Chiles Rellenos

Sådan gør du

1. Læg poblano-chilierne direkte på et gasblus eller under ovnens grill på øverste rille og rist dem i 10 minutter. Vend dem ofte med en tang, til skindet er sortbrændt og bobler over hele overfladen — det er den brændte skorpe der senere får skindet til at slippe kødet. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Lad skindet boble op og blive rigtig sort, ikke bare brunt — kødet nedenunder damper og slipper, mens det yderste lag brænder. Halvbrændte pletter sidder stædigt fast, og du river hul i hylsteret, når du skraber dem af.
2. Læg de ristede chilier i en skål, dæk skålen med et fugtigt viskestykke og lad dem dampe i 15 minutter, til skindet rynker og løsner sig synligt fra kødet. ⏱ 15 min · passiv
   Kokkens tip Det er den indespærrede damp, der gør arbejdet med at få skindet af, så hold viskestykket fugtigt og skålen dækket hele vejen igennem. Tager du dækket af for tidligt, så chilierne køler af, strammer skindet sig fast om kødet igen.
3. Skrab det sorte skind af med bagsiden af en kniv, og lav derefter et snit på langs i hver chile. Skrab kerner og lyse hinder ud med en teske, men lad stilken sidde — den holder chilien samlet under stegningen. Chilien skal ende som et rent, helt grønt hylster uden revner i siderne. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Hold snittet kort, fra stilken og cirka to tredjedele ned, og skrab kernerne ud gennem åbningen. Et snit helt til spidsen gaber op i olien, og osten løber ud.
4. Trævl queso Oaxaca i tykke strimler og pak dem ned i hver chile gennem snittet. Drys kun et let lag salt ind i chilien, fordi osten selv salter kraftigt. Luk snittet med et par tandstikker, så chilien slutter tæt om osten uden at bule ud. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Pak osten løst og lad en centimeter være fri i begge ender: en udbulet chile presser snittet op, og smeltet ost i varm olie sprøjter kraftigt.
5. Blend de kvarte tomater til caldilloen med det grofthakkede løg og hvidløget i 5 minutter, til puréen er helt glat og orangerød uden synlige skindstykker.
6. Varm majsolien til caldilloen i en gryde ved middel-høj varme og hæld tomatpuréen i gennem en si. Kog den ind i 6 minutter under jævnlig omrøring, til farven mørkner til teglrød og duften bliver sød frem for syrlig.
7. Tilsæt caldilloens hønsebouillon, laurbærblad, oregano og salt til den indkogte purée. Lad caldilloen simre uden låg i 15 minutter, til den er let tyknet og lægger sig som et tyndt lag på bagsiden af en ske. ⏱ 15 min · passiv
8. Skyl risene i en si under koldt vand i 5 minutter, til vandet løber klart, og lad dem dryppe grundigt af. Den løse stivelse gør ellers kornene klistrede i stedet for skilte.
9. Blend tomaterne til risene med løg og hvidløg i 3 minutter til en glat purée.
10. Varm majsolien til risene i en anden gryde ved middelvarme og svits de afdryppede ris i 5 minutter under omrøring, til kornene er kridhvide og dufter nøddeagtigt.
11. Hæld tomatpuréen ned til risene og kog den ind i 3 minutter under omrøring, til den klæber til kornene og bunden af gryden bliver synlig et øjeblik, når du trækker skeen igennem.
12. Tilsæt hønsebouillonen og salt, bring det i kog og skru ned til lav varme. Læg låg på og lad risene koge i 18 minutter uden at løfte låget, til væden er suget op og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 20 min · passiv
13. Tag gryden af varmen og lad risene hvile under låg i 5 minutter, så den sidste damp fordeler sig og bunden ikke sætter sig fast. ⏱ 5 min · passiv
14. Luft risene med en gaffel, til kornene skiller og er farvet ensartet rødorange.
15. Hæld majsolien til stegning i en dyb, bred pande, så bunden er dækket af et godt fingertykt lag, og varm den op i 8 minutter til 180°C. Olien er klar, når et drys hvedemel bruser op og straks bliver gyldent.
16. Skil æggene, og pisk hviderne med en knivspids salt i 5 minutter, til de danner blanke, stive toppe der bliver stående, når piskeriset løftes.
    Kokkens tip Skål og piskeris skal være helt fedtfri, og der må ikke følge en dråbe blomme med. Selv lidt fedt hindrer hviderne i at stivne, og de bliver stående som løst, vådt skum.
17. Pisk æggeblommerne let sammen og vend dem i hviderne med en dejskraber i få, lette tag — sekunder, ikke minutter — til dejen er ensartet lysegul og stadig luftig. Rør ikke længere end nødvendigt, for en sammenfalden dej giver en flad, gennemvædet kappe.
18. Dup de fyldte chilier tørre, og vend først tre chilier ad gangen i hvedemelet, lige inden de skal i olien, til hele overfladen er mat og støvet. Lad resten vente umelede — æggedejen glider af en fugtig chile, og melet bliver klægt, hvis det får lov at trække.
19. Dyp en melet chile i æggedejen, så den er dækket hele vejen rundt, og læg den forsigtigt i den varme olie. Steg 3 chilier ad gangen i 4 minutter, og vend dem én gang undervejs. Øs olie hen over enderne, til kappen er gylden, oppustet og fast at røre ved. Løft dem over på en rist, og steg resten på samme måde.
    Kokkens tip Læg chilien i med snittet nedad først, så kappen sætter sig og forsegler åbningen. Tre ad gangen holder olien varm; kommer der flere i, falder temperaturen, og kappen suger fedt i stedet for at puste op.
20. Varm majstortillaerne på en tør pande ved høj varme i 5 minutter i alt, vend dem et par gange, til de er bløde og bøjelige og dufter af ristet majs. Læg dem i et foldet viskestykke, så de holder varmen.
21. Træk tandstikkerne ud af chilierne. Øs varm caldillo i bunden af fire dybe tallerkener, og sæt to chilier i hver. Hæld et par skefulde caldillo hen over midten, så kappen stadig knaser øverst. Giv en bunke arroz rojo ved siden af i tallerkenen, og sæt de varme majstortillas på bordet i deres klæde. Hver spiser river stykker af chilien af med gaflen, lægger dem i en tortilla med lidt ris og ruller den sammen ved bordet.