Khao Pad
Wokket ris af dagen før med nakkefilet og æg, serveret med agurk, lime og en skarp chili-fiskesauce ved siden af.
Prik nam pla røres først, mens de kolde ris løsnes, og derefter går stegningen hurtigt fra hvidløg og svinekød til æg, ris og den færdigblandede krydring. Hav alt klar ved wokken, så risene kan få høj varme uden pauser. Løse, helt kolde ris afgør, om khao pad bliver stegt og kornet frem for blød og klumpet.
Ingredienser
Til den stegte ris
- 400 g jasminris, kogt dagen før og kølet helt af
- 400 g nakkefilet, i tynde strimler
- 4 æg
- 6 fed hvidløg, finthakket
- 1 løg, i tynde både
- 4 forårsløg, i 2 cm stykker
- 3 spsk rapsolie
- 3 spsk fiskesauce
- 1 spsk lys sojasauce
- 1 tsk sukker
- ½ tsk hvid peber, stødt
Prik nam pla
- 4 spsk fiskesauce
- 4 thailandske chili, finthakkede
- 1 fed hvidløg, finthakket
- 1 spsk limesaft
Til servering
- 1 agurk, i skrå skiver
- 1 lime, i både
Sådan gør du
- Rør prik nam pla sammen i en lille skål: fiskesauce, limesaft, de finthakkede thailandske chili og det finthakkede hvidløg. Saucen skal smage skarpt salt med et tydeligt bid af chili. Sæt skålen til side til bordet.
- Tag de kolde jasminris ud af køleskabet og skil kornene ad med fingrene, til der ikke er klumper tilbage og risene falder løst fra hånden. Kolde, tørre korn suger krydringen og bliver ikke grødede i wokken.
- Rør 3 spsk fiskesauce, lys sojasauce, sukker og stødt hvid peber sammen i en kop, til sukkeret er opløst. Med krydringen blandet på forhånd kan du hælde den i på én gang, og risene når ikke at brande, mens du måler af.
- Sæt den største wok du har over høj varme og lad den blive gennemvarm, til en dråbe vand fordamper med det samme. Hæld rapsolien i og svits det finthakkede hvidløg til risene, til det dufter og lige akkurat begynder at farve. Pladsen er vigtig, for i en for lille wok damper risene i stedet for at stege.Kokkens tip Vent til dråben fordamper med et hvæs, ikke bare bobler væk — en lunken wok slipper ikke risene, og de klistrer fast. Hvidløget skal kun akkurat dufte og lysne; bliver det mørkebrunt, smager det bittert gennem hele retten.
- Tilsæt strimlerne af nakkefilet og fordel dem i ét lag ud over wokkens bund. Lad dem ligge helt stille i et halvt minut, til undersiden er brunet, og vend dem så. Steg videre i 3-4 minutter med få vendinger, til kødet har brune kanter og er gennemstegt uden rosa midte.
- Skub kødet ud til den ene side af wokken og slå æggene ud på den frie flade. Lad dem sætte sig, og rør dem derefter let sammen i 1-2 minutter, til de står som store bløde flager.Kokkens tip Når æggene får deres eget stykke wok, kan de sætte sig til flager, før de blandes i. Slår du dem direkte ud over risene eller kødet, lægger de sig i stedet som en tynd røræggsfilm over det hele.
- Tilsæt løgbådene og de adskilte ris. Steg i 3 minutter, mens du vender risene og trykker dem ud mod wokkens sider. Risene er klar, når hvert korn er varmt igennem og glinser af olie.
- Hæld krydringen ned langs wokkens varme kant og vend den hurtigt gennem risene i 2 minutter. Risene skal farves ensartet lyst gyldenbrune, og duften skal skifte til ristet og let sødlig.Kokkens tip Krydringen ned langs den varme kant fordamper en del af væsken på vejen, så den rammer risene som smag frem for vand. Hældt direkte i midten falder varmen, og risene bliver bløde og plettet mørke.
- Vend forårsløgene i og steg dem 1 minut, til de netop er faldet sammen men stadig knaser. Smag til med fiskesauce, for risene skal smage tydeligt salte — agurken og limen tager kanten af ved bordet.
- Fordel den stegte ris på fire flade tallerkener og læg agurkeskiverne og en limebåd ved siden af på hver. Sæt skålen med prik nam pla på bordet, så hver spiser selv presser limen over sine ris og skeer chili-fiskesauce på efter smag.
