Grønlangkål med kasseler

Sådan gør du

1. Læg kasseleren i en stor gryde og dæk den med koldt vand. Tilsæt laurbærbladene og de hele peberkorn, og bring vandet langsomt i kog. Skum det grå skum af med en ske, til overfladen står klar. ⏱ 10 min
2. Skru ned, til vandet kun lige simrer, og læg låg på. Lad kasseleren trække i 45 minutter — den skal aldrig koge hårdt, for så bliver kødet trevlet og tørt. Den er færdig, når en kødnål glider let ind i midten. ⏱ 45 min · passiv
   Kokkens tip Skru ned, til der kun stiger enkelte bobler op langs kanten — omkring 80 °C. Ved fuld kog trækker muskelfibrene sig hårdt sammen og presser saften ud i lagen i stedet for at holde på den.
3. Skyl imens grønkålen grundigt i koldt vand, og riv bladene af de grove stilke med fingrene. Stilkene bliver aldrig møre, så kassér dem. Du skal ende med en stor bunke rene blade. ⏱ 10 min
4. Bring en stor gryde vand i kog og kom en god teskefuld salt i. Kom bladene i lidt ad gangen, og blanchér dem, til de er faldet helt sammen og har fået en dyb, mørkegrøn farve. ⏱ 10 min
5. Hæld kålen i en sigte og skyl den straks kold, så farven holder. Pres derefter alt vandet ud af bladene med hænderne — våd kål gør stuvningen tynd. Bliv ved, til der ikke løber mere vand af klumpen.
   Kokkens tip Pres i små håndfulde ad gangen — en stor klump holder på vandet inde i midten. Kålen skal føles fast og næsten tør, ellers siver vandet ud i stuvningen, mens den simrer, og gør den tynd.
6. Læg den pressede kål på et skærebræt og hak den fint med en stor kniv. Bladene skal hakkes så småt, at de forsvinder ind i sovsen i stedet for at ligge som hele stykker.
7. Skræl kartoflerne og læg dem i koldt vand, så de ikke bliver grå, mens du arbejder videre.
8. Kog kartoflerne i letsaltet vand under låg i 20 minutter, til en kniv glider ubesværet ind i den største. Hæld vandet fra, og lad dem dampe tørre i den varme gryde. ⏱ 20 min · passiv
9. Tag kasseleren op af gryden, læg den på et fad og dæk den med folie, så den holder varmen. Si 3 dl af kogelagen fra gennem en finmasket si — den er rettens smag og skal med i stuvningen.
10. Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middelvarme, og pisk hvedemelet i. Lad opbagningen boble i 2 minutter under omrøring. Den skal dufte let ristet, men må ikke tage farve.
    Kokkens tip Melet skal have tid i det boblende smør, så stivelseskornene bliver kapslet ind i fedt og ikke klumper, når væsken kommer i. Duften skifter fra rå mel til let ristet — det er signalet.
11. Spæd med den siede kogelage lidt ad gangen under konstant piskning, og pisk hver portion helt glat, før du hælder mere i. Pisk til sidst sødmælken i, så sovsen står ensartet og uden klumper.
    Kokkens tip Første portion væske gør opbagningen tyk og sej — sådan skal det være. Pisk til massen er helt blank og glat, før du spæder igen; klumper fra hastværk piskes sjældent ud igen.
12. Lad sovsen koge igennem ved svag varme under jævnlig omrøring, så melsmagen forsvinder. Den er klar, når den er blank og flyder langsomt af skeen i et tykt bånd.
13. Vend den finthakkede kål i sovsen. Lad grønlangkålen simre ved svag varme under jævnlig omrøring, til kålen er helt mør og stuvningen holder formen på en ske. Smag til med sukkeret, friskrevet muskatnød, peber og salt. Kogelagen er saltet i forvejen, så salt forsigtigt og til allersidst. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Kasselerens saltlage, det saltede blancheringsvand og kogelagen fører alle salt med i gryden, og det koncentreres, mens stuvningen koger ind. Smag til, når muskatnød og sukker er i — sødme dækker over salt, så smager du tidligere, bliver du ført bag lyset.
14. Skær den hvilede kasseler i ½ cm tykke skiver på tværs af fibrene, så kødet bliver mørt at tygge. Skiverne skal være hele og saftige i snitfladen.
    Kokkens tip Se efter, hvilken vej fibrene løber i enden af stykket, og sæt kniven på tværs af dem; skiver skåret med fibrene giver lange tråde, der bliver ved med at være seje at tygge.
15. Anret en bunke varm grønlangkål på hver flad tallerken, og læg skiverne af kasseler op ad kålen. Fordel de damptørrede kartofler ved siden af. Sæt den grove sennep på bordet i en lille skål, så hver især kan tage en klat til kødet.