1 time og gentag nedtrykningen én gang undervejs, så der når at danne sig en ny gylden skorpe hver gang. ⏱ 1 t · passiv
    Kokkens tip Hver gang den brunede overflade trykkes ned, blandes stivelse og fedt tilbage i væden, og saucen bliver tykkere og mørkere for hver skorpe. Spæd kun med varm bouillon og hæld den langs kanten, så du ikke skyller den nydannede skorpe væk.
16. Bag den sidste halve time uden at røre skorpen, så den får lov at blive hel, gylden og sprød. Bønnerne skal være helt møre, pølserne gennemstegte og væden tyk og lige akkurat synlig mellem bønnerne. ⏱ 30 min · passiv
17. Tag cassolen ud af ovnen og lad den hvile 15 minutter, så væden sætter sig og bønnerne suger det sidste til sig. ⏱ 15 min · passiv
18. Sæt cassolen direkte på bordet og lad hver især bryde skorpen med en ske og øse op i dybe tallerkener. Der skal være ét andelår, én pølse, et par stykker skankekød og rigeligt bønner til hver. Alle får både skorpe og væde med.