Vitello tonnato
Koldt, tyndskåret kalvekød under en cremet tunsovs med kapers — piemontesisk sommerelegance.
Ingredienser
- 800 g kalvekam
- 2 laurbærblade
- 10 sorte peberkorn
- 1 tsk. salt
- 2 æggeblommer
- 2 dl olivenolie
- 160 g tun i olie, drænet
- 4 ansjosfileter
- 2 spsk. kapers
- 1 citron
- 1 dl af kogevandet fra kalvekødet
- 2 spsk. koldt vand
Sådan gør du
- Læg kalvekødet i en gryde med laurbærblade, peberkorn, salt og vand, så det netop er dækket. Bring det langsomt op til let simren, og lad det pochere under låg i ca. 50 min., til kødet føles mørt, men stadig fast.
- Tag kalvekødet op, og lad det køle helt af i kogevandet. Sigt 1 dl af kogevandet fra til saucen.
- Pisk æggeblommerne glatte i en skål, og pisk olivenolien i lidt ad gangen, til mayonnaisen bliver tyk og blank.
- Blend tun, ansjosfileter, kapers, saften af 1 citron og det afsatte kogevand sammen med mayonnaisen, til saucen bliver helt cremet og lysegrå uden store stykker.
- Smag saucen til med lidt ekstra citronsaft, hvis den virker tung, og rør 2 spsk. koldt vand i, hvis den skal være mere flydende.
- Skær det kolde kalvekød i meget tynde skiver på tværs af fibrene.
- Læg skiverne i ét lag på 4 tallerkener, og bred den kolde tun-sauce ud i et jævnt lag over kødet.
- Drys med lidt ekstra kapers og server straks, så retten står kølig, tæt og glat på tallerkenen.
