Stracciatella
Romersk æggesuppe hvor æg pisket med parmesan, semulje og citronskal hældes i den simrende bouillon i tynde tråde.
Mens bouillonen bringes i roligt kog, får æggemassen tid til at samle sig og semuljen til at kvælde. Den hældes derefter i den stille, hvirvlende bouillon og simrer kort til fine flager. Den afgørende detalje er den lave, dirrende varme, når æggemassen kommer i.
Ingredienser
Bouillonen
- 1½ l oksekødsbouillon, kraftig, gerne hjemmelavet
- salt
- sort peber, friskkværnet
Æggemassen
- 4 æg
- 60 g Parmigiano-Reggiano, friskrevet
- 40 g semulje
- muskatnød, friskrevet, efter smag
- 1 citron, økologisk, kun det fintrevne skal
Til servering
- 20 g Parmigiano-Reggiano, friskrevet
Sådan gør du
- Pisk æggene sammen med de 60 g friskrevne Parmigiano-Reggiano, semuljen, lidt friskrevet muskatnød og det fintrevne skal af citronen. Krydr med en knivspids salt og friskkværnet peber, for osten salter kraftigt i sig selv. Pisk videre til massen er helt glat og flyder tungt af piskeriset uden klumper af semulje.Kokkens tip Pisk til massen er helt glat, før den får hvile — klumper af semulje, der stadig ligger tørre, opløses ikke senere og bliver til grynede knuder i de færdige flager.
- Bring bouillonen i kog i en bred gryde ved middel varme, til overfladen bobler roligt hele vejen rundt. Smag den til med salt undervejs, for bouillonen bærer hele rettens smag og skal smage færdig allerede nu. Lad imens æggemassen stå og suge, så semuljen når at kvælde. ⏱ 8 min–10 min · passivKokkens tip Kvældningen gør semuljen til en del af massen i stedet for tørt gryn: kornene suger væske fra æggene, og massen bliver mærkbart tykkere og tungere på riset i løbet af hviletiden.
- Skru varmen ned, til bouillonen kun lige simrer og overfladen dirrer. Rør en langsom hvirvel op med en gaffel, og hæld æggemassen ned i en tynd stråle midt i hvirvlen. Bliv ved med at røre roligt, mens du hælder, så massen trævler ud i tynde flager i stedet for at samle sig i én klump.Kokkens tip Hæld i en stråle, der ikke er tykkere end en blyantsstift. En tyk stråle rammer bouillonen hurtigere, end den kan nå at stivne, og synker til bunds som én klump.
- Lad suppen simre videre uden omrøring i 3 minutter, til flagerne er faste og bouillonen er blevet let uklar af osten. Smag til med salt og friskkværnet peber til sidst, når osten fra æggemassen har afgivet sit salt til bouillonen.Kokkens tip Rør ikke i suppen nu: flagerne er stadig skrøbelige og river sig i stykker til grumset, der gør bouillonen grødet i stedet for let uklar.
- Øs suppen op i dybe, forvarmede tallerkener, så flagerne fordeler sig jævnt i bouillonen. Sæt den øvrige revne Parmigiano-Reggiano på bordet i en lille skål, så hver især drysser over sin egen tallerken. Suppen spises med det samme, mens flagerne stadig er lette og løse.Kokkens tip Kolde tallerkener trækker hurtigt varmen ud af en tynd bouillon — forvarmede holder suppen dampende, så osten på bordet smelter ned i den i stedet for at lægge sig som tørt drys.
