Risotto alla milanese
Lombardisk safranrisotto rørt med ægte kødbouillon, aldrig terning, og bundet til sidst med koldt smør og Grana Padano.
Bouillonen holdes varm, mens løg og ris bygger grundsmagen, og risottoen koges frem lidt ad gangen. Safranen trækkes separat og kommer i mod slutningen, før smør og ost bindes i lige før servering. Den afgørende fase er den afsluttende binding, som skal gøre risottoen flydende cremet uden at gøre kornene tunge.
Ingredienser
- 400 g Carnaroli-ris (eller Vialone Nano-ris)
- 1½ l kødbouillon, hjemmelavet eller ægte fond, aldrig bouillonterning
- 80 g smør, 30 g til løget, 50 g koldt i tern til bindingen
- 1 stk løg, finthakket
- 80 g Grana Padano, fintrevet (eller Parmigiano Reggiano)
- ½ g safranpistiller, ca. to store nip
- salt, til bouillonen
Sådan gør du
- Hæld kødbouillonen i en gryde og varm den op, til den simrer med små bobler langs kanten. Smag den til med salt, så den smager tydeligt af noget — bouillonen er den eneste væde riset får, så den salter retten indefra. Hold den simrende ved siden af kogepladen hele vejen igennem. ⏱ 8 min–10 min · passiv
- Smelt 30 g af smørret i en tykbundet, bred gryde ved middel varme. Svits det finthakkede løg blødt og gyldent uden at det tager farve i kanterne. Brunet løg giver en bitterhed der lægger sig hen over safranen, så skru hellere ned end op undervejs.
- Skru op til middelhøj varme og hæld risene i det gyldne løg. Rist dem under konstant omrøring, til kornene er varme at røre ved gennem skeen. Kanterne skal stå blanke og glasagtige, mens midten stadig er kridhvid.Kokkens tip Ristningen tørrer og fastner kornets yderside, så det holder faconen og suger jævnt; uden den bliver risottoen grødet. Lyt efter en tør, let raslende lyd mod grydebunden.
- Skru ned til middel varme og øs kogende bouillon over riset, så det lige er dækket. Rør roligt og jævnligt, og spæd med en ny øsefuld hver gang skeen efterlader en kort stribe i bunden af gryden. Bouillonen skal være kogende hver gang — kold væde standser kogningen og gør kornene ujævne. Fortsæt sådan de første to tredjedele af kogetiden. ⏱ 10 minKokkens tip Omrøringen gnider stivelse af kornene ud i væden — det er den, og ikke fløde, der giver cremen. Hold væden lige akkurat dækkende; drukner riset, koger det uden gnidning og bliver løst og vandet.
- Tag en øsefuld af den simrende bouillon fra i en lille skål og læg safranpistillerne i. Rør rundt og lad dem trække, til væden er dybt orangerød og dufter sødligt og jordet. Safranen skal altid opløses i varm væde først, for tørre pistiller drysset direkte i riset giver striber af farve og en flad duft.
- Rør den safranfarvede bouillon ind i risottoen, så hele massen bliver ensartet klar gul. Spæd videre med kogende bouillon og rør, til riset er al dente. Kornene skal give efter under tanden og stadig have et fast, men ikke hårdt midtpunkt.Kokkens tip Tag riset af, mens kornet har en anelse mere modstand end du egentlig vil have — eftervarmen og osten koger det færdigt. Massen må gerne virke lidt løs nu; den strammer mærkbart op under bindingen.
- Tag gryden af varmen og rør det kolde smør i tern i, til det er smeltet og massen skinner. Rør derefter den revne Grana Padano i med hurtige, kraftige tag. Risottoen skal binde til en cremet masse, hvor kornene stadig er adskilte, og flyde i en langsom bølge når du vipper gryden.Kokkens tip Gryden af varmen og smørret koldt: den langsomme smeltning binder fedt og bouillon til en cremet emulsion. Er gryden for varm, skiller den, og der lægger sig et fedtet lag på overfladen.
- Øs risottoen ud i midten af fire flade, forvarmede tallerkener. Bank hver tallerken let mod bordpladen, så risottoen selv breder sig ud i et jævnt lag næsten helt ud til kanten. Servér med det samme og spis fra kanten ind mod midten, mens midten stadig damper.Kokkens tip Varme tallerkener og et tyndt, udbredt lag er hele pointen — risotto serveret i en bunke holder på varmen i midten og stivner i kanterne, og den bølgende flyden forsvinder i løbet af et minut eller to.
