Confit de canard

Sådan gør du

1. Knus de uskrællede hvidløgsfed let med fladen af en kniv og rib bladene af fire af timiankvistene. Bland hvidløg og timianblade i en skål med den grove havsalt, de knuste peberkorn og de smuldrede laurbærblade, så saltet er jævnt gennemsat af krydderierne.
2. Gnid saltblandingen grundigt ind i andelårene på begge sider, så hele skindet er dækket af et tyndt lag. Læg lårene tæt i et fad med skindsiden opad og fordel de sidste to timiankviste over. Dæk fadet til og stil det koldt (se forbered i forvejen). Saltet skal trække væske ud af kødet, ikke blot krydre det, og derfor er tiden vigtigere end mængden.
   Kokkens tip Tolv timer er tilpas; går der meget over et døgn, bliver kødet fast og markant salt. Du kan se det virke, når der har samlet sig klar væske i bunden af fadet.
3. Børst salt, timian, laurbær og hvidløg helt af de saltede lår med hånden, og tør dem grundigt af med køkkenrulle. Skyl dem ikke i vand — skindet skal føles tørt og fast, for et vådt skind spjætter i det varme fedt og bliver aldrig sprødt. ⏱ 10 min
4. Smelt andefedtet i en tykbundet, ovnfast gryde ved svag varme, til det er helt klart og flydende uden hvide klumper. ⏱ 10 min · passiv
5. Forvarm ovnen til 100°C.
6. Læg de duppede lår ned i det smeltede fedt med skindsiden nedad, så de er helt dækket, og sæt gryden uden låg i ovnen. Konfitér dem 2½-3 timer, til kødet giver efter for en gaffel og trækker sig tilbage fra benknoglen. Fedtet må kun sitre med enkelte dovne bobler — koger det, bliver kødet trævlet i stedet for smeltende. ⏱ 2 t 30 min–3 t · passiv
   Kokkens tip Ved omkring 100°C smelter bindevævet langsomt til gelatine; koger fedtet, trækker muskelfibrene sig sammen og presser saften ud. Sigt efter én doven boble hvert par sekunder.
7. Løft forsigtigt de konfiterede lår op af fedtet med en hulske og lad dem dryppe af på en rist. Tag godt fat om benet, for kødet er varmt og skrøbeligt og slipper let. Si 4 spsk af det varme andefedt fra til kartoflerne. Lad resten af fedtet køle af, si det gennem en fin sigte og gem det på køl — det kan bruges til konfitering igen.
8. Skræl kartoflerne og skær dem i skiver på ca. ½ cm. Dup skiverne helt tørre i et rent viskestykke, så de bruner i fedtet i stedet for at dampe. ⏱ 10 min
9. Varm det siede andefedt op i en stor pande ved middelhøj varme og læg kartoffelskiverne i et jævnt lag. Steg dem 20-24 minutter under jævnlig vending, til de er gyldenbrune og sprøde i kanterne og møre hele vejen igennem. Salt dem undervejs og giv dem friskkværnet peber. ⏱ 20 min–25 min
   Kokkens tip Lad skiverne ligge urørt de første 4-5 minutter og pak ikke panden — vender du for tidligt, river du skorpen i stykker, og for mange skiver damper i stedet for at brune. De slipper selv, når de er klar.
10. Vend det finthakkede hvidløg og den finthakkede persille i de varme kartofler og lad det stege med i 2 minutter, til hvidløget dufter tydeligt uden at tage farve. Hvidløget kommer først til sidst, fordi det bliver bittert på den lange stegetid.
11. Læg de afdryppede lår med skindsiden nedad i en tør, varm pande og lad skindet blive sprødt 6-8 minutter, til det er dybt gyldenbrunt og knasende under skeen. Tilsæt intet fedtstof — lårene har rigeligt med sig fra gryden.
    Kokkens tip Låret er buet, så kun midten rører panden. Tryk skindet ned med en spatel de første minutter ved middel varme, så resten af fedtet i skindet får tid til at smelte ud — hører du kraftig knitren med det samme, er panden for varm.
12. Anret et andelår med skindsiden opad på hver varm, flad tallerken og læg de sprøde kartofler ved siden af.