Cassoulet

Sådan gør du

1. Læg bønnerne i rigeligt koldt vand og lad dem trække natten over. Hæld vandet fra, og kom dem i en gryde med frisk vand, svineskank, svinesvær, laurbærblade og timian. Bring det langsomt i kog, skum af, og lad det småsimre, til bønnerne er næsten møre, ca. 45 min.
2. Hak løg og gulerødder fint. Svits løgene bløde i andefedt i en stor gryde, til de er gennemsigtige og søde i kanten, og tilsæt derefter gulerødder og finthakket hvidløg. Lad hvidløget dufte uden at tage farve.
3. Tag svineskank og svinesvær op af bønnerne, skær kødet i grove bidder, og sæt lidt af kogevandet til side. Rør bønner, løgblanding og det grove svinekød sammen i gryden, så væsken lige dækker.
4. Læg bønneblandingen i et dybt ovnfast fad. Tryk andeconfitlårene ned i overfladen, og læg Toulouse-pølserne ovenpå, så de ligger delvist synlige.
5. Drys rasp over overfladen, og sæt fadet i ovnen ved 180 °C i ca. 1 time, til toppen er gylden og sprød og kanten bobler mørkt langs fadet.
6. Hvis overfladen tørrer ud under bagningen, hæld et par skefulde af det gemte kogevand ved kanten, så cassouleten forbliver tæt og saftig under skorpen.
7. Tag fadet ud, lad det sætte sig i 10 min., og bræk så den sprøde skorpe let op med en ske, så de hvide bønner og kødet ligger tæt og fyldigt under toppen.
8. Server cassouleten direkte fra fadet i dybe tallerkener med en tydelig sprød overflade, bønnerne samlet som en tæt, rustik base og et andeconfitlår samt en Toulouse-pølse synligt ovenpå i hver portion.