Æbleflæsk

Sådan gør du

1. Dup flæskeskiverne helt tørre på begge sider med køkkenrulle. Tørt flæsk bruner, mens vådt flæsk koger i sin egen væde.
2. Læg flæskeskiverne på en kold, tør pande i ét lag med luft imellem — de skal steges i to hold, ellers damper de i stedet for at blive sprøde. Tænd for middelvarme og steg dem 6-8 minutter, til fedtet er smeltet klart ud på panden og undersiden er gylden.
   Kokkens tip Kold pande fra start giver fedtet tid til at smelte langsomt ud, før kødet strammer. Lyt efter en rolig, jævn syden — kraftig sprutten betyder for høj varme, og så bruner ydersiden, mens fedtet stadig sidder sejt inde i skiven.
3. Vend flæskeskiverne og steg dem 4-6 minutter mere, til de er sprøde og gyldenbrune på begge sider. Læg dem på et fad og hold dem lune, mens det andet hold steges på samme måde i det fedt der er tilbage. ⏱ 15 min–20 min
4. Hæld det meste af det afsmeltede fedt af panden, så der kun er ca. 3 spiseskefulde tilbage til æblerne.
   Kokkens tip For meget fedt på panden gør, at æblerne frituresteger og bliver fedtede frem for at karamellisere. Gem resten i et glas — det er fint stegefedt og holder sig i køleskabet.
5. Læg æblebådene i det varme flæskefedt og steg dem 5-7 minutter ved middelvarme, til snitfladerne er gyldne og bådene stadig holder faconen. Vend dem forsigtigt en enkelt gang undervejs.
6. Drys den brune farin over æblerne og læg låg på panden. Skru ned til sagte varme og lad dem dampe 6-8 minutter i deres egen saft, til de er møre hele vejen igennem uden at falde fra hinanden. ⏱ 6 min–8 min · passiv
   Kokkens tip Sukkeret trækker saft ud af æblerne, og låget holder på dampen, så de bliver møre uden ekstra væske. Ryst panden let: er bådene stadig hele, men giver efter, er de klar — sprækker de på langs, er de gået for vidt.
7. Tag låget af og lad saften koge ind 2-4 minutter ved lidt højere varme, til den er sirupstyk og klæber blankt til æblebådene. Smag til med salt og peber — et nip salt trækker sødmen op, så æblerne møder det salte flæsk.
   Kokkens tip Uden låg fordamper vandet, og saften bliver til blank sirup. Prøven er, at en ske trukket gennem panden efterlader en kort stribe, før saften løber sammen igen — sker det ikke, er der stadig for meget væske.
8. Sæt fadet med det sprøde flæsk og panden med de karamelliserede æbler midt på bordet sammen med rugbrødsskiverne. Hver spiser lægger selv et lag varme æbler på sit rugbrød og en skive flæsk ovenpå. Det spises med kniv og gaffel, mens flæsket stadig knaser.