Gaeng Keow Wan
Thailandsk grøn karry lavet på hjemmestødt karrypasta i morter, kokosfløden skilles først og urterne i uden varme til sidst.
Karrypastaen bygges lag for lag i morteren, mens risene kan koge og hvile, før kokosfløden danner den aromatiske base for kylling og auberginer. De friske limeblade og basilikum vendes først i til sidst, så deres grønne duft står klart mod den fyldige karry. Den skilte kokosfløde er rettens vigtigste pejlemærke.
Ingredienser
Grøn karrypasta
- 15 stk grønne thaichili, med stilken fjernet
- 3 stk grønne spidschili, i grove stykker
- 3 stk citrongræs, kun den bløde nederste del, i tynde skiver
- 20 g galangal, i tynde skiver
- 2 tsk kaffirlimeskal, fint revet
- 4 stk korianderrødder, skrabet rene og hakkede
- 5 stk skalotteløg, hakkede
- 8 fed hvidløg, hakkede
- 1 tsk hvide peberkorn
- 1 spsk korianderfrø
- 1 tsk spidskommenfrø
- 1 tsk rejepasta, thailandsk kapi
- 1 tsk salt
Karryen
- 4 dl kokosfløde
- 4 dl kokosmælk
- 700 g kyllingelårfilet, uden skind og ben, i strimler på 1 cm
- 6 stk thaiauberginer, i kvarte
- 50 g ærteauberginer, plukket af stilkene
- 2 spsk palmesukker, hakket
- 3 spsk fiskesauce
- 6 stk kaffirlimeblade, midterribben fjernet, revet i stykker
- 20 g thaibasilikum, kun bladene
- 1 stk rød spidschili, i tynde skrå skiver
Jasminris
- 400 g jasminris
- 6 dl vand
Sådan gør du
- Rist korianderfrøene og spidskommenfrøene på en tør pande ved middelvarme i 2 minutter. Ryst panden et par gange undervejs, og tag frøene af, så snart de dufter nøddeagtigt og begynder at knitre.Kokkens tip Spidskommenfrøene er mindre og branker før korianderfrøene — hold øje med at de ikke bliver mørkebrune, eller rist dem hver for sig. Brankede frø giver en bitterhed, ingen fiskesauce kan dække.
- Stød de ristede frø, de hvide peberkorn og saltet i en morter til et fint, tørt pulver. Det tørre skal males først, fordi frøene aldrig bliver fine igen, når de våde ingredienser er kommet i.
- Tilsæt citrongræs, galangal, kaffirlimeskal og korianderrødder til pulveret, og stød dem grundigt i 8 minutter. Massen skal være fugtig og ensartet uden synlige fibre, før du går videre.Kokkens tip Skær citrongræs og galangal papirtyndt på tværs af fibrene, før de kommer i morteren. Morteren kan knuse celler, men ikke klippe lange fibre over, og de bliver siddende som tråde i den færdige karry.
- Stød de grønne thaichili og de grønne spidschili i massen lidt ad gangen i 5 minutter. Pastaen er klar, når farven er ensartet grøn og der ikke er skalstumper tilbage.Kokkens tip Styrken i grøn thaichili svinger voldsomt fra parti til parti. Smag en enkelt af, før du støder alle 15 i, og hold et par tilbage — pastaen kan ikke gøres mildere bagefter.
- Stød skalotteløg og hvidløg i, og arbejd til sidst rejepastaen ind i massen, 4 minutter i alt. Den færdige karrypasta samler sig i en klump om støderen og dufter skarpt af chili og citrongræs.
- Skyl jasminrisene i koldt vand tre-fire gange i 3 minutter, til vandet næsten er klart, og lad dem dryppe af i en sigte.
- Kom de afdryppede ris i en gryde med de 6 dl vand, læg låg på og bring det i kog. Skru ned til laveste varme og lad risene dampe i alt 15 minutter. De er klar, når vandet er suget helt op og der står små damphuller i overfladen. Risene koges uden salt, fordi karryen er saltet med fiskesauce og rejepasta og bærer smagen for begge dele. ⏱ 15 min · passiv
- Tag risgryden af varmen og lad den stå med låget på i 10 minutter. Løsn så risene forsigtigt med en gaffel, så kornene skiller og står hele. ⏱ 10 min · passiv
- Kog kokosfløden op i en wok eller bred gryde ved middelhøj varme i 6-8 minutter under jævnlig omrøring. Fløden er klar, når den skiller og der lægger sig en klar olie øverst.Kokkens tip Det virker kun med ren, fed kokosfløde uden fortykningsmidler som guargummi — stabilisatorer holder emulsionen samlet, og så kommer olien aldrig frem. Ryst ikke dåsen; skrab det tykke lag af toppen.
- Rør karrypastaen ud i den skilte kokosfløde og steg pastaen i 4 minutter under omrøring. Pastaen skal dufte gennemstegt og sødlig, og olien farves grøn af chili og urter.Kokkens tip Det er stegningen af pastaen i den skilte olie, der brænder den rå, skarpe kant af skalotteløg, hvidløg og rejepasta af. Hold øje med olien ude ved kanten af gryden — den bliver grøn, og duften skifter fra skarp til rund og sødlig.
- Vend kyllingestrimlerne i den stegte pasta og lad dem stege med i 3 minutter, til kødet er hvidt på overfladen hele vejen rundt.
- Hæld kokosmælken ved og rør palmesukkeret og fiskesaucen ud i sovsen. Bring det i kog i 3 minutter, til sukkeret er helt opløst og sovsen er ensartet lysegrøn.
- Læg thaiauberginerne og ærteauberginerne i, skru ned og lad karryen simre stille uden låg i 12 minutter. Den er færdig, når auberginerne er møre hele vejen ind og kyllingen er gennemstegt uden rosa midte. ⏱ 10 min · passiv
- Tag gryden af varmen og rør kaffirlimebladene, thaibasilikumbladene og skiverne af rød spidschili i den varme karry. Urterne kommer i uden varme under gryden, fordi bladene bliver mørke og mister duften, hvis de koger med. Smag til med mere fiskesauce eller palmesukker, så karryen er salt først og sødlig bagefter.
- Øs karryen op i en dyb serveringsskål og sæt den midt på bordet sammen med risene. Giv hver gæst en flad tallerken med damprisene. Så kan hver enkelt selv øse en skefuld karry ned ved siden af risene ad gangen i stedet for at drukne dem. Retten spises med ske i højre hånd og gaffel i venstre.
