Boller i karry

Sådan gør du

1. Rør det hakkede svinekød sejt med det fintrevne løg, ægget, hvedemelet og saltet. Spæd mælken i lidt ad gangen under kraftig omrøring, og kværn peber i til sidst. Farsen er klar, når den er blank og hænger samlet på skeen.
   Kokkens tip Salt og kraftig omrøring trækker de bindende proteiner ud af kødet, men fedtet må ikke blive lunt. Hold kød, mælk og skål kolde, og stop hvis farsen ser kornet og fedtet ud i stedet for blank.
2. Dæk skålen til og stil farsen koldt i 15 minutter, så melet når at suge mælken og bollerne holder formen i lagen. Farsen er stivnet, når en ske efterlader et rent spor i den. ⏱ 15 min · passiv
3. Bring vandet i kog i en bred gryde og rør bouillonterningerne ud, til de er helt opløst. Skru ned, så lagen kun sitrer med små bobler langs kanten — koger den hårdt, slår den bollerne i stykker. ⏱ 8 min · passiv
   Kokkens tip Sigt efter omkring 85-90°C — damp og et par dovne bobler langs kanten, ingen kogende overflade. En hård kog maser bollerne og kan samtidig få dem til at afgive protein til lagen, som du senere skal bruge klar.
4. Form cirka 20 boller på størrelse med valnødder — omkring fem pr. person — med to spiseskeer. Dyp skeerne i den varme lage mellem hver bolle, så farsen slipper rent. Læg bollerne forsigtigt ned i gryden i ét lag. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Læg kun så mange i ad gangen, at lagen bliver ved at sitre. Ryger temperaturen, synker bollerne til bunds og sætter sig sammen, før overfladen er stivnet.
5. Lad bollerne trække ved svag simren uden låg i 8-10 minutter. De er færdige, når de er flydt op og føles faste ved et let tryk. Skær til sidst en enkelt over — den skal være ensartet lys hele vejen igennem, for hakket kød skal være gennemkogt uden rå midte. ⏱ 8 min–10 min · passiv
6. Tag bollerne op med en hulske og læg dem i en skål. Si kogelagen gennem en fin sigte og mål 6 dl af — det er den siede lage, karrysovsen bygges på, og den bærer al smagen fra bollerne. Resten af lagen skal ikke bruges i retten — gem den til suppe eller sovs en anden dag.
7. Skyl risene i koldt vand, til det løber næsten klart. Kom dem i en gryde med vandet og saltet, bring det i kog og læg låg på. Kog risene ved svag varme i 15-17 minutter, til vandet er suget helt op og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 15 min · passiv
8. Tag risgryden af varmen og lad risene dampe færdig under låg i 5 minutter. Løsn dem derefter med en gaffel, til kornene ligger løse og luftige. ⏱ 5 min · passiv
9. Smelt smørret i en gryde ved middelvarme og svits det finthakkede løg i 4 minutter, til det er blødt og klart uden at tage farve.
10. Rør karryen i det varme smør og lad den svitse med i 1 minut, til duften bliver rund og ristet. Rå karry smager støvet, og det er svitsningen i fedtstoffet der tager den kant.
    Kokkens tip Karryens aromastoffer er fedtopløselige, så smørret bærer smag frem, som vandet aldrig kunne. Ét minut er maks — i det øjeblik den dufter skarpt eller bittert i stedet for varmt, er den gået for vidt.
11. Drys hvedemelet over og rør det til en glat opbagning. Lad den boble igennem i 2 minutter, til den dufter let nøddeagtigt og har mistet sin melede smag.
    Kokkens tip Fedtstoffet skal klæde hvert melkorn, så de ikke klumper, når væsken kommer i. Opbagningen skal skumme lyst og gyldent — bruner den, binder melet mindre.
12. Spæd med den siede kogelage lidt ad gangen under konstant piskning, så sovsen bliver klumpefri. Lad den koge igennem i 8-10 minutter, til den flyder langsomt og blankt af skeen. ⏱ 8 min–10 min
    Kokkens tip Pisk den første skvæt lage helt glat, før du spæder mere i; klumper opstår, når meget væske rammer på én gang. Sovsen når først sin fulde tykkelse efter et par minutters gennemkogning, så vurder konsistensen der.
13. Rør piskefløden i og smag sovsen til med salt og peber — lagen er allerede saltet af bouillonen, så smag efter hver justering. Vend bollerne i og lad dem varme igennem ved svag varme i 4 minutter, til sovsen lige akkurat sitrer og bollerne er gennemvarme.
14. Fordel de dampede ris i dybe tallerkener og øs bollerne og den varme karrysovs ovenpå, så sovsen får lov at løbe ned i risene.