Penne all'arrabbiata
Romersk pastaret hvor knuste tomater simrer i hvidløgs- og chiliolie, til sovsen bliver skarp af peperoncino og røres med hakket persille.
Mens vandet kommer i kog, knuses tomaterne og hvidløg samt peperoncino får langsomt lov at parfymere olien. Sovsen simrer ind, før pennene vendes færdige i panden med lidt kogevand og afsluttes med persille. Den blanke binding mellem sovs og pasta er rettens vigtigste punkt.
Ingredienser
- 500 g penne rigate
- 2 dåse flåede tomater, helst San Marzano
- 6 spsk ekstra jomfruolivenolie
- 4 fed hvidløg, i tynde skiver
- 2 stk tørret peperoncino, smuldret, med kernerne
- 1 håndfuld frisk bladpersille, grofthakket
- salt, til pastavandet og sovsen
Sådan gør du
- Sæt en stor gryde med 4 liter vand over høj varme og salt det kraftigt, så vandet smager tydeligt salt. Lad det komme i kog i ca. 10 minutter, til overfladen bobler uroligt. ⏱ 10 min · passiv
- Hæld de flåede tomater i en skål og knus dem med hænderne i 3 minutter. Fortsæt til der ikke er hele tomater tilbage, men stykkerne stadig er grove og uens — sovsen skal være rustik og aldrig blendes glat.Kokkens tip Når du knuser med hænderne, får stykkerne flossede, uens kanter, der holder på sovsen; en blender pisker luft i og gør tomaterne lyserøde og tynde. Stop, mens de største stykker stadig har størrelse som en tommelfinger.
- Varm olivenolien i en bred pande ved middel-lav varme og læg hvidløgsskiverne og den smuldrede peperoncino i. Lad dem trække i 2-3 minutter, til hvidløget er lysegyldent i kanten og olien dufter skarpt af chili. Skru ned, hvis hvidløget farver for hurtigt, for brunet hvidløg gør hele sovsen bitter.Kokkens tip Læg skiverne i mens olien kun er lun, ikke rygende. Der skal sive små dovne bobler op langs hvidløget; hvisler det højlydt med det samme, er olien for varm, og de tynde skiver farver på få sekunder.
- Vend de knuste tomater i den krydrede olie og salt sovsen. Lad den simre ved middel varme i 15-20 minutter under jævnlig omrøring, til den er tyknet og olien skiller ud som røde perler langs kanten. ⏱ 15 min–20 minKokkens tip Lad panden stå uden låg, ellers falder fordampningen bort, og sovsen bliver aldrig tyk. Den er klar, når en ske trukket gennem bunden efterlader et spor, der lukker sig langsomt.
- Kog pennene i det saltede kogende vand i ca. 10 minutter, til de er al dente med en fast kerne. Øs 2 dl af kogevandet fra, inden du hælder pastaen i en sigte — du bruger 1 dl i næste trin, og den sidste dl er reserve, hvis sovsen strammer. ⏱ 10 min · passivKokkens tip Tag pennene op omkring et minut før du synes de er færdige — de koger videre i sovsen bagefter. Kernen må gerne føles en anelse hvid og fast, når du bider en over.
- Hæld de nykogte penne over i panden med sovsen, og tilsæt 1 dl af det reserverede pastavand. Vend det rundt over høj varme i 2 minutter, til hvert rør er dækket af sovs, og væden er kogt ind til en blank glasur.Kokkens tip Vend uafbrudt: stivelsen i kogevandet binder olien og tomatsaften sammen til én blank sovs. Ligger der klar olie i pletter på overfladen, mangler der bevægelse eller en skvæt vand mere.
- Tag panden af varmen og vend den grofthakkede persille i, så den beholder sin friske duft. Smag til med salt — dåsetomater svinger i syre, og den sidste justering afgør balancen mod chilien.
- Anret pennene i forvarmede pastatallerkener med bred kant, og skrab den sidste sovs fra panden ud over pastaen. Servér med det samme, mens sovsen stadig er blank og klæber til pastaen.
