Vitello tonnato

Sådan gør du

1. Læg kalveinderlåret i en gryde sammen med guleroden, bladsellerien, løget, laurbærbladene og peberkornene. Hæld hvidvinen over, læg låg på, og stil gryden koldt (se Forberedelse i forvejen). Vinen er både marinade og kogelage, så kødet skal ligge dækket af den. ⏱ 10 min
2. Sæt gryden over middelvarme og tilsæt vand, til kødet lige er dækket, og rør saltet i. Bring det langsomt i kog uden låg og skum det grå skum af med en ske, til overfladen står klar. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Det grå skum er koagulerede proteiner. Kommer lagen i rullende kog, piskes de tilbage i væsken og gør den grumset — og netop den lage skal spæde saucen senere.
3. Skru ned, til lagen kun sitrer med enkelte bobler, og læg låget på. Lad kalvekødet simre i 50-60 minutter, til stegetermometeret viser 70°C i midten og kødet er gennemkogt uden rosa midte. Hold lagen under kogepunktet, for et rullende kog presser saften ud og gør kalvekødet tørt og trævlet. ⏱ 50 min–1 t · passiv
   Kokkens tip Sitren vil sige enkelte bobler, der doven bryder overfladen, omkring 80°C i lagen. Kalveinderlår er magert og går fra saftigt til trævlet på få grader, så mål i den tykkeste del.
4. Tag gryden af varmen og lad kødet køle helt af i sin egen lage i ca. 2 timer, til det er koldt hele vejen igennem. Kødet suger væde til sig mens det køler, og kun helt koldt kalvekød kan skæres i papirtynde skiver. ⏱ 2 t · passiv
   Kokkens tip Snyd ikke på afkølingen ved at tage kødet op for tidligt: kalvekød, der ligger frit fremme på køkkenbordet, tørrer ud på overfladen og bliver ujævnt fast. Koldt helt ind i midten er prøven — tryk på det, og det skal føles gennemfast, ikke eftergivende.
5. Sæt imens en lille gryde med koldt vand og æggene over, og kog dem hårde i alt ca. 15 minutter fra koldt vand, til blommerne er helt faste og lysegule uden grå ring. ⏱ 15 min · passiv
6. Køl æggene under koldt vand, pil dem og læg de tre blommer i et højt bæger. Kom den afdryppede tun, ansjosfileterne, 2 spsk kapers og citronsaften i, og blend det med stavblenderen til en helt glat, lysebrun pasta uden synlige tunfibre. Hviderne bruges ikke, for de gør saucen kornet og bleg.
   Kokkens tip Blommerne er saucens emulgator; deres lecitin er det, der binder olien. Blend basen helt glat, før olien kommer i — synlige tunfibre gør saucen kornet og hindrer den i at samle sig blankt.
7. Blend videre, mens du hælder olivenolien i en tynd stråle ned i bægeret, til saucen samler sig og bliver blank og tyk. Sigt 1 dl af den kolde kogelage fra og spæd saucen med den, en skefuld ad gangen, til saucen lige akkurat flyder langsomt af skeen. Smag til med peber, for ansjoser og kapers salter kraftigt, og saucen skal sjældent have mere salt.
   Kokkens tip Hold blenderhovedet i bund, til massen dernede er tyk og blank, og hæv det først derefter langsomt. Løber olien for hurtigt i, skiller saucen og bliver tynd og olieret i stedet for cremet.
8. Tag det afkølede kalvekød op af lagen og dup det tørt. Skær det på tværs af fibrene i papirtynde skiver med en skarp kniv, så tynde at de bøjer blødt over knivbladet. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Når du skærer på tværs af fibrene, bliver muskelfibrene korte, så skiverne giver efter i stedet for at trevle fra hinanden. Mærk først efter, hvilken vej fibrene løber på overfladen, og sæt så kniven vinkelret på dem.
9. Smør et tyndt lag sauce ud over bunden af et stort fladt fad, og læg skiverne på i ét enkelt lag, så kanterne lige rører hinanden. Dæk dem helt med resten af saucen, så der ikke er bart kød tilbage. ⏱ 10 min
10. Dæk fadet til og stil det koldt i mindst 1 time, så saucen trækker ind i skiverne og kanterne holder sig bløde. ⏱ 1 t · passiv
11. Tag fadet ud af køleskabet 15 minutter før servering, så kødet ikke er iskoldt og saucen får sin fylde tilbage. Drys kapersene til servering over, og lad hver gæst tage tre-fire skiver med sauce direkte fra fadet. ⏱ 15 min · passiv