Kylling-biryani

Sådan gør du

1. Skær løgene i papirtynde halvmåner. Sigt efter samme tykkelse hele vejen, for skærer du ujævnt, brænder de tyndeste skiver, før de tykkeste når at blive sprøde. ⏱ 10 min
2. Varm gheen i en dyb pande ved middelhøj varme og steg løgene under jævnlig omrøring i 15-17 minutter. De er klar, når de er dybt gyldenbrune og slipper hinanden i stedet for at klumpe. Tag dem op med en hulske og spred dem ud på køkkenrulle — de bliver først rigtig sprøde, når de er kølet af. Gem den løgsmagte ghee fra panden. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Løgene svinder først vandet af sig — når sydelyden bliver stille og lys, brunes de pludselig hurtigt. Tag dem op et nuance lysere end du ønsker; de mørkner videre på køkkenrullen og bliver bitre, hvis de går for langt.
3. Riv ingefæren og hvidløget til en grov pasta. Rør den sammen med den tykke yoghurt, kashmiri chilipulveret, gurkemejen, garam masalaen, den stødte spidskommen, den stødte koriander, citronsaften og saltet. Hak de grønne chilier fint og vend dem i sammen med halvdelen af myntebladene og halvdelen af den friske koriander. Rør til sidst halvdelen af de stegte løg og 2 spsk af den løgsmagte ghee i, til marinaden er ensartet rustrød og tyk nok til at blive hængende på en ske. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Yoghurten skal være tyk og med fuld fedtprocent — tynd eller fedtfattig yoghurt slipper vand i gryden og skiller i grynede klumper. Er din for løs, så lad den dryppe af i en sigte i 20-30 minutter først; den skal kunne stå i en top på skeen.
4. Vend kyllingestykkerne i marinaden, til hvert stykke er dækket helt ind — også i snittene ind mod benet, hvor smagen ellers ikke når. Dæk skålen til og stil den koldt (se forbered i forvejen).
5. Tag den marinerede kylling ud af køleskabet 30 minutter, før den skal i gryden. Iskoldt kød gennemsteges ujævnt i den lukkede damp. ⏱ 30 min · passiv
6. Skyl basmatirisen i koldt vand fire-fem gange, til vandet løber næsten klart og ikke længere er mælket.
7. Læg risen i blød i rigeligt koldt vand i 30 minutter, til et korn knækker rent over mellem to negle i stedet for at smuldre. Hæld vandet fra i en sigte og lad risen dryppe af. ⏱ 30 min · passiv
8. Læg safrantrådene i den lune mælk og lad dem trække i 10 minutter, til mælken er dybt orangerød helt igennem. ⏱ 10 min · passiv
9. Bring vandet i kog i en stor gryde sammen med kanelstangen, de knuste grønne kardemommekapsler, den sorte kardemomme, nellikerne, laurbærbladene, spidskommenfrøene og saltet. Kogevandet skal smage tydeligt salt, for det er risens eneste saltning. ⏱ 10 min
10. Hæld den afdryppede ris i det kogende krydderivand og rør forsigtigt rundt én gang. Kog risen i 5 minutter, til kornene er bøjelige yderst, men stadig har en hård hvid kerne — de skal kun være to tredjedele færdige, fordi de koger videre i dampen. Hæld dem straks af i en sigte.
    Kokkens tip Fisk et korn op og knib det: der skal stadig sidde en hvid, hård kerne på cirka en tredjedel. Spred risen ud i sigten straks — ligger den i bunke, damper den videre af egen varme og bliver til grød i gryden.
11. Læg kyllingestykkerne med al marinaden i ét jævnt lag i bunden af en tykbundet gryde. Marinaden skal dække bunden helt, for det er den, der bliver til damp under låget.
    Kokkens tip Grydens bredde afgør mere end tiden: bliver kyllingelaget tykt og stablet, er kødet stadig rødt ved benet, når risen ovenpå er kogt ud. Lagene tilsammen bør højst fylde gryden to tredjedele.
12. Fordel den varme ris løst over kyllingen uden at trykke den sammen, så laget bliver luftigt. Drys resten af de stegte løg, resten af myntebladene og resten af korianderen over. Dryp safranmælken over i striber, så nogle korn farves og andre bliver hvide, og hæld til sidst den smeltede ghee over.
13. Ælt hvedemelet med det lunkne vand til en fast, smidig dej, og rul den til en lang pølse. Tryk pølsen fast hele vejen rundt langs grydekanten og pres låget ned i den, til gryden er lufttæt. Slipper dampen ud, bliver risen aldrig færdig.
14. Sæt gryden over høj varme i 5 minutter, til du tydeligt kan høre det syde inde bag forseglingen.
    Kokkens tip Lyden kommer først, når marinaden koger; hører du intet efter fem minutter, så skru alligevel ned. Længere tid på fuld varme brænder yoghurten fast i bunden, og lugten af svedent trænger gennem hele retten.
15. Skru ned til den laveste varme og sæt eventuelt en tom stegepande under gryden som varmespreder. Lad biryanien dampe under forsegling (dum) i 40 minutter uden at løfte låget. ⏱ 40 min · passiv
    Kokkens tip Varmespredningen er ikke til diskussion, hvis gryden er tyndbundet eller gasblusset kraftigt: marinadelaget ligger direkte mod metallet og brænder på, og svedet yoghurt sætter smag i hele gryden. Du skal kunne høre en svag, jævn hvislen — aldrig en knitren.
16. Rør imens raitaen sammen: yoghurt, det finthakkede rødløg, den finthakkede mynte, den stødte spidskommen og salt. Den skal smage klart syrligt og saltet, så den kan bære den fede ris. Stil den koldt.
17. Tag gryden af varmen og lad den hvile med forseglingen intakt i 10 minutter. Hvilen fordeler den sidste damp, så kornene slipper hinanden i stedet for at klistre, når du vender dem. ⏱ 10 min · passiv
18. Bræk dejforseglingen af og løft låget. Kyllingen skal være gennemstegt helt ind til benet uden rosa kød, og kernetemperaturen skal være 75°C.
    Kokkens tip Mål i den tykkeste del af et lår, tæt på benet, men uden at røre det. Mørkt kød på ben bliver ved med at være saftigt et godt stykke over 75°C, så viser et stykke for lidt, forsegler du hellere låget igen og giver det 5-10 minutter mere frem for at tage chancen.
19. Vend biryanien forsigtigt op fra bunden med en flad ske i store spadestik, så de safranfarvede og de hvide korn stadig ligger hver for sig og kyllingen kommer med op. Sæt gryden midt på bordet og øs op på flade tallerkener, så alle får både ris og et par kyllingestykker. Raitaen står ved siden af i sin skål. Hver gæst lægger selv en skefuld langs kanten af sin portion og blander lidt i ad gangen.