Choucroute garnie

Sådan gør du

1. Skyl surkålen i en si under koldt vand og pres al væden ud med hænderne. Den skal smage friskt syrligt uden at bide i tungen, for en meget skarp surkål bliver kun skarpere under den lange braisering.
   Kokkens tip Pres til der ikke kommer flere dråber — det vand du efterlader, fortynder Riesling og bouillon, mens syren bliver siddende i kålen. Bider den i tungen nu, gør den det også efter halvanden time.
2. Forvarm ovnen til 160°C.
3. Smelt gåsefedtet i en stor ovnfast gryde ved middelvarme og svits løgstrimlerne i 6-8 minutter. De skal være bløde og blanke uden at tage farve.
   Kokkens tip Hold løgene lyse — lyt efter en stille hvislen, ikke en knitren, og skru ned, hvis kanterne begynder at brune. Brunede løgsukre smager sødt ristet op mod kålens syre, og det er ikke den profil, vi vil have her.
4. Fordel halvdelen af den pressede surkål over løgene og drys enebær, nelliker, laurbærblade, peberkorn og kommen ud over. Læg svinenakken og det røgede stribede flæsk ned i kålen, og dæk dem helt med resten af surkålen, så kødet damper i kålen i stedet for at tørre ud.
5. Hæld Riesling og hønsebouillon ved, så lagen lige når op om kålen uden at dække den. Bring gryden op at simre ved middelhøj varme i ca. 5 minutter, til lagen bobler roligt langs kanten.
   Kokkens tip Kålen afgiver selv væde i ovnen, så en lage, der lige når op om den, er rigeligt. Drukner kålen, koger syre og røgsmag ud i en lage, du alligevel hælder fra til sidst.
6. Læg låg på gryden og sæt den midt i ovnen i 1½ time. Kålen er klar, når den er mør og gyldenblank, og kødet giver efter for en gaffel. ⏱ 1 t 30 min · passiv
7. Tag gryden ud og tryk montbéliard-pølserne ned i den varme kål, så de er dækket. Sæt gryden tilbage i ovnen under låg i 30 minutter, til pølserne er gennemvarme og skindet er spændt og blankt. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Pølserne skal kun varmes igennem. Havde de ligget med fra start, var fedt og saft rendet ud i kålen, og skindet ville rynke og sprække i stedet for at stå spændt og blankt.
8. Skræl kartoflerne og skær de største over, så alle stykker er lige store og bliver færdige samtidig.
9. Læg kartoflerne i en gryde, dæk dem med koldt vand og salt vandet godt. Kog dem under låg i 25-30 minutter fra koldt vand, til en kniv glider let ind i midten, og hæld så vandet fra. ⏱ 25 min–30 min · passiv
10. Varm en gryde vand op, til det damper uden at koge, og tag den af varmen. Læg strasbourgpølserne i og lad dem trække, til de er gennemvarme og spændte i skindet — koger vandet, sprækker de tynde skind. ⏱ 10 min–15 min · passiv
    Kokkens tip Hold vandet omkring 75-80°C — det damper og kruser, men bobler ikke. Kommer det i kog, trækker de tynde skind sig sammen og sprækker, og fedtet render ud, så pølsen bliver tør og rynket.
11. Løft svinenakken og det røgede flæsk op af kålen og skær dem i tykke skiver på tværs af fibrene. Løft montbéliard-pølserne op og skær dem i skrå skiver. Smag til sidst kålen til, for surkål og røget kød salter selv — tilsæt kun salt, hvis kålen mangler det.
12. Løft den dampende surkål op med en hulske, så lagen af Riesling og hønsebouillon løber fra, og læg kålen i en høj bunke midt på et stort varmt fad. Læg skiverne af svinenakke og flæsk, montbéliard-skiverne og de trukne strasbourgpølser rundt om kålen. Sæt kartoflerne i en skål ved siden af. Sæt fadet midt på bordet sammen med den kraftige dijonsennep. Hver især tager af kål, kød og kartofler og lægger en klat sennep i kanten af sin tallerken.