Mørbradbøffer med champignonsovs

Sådan gør du

1. Skær svinemørbraden i bøffer på cirka 3 cm i tykkelsen og dup dem tørre med køkkenrulle. Krydr dem med salt og peber på begge sider. Overfladen skal være tør, ellers damper kødet i stedet for at brune.
   Kokkens tip Skær på tværs af fibrene og hold dem på fulde 3 cm — tyndere bøffer bliver overstegte i sovsen til sidst. Sener, der ikke er skåret fra, trækker sig sammen og får bøffen til at krølle på panden.
2. Skræl kartoflerne og skær de største over, så alle stykker er nogenlunde lige store og bliver møre samtidig.
3. Læg kartoflerne i en gryde, dæk dem med koldt vand og salt vandet godt. Bring det i kog under låg og kog kartoflerne i alt 25-35 minutter, til en gaffel glider let ind til midten. ⏱ 25 min–35 min · passiv
4. Smelt smørret til bøfferne på en stor pande ved god varme, til det holder op med at bruse. Brun bøfferne i to hold, 3-4 minutter på hver side, til de har en jævn gyldenbrun skorpe. Panden må ikke være overfyldt, for så slipper kødet væde og bliver gråt.
   Kokkens tip Bruse-lyden er dit termometer: den er vandet i smørret, der fordamper, og når den stilner, er panden varm nok til at bøfferne hviner med det samme.
5. Læg de brunede bøffer over på en tallerken og dæk dem løst med folie, mens sovsen bliver til. Lad stegeskyen blive på panden.
   Kokkens tip Læg folien løst på — pakkes den tæt, kondenserer dampen på skorpen og blødgør den gyldne overflade, du lige har brugt otte minutter på.
6. Skru ned til middelvarme og smelt smørret til sovsen i stegeskyen. Svits det finthakkede løg i 3-5 minutter, til det er blødt og blankt uden at tage farve.
7. Skru op til høj varme og steg champignonskiverne i 8-10 minutter, til væden er fordampet og skiverne er gyldne i kanterne. Så længe der står væde på panden, koger svampene i stedet for at stege. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip Champignoner er omkring 90 % vand, og de slipper det hele på én gang; indtil det er kogt væk, ligger panden omkring 100 °C og kan ikke brune. Giv dem plads, og vent til lyden går fra piben og syden til tør stegelyd, og kanterne bliver gyldne.
8. Hæld oksebouillonen på. Skrab den brune stegeskorpe fri af panden med en træske, til bunden er ren og væden er mørk og blank.
9. Kom piskefløden i og lad sovsen koge ind ved jævn simren i 10-12 minutter, til den er tyknet og flyder langsomt af skeen. Smag til med salt og peber. Bouillonen salter allerede, så smag efter inden du salter mere. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Hold den ved rolig simren med enkelte bobler; koger fløden hårdt, kan fedtet skille ud som olieøjne på overfladen. Sovsen tykner desuden yderligere, når den falder i temperatur.
10. Læg bøfferne tilbage i sovsen sammen med den kødsaft der er løbet fra dem. Lad dem simre med i 4-6 minutter, til de er gennemvarme og gennemstegte uden rosa midte.
    Kokkens tip Svinemørbrad er magert og bliver tørt og trævlet ved lang varme — det skal blot varmes igennem, ikke koge videre. Kødsaften fra tallerkenen hører til i sovsen.
11. Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem dampe af i den varme gryde et halvt minut, til overfladen bliver mat og tør.
12. Fordel kartoflerne på flade tallerkener og læg bøfferne ved siden af. Hæld sovs og champignoner over kødet og drys den grofthakkede persille over kartoflerne. Sæt resten af sovsen i en skål på bordet, så hver især kan tage mere til kartoflerne undervejs.