Pozole Rojo

Sådan gør du

1. Hæld iblødsætningsvandet fra majsen og skyl kernerne i rigeligt koldt vand, til vandet løber klart. Knib derefter den lille hårde spids af hver kerne med en negl. Det er den, der holder kernen lukket, så kernen ikke springer op under kogningen, hvis spidsen bliver siddende. ⏱ 15 min
2. Kom majsen i en stor, tung gryde med de 4 liter koldt vand. Læg det halverede løg og det halverede hvidløgshoved i, og bring det langsomt i kog. Skum det grå skum af med en hulske undervejs, så bouillonen bliver klar og ren i smagen. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Skum af mens vandet stadig kun snurrer. Når det først bulderkoger, piskes skummet i stykker og fordeler sig i bouillonen, som bliver uklar og grumset i smagen. Det grå skum kommer i de første minutter.
3. Skru ned til den laveste simren, læg låg på og kog majsen i 2½ time. Spæd med kogende vand, hvis kernerne ikke længere er dækket. Majsen er klar, når kernerne er sprunget op som små hvide blomster og er møre helt ind i midten. ⏱ 2 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Hold gryden på enkelte dovne bobler i overfladen. Et rigtigt kog river kernerne i stykker, før de når at springe op som blomster, og gør bouillonen mælket i stedet for klar.
4. Læg svineskulderen og de hakkede nakkeben ned i gryden sammen med det grove salt, og lad det simre videre under låg i 1½ time. Kødet er færdigt, når det falder fra hinanden ved et let tryk med en gaffel, og bouillonen dufter sødligt af svinekød. ⏱ 1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Hold den samme dovne boble, nu hvor kødet er i. Kollagenet i nakkebenene smelter til gelatine, der får bouillonen til at klæbe til skeen, mens en hård kogning presser skulderen tør og trævlet.
5. Mens kødet simrer, ristes chilierne. Læg guajillo-, ancho- og árbol-chilierne fladt på en tør pande ved middelvarme og vend dem et par gange. De skal dufte sødt og blive bløde og bøjelige, men må aldrig blive mørke — brændt chili gør hele gryden bitter.
   Kokkens tip Regn i sekunder, ikke minutter — omkring 15-30 sekunder pr. side ved middelvarme. Tag dem af, så snart de dufter sødt af rosin og bøjer sig; røgtråde eller mørke pletter smitter af som bitterhed i hele gryden.
6. Læg de ristede chilier i en skål og hæld kogende vand over, så de er helt dækket. Lad dem trække i 20 minutter, til de er tunge og bløde som vådt læder. ⏱ 20 min · passiv
   Kokkens tip Læg en lille tallerken oven på, så alle chilier holdes under vandet — det, der stikker op, forbliver læderhårdt og blender aldrig glat. Smag udblødningsvandet; er det bittert, så brug rent varmt vand i blenderen.
7. Blend de udblødte chilier med de rå hvidløgsfed, det grofthakkede løg, oreganoen til chilesovsen, saltet og 2 dl af chiliernes udblødningsvand. Kør sovsen helt glat, til den er dybrød og flyder tungt og tykt af skeen.
   Kokkens tip Lad blenderen køre hele to til tre minutter — et godt stykke længere end den ser færdig ud. En sovs, der ikke er blendet nok, efterlader dig i kamp med en si fuld af grums, og en stor del af chilien ryger med.
8. Si den blendede chilesovs ned i gryden gennem en finmasket si. Pres massen igennem med bagsiden af en ske, så kun de seje skindrester bliver tilbage i sien. Skindet går aldrig i opløsning, og kommer det med i gryden, gør det bouillonen grynet.
9. Lad pozolen simre uden låg i 30 minutter, så chilien mister sin rå kant. Bouillonen skal blive dybrød og glinsende af smeltet svinefedt. Smag den til med salt til sidst, så den smager rundt og fyldigt — garniturerne ved bordet er syrlige og friske og trækker den anden vej. ⏱ 30 min · passiv
10. Forvarm ovnen til 200°C.
11. Læg majstortillaerne i et enkelt lag på en bageplade og rist dem i den forvarmede ovn i 10 minutter. De er færdige, når de er helt tørre og knækker rent, hvis du brækker et hjørne af. ⏱ 10 min · passiv
12. Snit romainesalaten fint, skær radiserne i tynde skiver, og hak det sidste løg fint. Fordel dem i hver sin lille skål sammen med oreganoen, det stødte chile piquín og limebådene, så hver garniture står i sin egen skål. ⏱ 10 min
13. Øs pozolen op i dybe skåle med både kød og majs i hver portion, og sæt skålene med garniture og de ristede majstortillas — tostadaerne — midt på bordet. Hver spiser bygger selv sin skål: først salat og radiser, så løg, dernæst oregano gnedet mellem fingrene, og til sidst chile piquín og et pres lime. Tostadaerne brækkes i stykker og bruges til at samle kødet op med undervejs.