Ribollita
Toscansk brød- og bønnesuppe der koges to gange — gammelt, usaltet brød bindes ind i suppen og retten hviler natten over.
Bønnerne koges møre og bliver både hele bønner og en grov creme, før grøntsagerne langsomt bygger suppens sødme og fylde. Den færdige suppe lægges med tørt brød, hviler natten over og genkoges til den tætte, rustikke masse, ribollita skal være. Nattehvilen med brødet afgør den samlede, ske-faste konsistens.
Ingredienser
Bønnerne
- 300 g tørrede cannellinibønner, udblødt natten over
- 1 fed hvidløg, knust med skindet på
- 1 kvist rosmarin
- 1 tsk salt
Suppen
- 1 dl olivenolie
- 1 løg, finthakket
- 2 gulerødder, i små tern
- 2 stk bladselleri, i små tern
- 2 fed hvidløg, finthakket
- 1 dåse flåede tomater, knust med hænderne
- 400 g cavolo nero, stilke fjernet, groft snittet
- 300 g savoykål, groft snittet
- 200 g bladbeder, groft snittet
- 250 g kartofler, skrællede, i tern
- salt, efter smag
- friskkværnet sort peber, efter smag
Til lagning og servering
- 300 g toscansk brød, gammelt og tørt, i tykke skiver
- 1 rødløg, i papirtynde ringe
- 1 dl ekstra jomfru olivenolie, til genkogningen og bordet
Sådan gør du
- Hæld de udblødte cannellinibønner i en si og skyl dem, og kom dem i en gryde med rigeligt koldt vand, det knuste fed hvidløg og rosmarinkvisten. Bring det langsomt i kog og lad bønnerne simre under låg i 60-70 minutter, til skallerne stadig er hele og kernen er blød og melet. ⏱ 1 t–1 t 10 min · passivKokkens tip Lad kun enkelte dovne bobler bryde overfladen — koger det hårdt, sprænger skallerne, og bønnerne går i opløsning. De er færdige, når en bønne kan moses melet mod ganen uden hård kerne.
- Fisk rosmarinkvisten og hvidløgsfeddet op og rør saltet i den varme gryde, så bønnerne trækker smag til sig i deres eget kogevand. Salt først nu, fordi salt fra start gør skallerne seje og får dem til at sprække.
- Øs halvdelen af de saltede bønner op i en skål med lidt af kogevandet og mos dem mod skålens side med en gaffel, til de bliver en tyk, ujævn creme med små hele stykker tilbage i. Gem resten af bønnerne og resten af kogevandet — det er suppens eneste væde. ⏱ 10 minKokkens tip Mosningen frigiver bønnernes stivelse ud i vandet, og det er den, der giver ribollita fylde uden mel eller fløde. Ved at lade halvdelen af bønnerne være hele beholder du noget at bide i i en ellers blød ret.
- Varm olivenolien i en stor tykbundet gryde ved middel-lav varme og svits løg, gulerødder og bladselleri i 12 minutter, til grøntsagerne er helt bløde og dufter sødt uden at have taget farve. ⏱ 10 min
- Rør det finthakkede hvidløg i og lad det stege med i 1 minut, til det dufter og har mistet den rå, skarpe kant.
- Tilsæt de knuste flåede tomater og lad dem koge ind ved middelvarme i 5 minutter, til farven er mørkere og olien perler frem langs kanten af gryden.
- Kom savoykål, cavolo nero og bladbeder i gryden håndfuld for håndfuld og vend dem rundt i 10 minutter, indtil kålen er faldet sammen til under det halve og blanker af olien. ⏱ 10 min
- Tilsæt kartoffelternene, bønnecremen og de hele bønner, og spæd med så meget af det varme kogevand at grøntsagerne lige er dækket. Bring det i kog i 5 minutter under omrøring, så bønnecremen fordeler sig i stedet for at lægge sig i bunden.Kokkens tip Brug kun bønnernes kogevand — det er tykt af stivelse, hvor postevand blot fortynder. Suppen tykner yderligere den time den simrer, så hellere lidt for lidt væde end for meget.
- Læg låg på og lad suppen simre stille i 60 minutter, til kålen er helt mør og kartoflerne er faldet fra hinanden i kanterne, så suppen er tyk nok til at en ske trækker et kortvarigt spor gennem den. ⏱ 1 t · passiv
- Smag suppen godt til med salt og friskkværnet sort peber. Den skal smage færdig og en anelse for kraftig nu, fordi det usaltede toscanske brød suger og trækker smagen ned.
- Læg de tørre brødskiver lagvis i gryden med den varme suppe imellem, så hvert lag brød er helt dækket. Tryk lagene ned med bagsiden af en ske i 10 minutter, indtil brødet er gennemvådt og ikke længere flyder op. ⏱ 10 minKokkens tip Gammelt, tørt brød suger suppen til sig og holder formen; friskt brød falder fra hinanden til grød. Skiverne skal være tørre helt ind — bøjer en skive sig, er brødet for friskt.
- Lad gryden køle af på køkkenbordet, dæk den til og stil den koldt til dagen efter (se "Forberedelse i forvejen"). Hvilen er selve retten: brødet og bønnestivelsen binder suppen sammen til én masse.
- Varm den hvilede suppe op ved middel-lav varme i en bred tykbundet gryde med en stråle af den ekstra jomfru olivenolie. Rør jævnligt helt ned i bunden i 25 minutter, til massen er sammenhængende og skeen kan stå næsten oprejst i den. Rør den lyse skorpe der sætter sig i bunden ind i suppen, men lad den aldrig nå at branke. ⏱ 25 minKokkens tip Så tyk en masse har ingen cirkulation: varmen står stille i bunden og branker, længe før overfladen bobler. Rør ned i bunden med en flad ske hvert par minutter — brankt smag sætter sig i hele gryden.
- Øs den genkogte ribollita op i dybe tallerkener i grove skefulde, så overfladen bliver ujævn, og læg et par papirtynde rødløgsringe over hver portion. Sæt flasken med den ekstra jomfru olivenolie og peberkværnen på bordet, så hver især hælder en tynd stråle rå olie over sin egen tallerken lige inden den spises.Kokkens tip Den peberede, græsagtige duft i den ekstra jomfru olivenolie er flygtig og går stort set tabt i en varm gryde — derfor kommer den sidste stråle på ved bordet, over tallerkenen, og ikke i suppen mens den koger.
