Stegt flæsk med persillesovs

Sådan gør du

1. Skræl kartoflerne og skær de største over på langs, så alle stykker er nogenlunde lige store. Ellers koger de mindste ud, længe før de største er møre. ⏱ 8 min–10 min
2. Læg kartoflerne i en gryde, dæk dem med koldt vand og kom salt i vandet. Kog dem under låg ca. 30 minutter fra koldt vand, til en kniv glider let ind i det største stykke uden modstand. ⏱ 30 min · passiv
3. Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middelvarme og rør hvedemelet i med et piskeris. Lad opbagningen boble 2 minutter under konstant omrøring, til den dufter svagt nøddeagtigt uden at tage farve.
   Kokkens tip Opbagningen skal kun dufte svagt nøddeagtigt og blive lys gylden — tager melet farve, mister det en del af sin jævnekraft, og sovsen bliver tyndere end ventet.
4. Spæd med sødmælken lidt ad gangen under kraftig piskning i 3-5 minutter. Vent med næste skvæt, til sovsen er helt glat igen — det er det eneste, der holder klumperne væk.
   Kokkens tip De første skvæt er de vigtigste: hold blandingen som en tyk, blank masse, og pisk hver portion helt glat, før du kommer mere i. Når den først er tynd og løs, kan du hælde hurtigere. Klumperne dannes her — og de pisker sig aldrig ud igen bagefter.
5. Lad sovsen koge igennem ved svag varme i 6-8 minutter under jævnlig omrøring, til melsmagen er kogt væk og sovsen flyder tykt og langsomt af skeen.
   Kokkens tip Melet binder først for alvor tæt på kogepunktet, så små bobler i overfladen er tegnet på, at den er der. Husk at sovsen tykner yderligere, når den falder i temperatur — tag den af, mens den flyder en anelse tyndere end ønsket.
6. Tænd ovnen på 100°C og sæt en rist ind i ovnen med en bradepande nedenunder. Her kan det første hold flæsk holde varmen uden at blive blødt af sin egen damp.
7. Dup flæskeskiverne tørre med køkkenrulle på begge sider, så de bruner i stedet for at dampe i deres egen væde.
8. Læg halvdelen af de duppede skiver i ét lag på en kold, tør pande og steg dem ved middelvarme i 12-14 minutter. Vend dem hvert par minutter, og drys salt på begge sider. De er færdige, når fedtet er smeltet klart ud, og skiverne er gyldne og sprøde i kanterne. Flyt dem over på risten i ovnen, og steg det andet hold på samme måde. ⏱ 25 min–30 min
   Kokkens tip Ét lag ad gangen: ligger skiverne tæt eller overlapper, samler damp sig mellem dem, og de bliver blege og seje i stedet for sprøde. Hellere tre hold end en fyldt pande.
9. Rør den finthakkede persille i sovsen ved svag varme og smag til med salt og friskkværnet peber. Persillen skal kun have 1 minut — lige til den er fordelt, og sovsen er ensartet lysegrøn. Koger persillen længere, mister den både farve og friskhed.
10. Læg kartoflerne på flade tallerkener og hæld cirka halvdelen af persillesovsen over dem. Læg de sprøde flæskeskiver ved siden af uden sovs over, så de bliver ved med at knase. Resten af persillesovsen kommer i en sovseskål på bordet, så man selv kan spæde på undervejs.