Panang-karry

Sådan gør du

1. Læg de tørrede chili i blød i varmt vand i 20 minutter, til de er helt bløde og bøjelige. Knæk stilkene af, ryst frøene ud og pres vandet af dem — frøene ville gøre pastaen grynet og bitter. ⏱ 20 min · passiv
2. Rist korianderfrø og spidskommen tørt på en pande ved middelvarme i 2 minutter, mens du ryster panden, til de dufter nøddeagtigt og korianderfrøene begynder at knitre.
   Kokkens tip Spidskommen er mindre og brænder før korianderfrøene, så hold panden i bevægelse og tag krydderierne af, mens duften stadig er sød og nøddeagtig. Bliver de mørke og skarpe i lugten, smitter bitterheden hele pastaen.
3. Stød de ristede krydderier sammen med de hvide peberkorn i morteren i 2 minutter, til det er et fint, ensartet pulver, og hæld det over i en lille skål. De hårde krydderier skal males mens morteren er tør, ellers klumper de sig fast i den fugtige pasta.
4. Stød de afdryppede chili sammen med saltet i morteren i 6 minutter, til massen er fin og fugtig uden synlige hudstykker. Saltet river fibrene i stykker og forkorter arbejdet.
5. Stød citrongræs, galanga, kaffirlimeskal og korianderrødder i lidt ad gangen i 8 minutter, til pastaen er ensartet og der ikke er trævler tilbage, når du gnider lidt af den mellem fingrene.
   Kokkens tip Skær citrongræs og galanga i papirtynde skiver på tværs af fibrene, før de kommer i morteren. Hele trævler bliver aldrig knust senere og sidder som strå i den færdige sovs.
6. Stød skalotteløg og hvidløg i i 4 minutter, til pastaen er glat og blank og samler sig i én klump i bunden af morteren.
7. Stød til sidst rejepasten, krydderipulveret og de ristede jordnødder i morteren i 3 minutter, til pastaen er mørkerød og lige akkurat grynet af nødderne. Jordnødderne skal stadig kunne mærkes, for det er dem der giver panang dens fylde.
8. Skyl jasminrisene i rigeligt koldt vand, hæld vandet fra og gentag, til skyllevandet er næsten klart — den løse stivelse ville ellers klistre kornene sammen. Kom risene i en gryde med det afmålte vand og saltet og bring det i kog ved høj varme i 5 minutter.
9. Læg låg på, skru varmen helt ned og lad risene dampe i 12 minutter uden at løfte låget, til vandet er suget op og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
10. Tag gryden af varmen og lad risene trække under låg i 10 minutter. Løsn dem så forsigtigt med en gaffel, så kornene skiller ad uden at mases. ⏱ 10 min · passiv
11. Åbn kokosmælken uden at ryste dåserne og skrab det tykke hvide lag fra toppen ned i en wok eller en bred pande. Kog det ind ved middelhøj varme i 5-7 minutter, til det skiller og klar olie samler sig langs kanten.
12. Rør hele panang-pastaen ud i den skilte kokosolie og steg den ved middelvarme i 5 minutter under jævnlig omrøring, til den mørkner, tykner og dufter skarpt af chili og galanga.
    Kokkens tip Pastaen er færdigstegt, når duften går fra rå hvidløg til rundt og ristet; rå pasta giver en skarp, grynet karry. Klistrer den fast i bunden, før den mørkner, så rør en skefuld kokosfløde i.
13. Hæld resten af kokosmælken i sammen med de 6 finstrimlede kaffirlimeblade til karryen og lad det simre roligt uden låg i 15 minutter, til sovsen er kogt ind til det halve og en ske trukket gennem panden efterlader et spor. ⏱ 15 min · passiv
14. Læg oksekødsskiverne i den indkogte sovs én ad gangen, så de ikke klumper sammen. Lad dem simre ved lav varme i 8-10 minutter, til kødet er mørt og gennemstegt uden rå, rød overflade. ⏱ 8 min–10 min
    Kokkens tip Tyndsteg er magert og har intet bindevæv at smelte. Over lav varme, hvor sovsen kun sitrer, bliver de tynde skiver møre på få minutter, mens kogende bobler trækker saften ud og gør kødet trevlet.
15. Smag karryen til med fiskesaucen og palmesukkeret og lad den koge 3 minutter mere, til sovsen klæber til kødet og små perler af rød olie står på overfladen. Panang skal være en tyk, klæbrig sovs, ikke en suppe.
    Kokkens tip Smag først til nu: sovsen har kogt ind i tyve minutter, og fiskesauce tilsat tidligere ville koge ind til noget skarpt salt. Smag dig frem til det punkt, hvor salt, sødme og chili alle kan mærkes, i stedet for at én ting dominerer.
16. Øs karryen i en dyb skål og læg de finstrimlede kaffirlimeblade til servering og chilistrimlerne på toppen. Sæt skålen på bordet sammen med de dampede ris i en separat skål. Lad hver spiser tage ris på sin tallerken og øse en smule karry ved siden af ad gangen — sovsen er koncentreret og spises i små mængder til rigeligt ris.