Orzotto
Norditaliensk perlebyg lavet med risotto-teknik — ristet i smør, spædt med bouillon ad gangen og bundet med koldt smør og Grana Padano.
Hold bouillonen rygende varm, mens løg og byg bygger den nøddeagtige bund, og lad derefter byggen optage væden gradvist til en løs, cremet konsistens. Afslut med mantecatura, en kort hvile og hurtig servering, så orzottoen når tallerkenen flydende frem for fast. Den blanke mantecatura er rettens afgørende øjeblik.
Ingredienser
- 360 g perlebyg
- 1 løg, finthakket
- 60 g smør, halvdelen skåret i tern og stillet koldt
- 1 dl tør hvidvin
- 1,4 l grøntsagsbouillon
- 80 g Grana Padano, friskrevet
- salt, efter smag
- sort peber, friskkværnet
Sådan gør du
- Bring grøntsagsbouillonen i kog i en gryde, og skru så ned til den simrer helt svagt. Den skal stå rygende varm i gryden ved siden af hele vejen, for kold væde køler byggen ned og bremser den stivelse, der skal gøre retten cremet. ⏱ 8 min–10 min · passiv
- Smelt den halvdel af smørret, der ikke er skåret i tern og stillet koldt, i en tykbundet gryde ved middelvarme, og svits det finthakkede løg blødt. Løget skal være klart og faldet helt sammen uden at tage farve.
- Tilsæt perlebyggen og rist kernerne under konstant omrøring. De skal være blanke af smør hele vejen rundt og dufte let nøddeagtigt. Ristningen gør samtidig overfladen fast nok til, at kernerne holder formen gennem den lange kogning.Kokkens tip Skyl aldrig perlebyggen først; vandet skyller den overfladestivelse af, der skal gøre retten cremet. Kernerne er ristet nok, når de er blanke hele vejen rundt og dufter som ristede nødder, ikke brændte.
- Hæld hvidvinen ved og lad den koge ind under omrøring, til bunden af gryden er næsten tør. Den skarpe vinlugt skal være helt væk, ellers bider den igennem i den færdige ret.
- Spæd med én øseful varm bouillon ad gangen, så byggen lige er dækket, og rør jævnligt, mens væden suges op. Vent med næste øseful, til den forrige er kogt ind. Fortsæt, til kernerne er møre med et tydeligt bid i midten, og massen flyder langsomt sammen bag skeen. Smag til med salt undervejs, men hold igen, fordi både bouillonen og osten salter til sidst. ⏱ 35 min–40 minKokkens tip Hold en jævn, lille simren hele vejen. Ved for lav varme suger kernerne blot væden til sig uden at give stivelse fra sig, og ved for høj bliver de bløde udenpå med hård kerne.
- Tag gryden af varmen og rør det kolde smør i tern og den friskrevne Grana Padano i med kraftige tag — denne mantecatura er det, der binder væde og fedt til en samlet creme. Rør til orzottoen er blank og lukker langsomt sammen efter skeen.Kokkens tip Riv Grana Padanoen fint og tilsæt den i to-tre håndfulde med omrøring imellem. En kold klump ost, der ryger i på én gang, har det med at klumpe sig sammen i tråde i stedet for at smelte ind i cremen.
- Læg låg på gryden og lad orzottoen hvile, så kernerne slipper den sidste stivelse og massen falder til ro. ⏱ 2 min · passivKokkens tip Massen strammer mærkbart under låget. Er den lige tilpas, når låget kommer på, er den for tyk ved bordet — rør en skvæt varm bouillon i efter hvilen, hvis den ikke længere flyder.
- Fordel orzottoen i dybe tallerkener og bank let på tallerkenens kant, så den flyder ud i et jævnt lag i stedet for at stå i en bunke. Kværn sort peber over, og sæt tallerkenerne på bordet med det samme — orzottoen stivner hurtigt, når den står.
