Stegt rødspætte med persillesmør

Sådan gør du

1. Skrub kartoflerne og læg dem i en gryde med koldt vand, så de lige er dækket. Salt vandet godt, og kog kartoflerne ca. 25 minutter, til en kniv glider ind i den største uden modstand. Hæld vandet fra, og lad dem dampe tørre i gryden med låget på klem. ⏱ 25 min · passiv
   Kokkens tip Start kartoflerne i koldt vand, så yderlaget ikke koger i stykker før midten er mør. Dampningen bagefter tørrer den klistrede overflade, så smørret lægger sig på dem i stedet for at løbe af.
2. Dup rødspætterne helt tørre på begge sider med køkkenrulle. Krydr dem derefter med salt og friskkværnet hvid peber. En helt tør overflade er afgørende, fordi melet ellers klumper og skorpen aldrig bliver sprød.
   Kokkens tip Salt fisken lige inden den vendes i mel, ikke flere minutter før — saltet trækker fugt ud til overfladen, og netop den fugtige hinde forhindrer melet i at blive sprødt.
3. Vend rødspætterne i rugmelen på begge sider i et fad, og bank overskuddet af mod kanten af fadet — men kun dem, der skal i panden med det samme. Der skal kun sidde et tyndt, tørt lag tilbage, som netop matterer fisken. Lad resten ligge umelede, til panden er fri igen, for melet trækker fugt til sig og bliver klægt, hvis fisken står melvendt og venter.
4. Smelt halvdelen af smørret til stegning på en stor pande ved middelvarme. Panden er klar, når skummet er faldet sammen og smørret dufter nøddeagtigt.
   Kokkens tip Skummet er vandet der koger ud af smørret; når det falder sammen, er panden over 100 grader og kan give farve. Lægger du fisken i mens det stadig bruser, damper den i stedet for at stege.
5. Læg to af de melvendte rødspætter i panden med den mørke side nedad, og lad dem ligge helt stille i ca. 5 minutter. Skorpen er færdig, når kanten er dybt gylden og fisken slipper panden af sig selv.
   Kokkens tip Panden skal kunne rumme fiskene uden at de rører hinanden — presses de sammen, falder varmen og de udsendte dampe blødgør skorpen. Modstår fisken paletkniven, er skorpen ikke dannet endnu.
6. Vend fiskene forsigtigt med en paletkniv, og steg dem 4 minutter på den lyse side, som vender opad på tallerkenen. Kødet er færdigt, når det er mat hvidt helt ind til rygbenet og løsner sig ved et let tryk.
   Kokkens tip Rødspætte er tynd og går fra saftig til tør på et minut eller to. Slipper kødet rygbenet uden modstand, er den lige akkurat færdig — er den begyndt at flosse i lagene, er den et skridt for langt.
7. Læg de stegte rødspætter på et varmt fad, og tør panden af med køkkenrulle, så brændt mel ikke sværter den næste omgang. Steg de sidste to fisk på samme måde i resten af smørret til stegning, ca. 9 minutter i alt, til også de er dybt gyldne på begge sider.
8. Smelt smørret til persillesmørret i en lille gryde ved svag varme i ca. 3 minutter. Det skal være helt smeltet og lige begynde at skumme, men må ikke tage farve.
9. Tag gryden af varmen, og rør den finthakkede persille og citronsaften i det skummende smør. Smag til med salt. Persillen skal kun varmes igennem, for koger den med, taber den både farve og friskhed. Smørret er klar, når det er tydeligt grønt og dufter friskt.
10. Læg en rødspætte på hver flad tallerken, og sæt de dampede kartofler ved siden af. Hæld det varme persillesmør over fisken lige inden den kommer på bordet, mens det stadig skummer. Sæt citronbådene på bordet, så hver især kan presse citron over sin fisk og sine kartofler.