Pasta alla gricia

Sådan gør du

1. Skær den hårde svær af guanciale-stykket og kassér den. Skær kødet i strimler på cirka 1 cm i tykkelsen, så de kan blive sprøde i kanten uden at tørre ud indeni.
2. Sæt en stor gryde med 4 liter vand over høj varme og salt det let med det grove salt. Vandet skal saltes mindre end normalt, fordi pecorinoen bringer meget salt med til sidst. Lad det komme i fuld, buldrende kog. ⏱ 10 min · passiv
3. Knus peberkornene groft i en morter eller på peberkværnens groveste indstilling, til stykkerne er synligt ujævne og dufter skarpt. Sæt en knivspids af peberen til side til serveringen.
4. Læg guanciale-strimlerne i en kold, tør pande og skru først derefter op på middelvarme, så fedtet når at smelte ud, før kødet tager farve. Steg dem i 8-10 minutter under jævnlig vending, til fedtet er smeltet klart ud og strimlerne er gyldne og sprøde i kanten, men stadig bløde i midten. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip Den kolde start giver en stille, lav syden i stedet for et hidsigt sprut — det er tegn på at fedtet siver ud, før overfladen lukker sig. Tag strimlerne op, mens de virker en anelse bløde; de strammer op på tallerkenen.
5. Tag strimlerne op med en hulske og læg dem på en tallerken. Lad alt det smeltede fedt blive tilbage på panden — det er rettens eneste fedtstof og bærer hele smagen.
6. Skru ned til svag varme og rist den grovknuste peber i det varme fedt i 1 minut, til den dufter varmt og harpiksagtigt. Tag straks panden af varmen, så peberen ikke bliver bitter.
7. Kog rigatonien i det kogende vand i 10-12 minutter, cirka 1 minut kortere end pakkens anvisning. Den skal være al dente med tydeligt bid i midten. ⏱ 10 min · passiv
8. Øs 3 dl af det stivelsesrige kogevand op i et målebæger og lad det svale et halvt minut. Kom den friskrevne pecorino romano i en skål og rør 1 dl af vandet i lidt ad gangen. Vandet må ikke være spilkogende, for så trækker osten sig sammen i klumper i stedet for at smelte. Rør videre, til du har en tyk, glat creme der flyder langsomt af skeen.
   Kokkens tip Riv pecorinoen så fint som muligt, næsten som pudder. Grove flager når ikke at opløses i den lune væske og bliver siddende som små seje trævler i den færdige sovs.
9. Løft rigatonien direkte fra gryden over i panden med det peberristede fedt og lad den dryppe let undervejs. Vend pastaen rundt ved svag varme i 1 minut, til hvert rør er blankt af fedt hele vejen rundt.
   Kokkens tip Vandet, der hænger ved rigatonien, gør en del af arbejdet — det er den opløste stivelse i det, der senere binder fedt og ost sammen. Ryst ikke pastaen tør, og hæld den ikke i et dørslag.
10. Tag panden helt af varmen og vent et halvt minut, til den holder op med at syde. Rør pecorino-cremen i og vend pastaen kraftigt rundt, mens du spæder med lidt af det reserverede kogevand ad gangen. Fortsæt i 2 minutter, til sovsen er glat og cremet og klæber til rigatonien uden at samle sig i bunden af panden. Smag til — der skal sjældent mere salt til.
    Kokkens tip Slip sovsen mens den er en anelse mere løbende, end du ønsker den. Pastaen suger videre, og cremen tykner de sidste sekunder på vej til tallerkenen; er den perfekt i panden, er den for tør ved bordet.
11. Vend to tredjedele af de sprøde guanciale-strimler i pastaen. Fordel den i fire lune, flade pastatallerkener og læg resten af strimlerne øverst sammen med den peber, du satte til side. Servér med det samme, for cremen strammer op i takt med at den køler.