Pasta all'amatriciana
Romersk pastaklassiker med sprødstegt guanciale, San Marzano-tomater og chili, bundet med pecorino — traditionelt uden hvidløg og løg.
Mens pastavandet kommer i kog, smeltes guancialens fedt roligt ud, og tomaterne simrer til en koncentreret, fedtmarmoreret sovs. Bucatini vendes færdig i panden med pastavand, før pecorinoen røres i væk fra varmen. Den afgørende detalje er at samle sovsen blankt uden at få osten til at skille.
Ingredienser
- 500 g bucatini
- 150 g guanciale, i ét stykke
- 400 g flåede San Marzano-tomater
- 80 g pecorino romano, friskrevet
- ½ dl tør hvidvin
- 1 spsk olivenolie
- 1 stk tørret chili, smuldret
- salt
- sort peber, friskkværnet
Sådan gør du
- Fyld en stor gryde med 4-5 liter vand og sæt den over høj varme. Lad det komme i fuld, rullende kog imens du gør guancialen klar. ⏱ 10 min · passiv
- Skær sværen af guancialen og skær kødet i strimler på cirka 1 cm i bredden og en halv centimeter i tykkelsen. Hver strimmel skal have både fedt og kød på sig, for det er fedtet der bliver til sovsens smag.Kokkens tip Når du skærer gennem både fedt og kød, får du strimler der steger sprøde udenpå men beholder et sejt, tyggevenligt indre. Skærer du dem for tynde, steger de helt ud og efterlader fedt men ingen bid i den færdige ret.
- Varm olivenolien i en stor, tung pande ved middelvarme og læg strimlerne i ét lag. Steg dem 6-8 minutter under jævnlig omrøring, til fedtet er smeltet klart ud og kanterne er gyldne og sprøde. Hold varmen moderat, fordi guanciale brænder hurtigt og bliver bitter.
- Hæld hvidvinen på den varme pande og skrab bunden fri for stegerester med en træske. Lad vinen koge ind i 2 minutter, til den skarpe alkoholduft er væk og der kun står en blank væde tilbage om strimlerne.
- Tag guanciale-strimlerne op med en hulske og læg dem på en tallerken. Lad alt det smeltede fedt blive tilbage på panden, så strimlerne holder sig sprøde til de skal i igen.
- Knus de flåede tomater groft med hænderne ned i det varme fedt og rør den smuldrede chili i. Lad sovsen simre ved middel-lav varme i 12 minutter under lejlighedsvis omrøring, til den er mørkerød og det orange fedt begynder at skille ud langs kanten. Smag til med friskkværnet peber og kun et nip salt, fordi guancialen allerede har saltet fedtet. ⏱ 10 min
- Salt det kogende vand godt, men lidt lettere end du plejer, fordi guanciale og pecorino salter retten kraftigt. Kog bucatini i 10 minutter til al dente, så de stadig har bid i midten. Gem 1 dl af kogevandet, inden du hælder dem fra. ⏱ 10 min · passivKokkens tip Omkring 5-6 g salt pr. liter er nok her, hvor man ellers ville tage 8-10 g. Pastaen salter sig selv indefra i kogevandet, og det salt kan ikke trækkes ud igen, når pecorinoen kommer oveni.
- Hæld de afdryppede bucatini direkte i panden sammen med de sprøde guanciale-strimler. Vend det hele rundt over middelvarme i 2 minutter og spæd med lidt af det reserverede pastavand ad gangen, til sovsen klæber blankt til hver streng uden at samle sig i bunden.Kokkens tip Stivelsen i kogevandet er det, der binder fedt og tomat sammen, så hæld det i en skvæt ad gangen under kraftig vending. Sovsen skifter fra mat og løbende til blank og klæbrig — det er tegnet på at den har samlet sig.
- Tag panden af varmen og vend to tredjedele af den friskrevne pecorino i. Rør hurtigt rundt i 1 minut, til osten er smeltet ind i sovsen og har gjort den tykkere og mere cremet. Pecorinoen må ikke koge, for så klumper den sammen og fedtet skiller ud.
- Fordel bucatini i fire dybe tallerkener og snurr strengene sammen med en gaffel, så de ligger samlet med guanciale og sovs oveni. Sæt den sidste pecorino på bordet i en lille skål, og lad hver enkelt drysse mere pecorino over og kværne sort peber på.
