Mørbradgryde

Sådan gør du

1. Skær sølvhinderne af svinemørbraden med en tynd kniv, og skær kødet i skiver på 2 cm. Dup skiverne tørre med køkkenrulle, så de bruner i stedet for at koge på panden. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Sølvhinderne er bindevæv, der ikke bliver mørt ved kort tilberedning — de trækker sig sammen og får skiverne til at krølle og blive seje at tygge. Før kniven ind under hinden og vip bladet en anelse opad, så du løfter hinde af og ikke kød.
2. Kom baconternene i en kold, tør sauterpande og steg dem ved middelvarme, til fedtet er smeltet klart ud og ternene er sprøde og gyldenbrune. Tag dem op med en hulske, og lad fedtet blive tilbage i panden.
3. Skru op til kraftig varme og steg mørbradskiverne i baconfedtet i to hold, så varmen holdes oppe og kødet bruner i stedet for at afgive saft. Brun hvert hold, til overfladerne har taget farve, og skiverne stadig giver efter, når du trykker på dem. Tag skiverne op på et fad, når de har en gylden stegeskorpe på begge sider.
4. Skru ned til middelvarme og svits løgbådene i den samme pande, til de er blanke og har taget farve af stegeskorpen i bunden.
5. Læg smørret i og brun de kvartede champignoner ved kraftig varme, til deres væde er fordampet og kanterne er gyldne.
   Kokkens tip Champignon er næsten kun vand, og det skal ud, før kanterne kan brune: vent til den dumpe, våde lyd bliver til en skarp syden. Ligger de i lag, damper de i stedet.
6. Rør tomatpuréen i og lad den stege med i 1 minut, til den mørkner og dufter sødligt — stegningen tager den rå syre af den.
   Kokkens tip Puréen brænder let i den tørre bund, så rør den rundt hele minuttet og hold øje med farven: mørkerød og brunlig er rigtigt, sort giver en bitterhed, sovsen ikke kommer af med igen.
7. Hæld hønsebouillonen i og skrab bunden fri for stegeskorpe med en træske. Kog væden ind i 5 minutter, til der kun står et tyndt, blankt lag tilbage i bunden.
8. Hæld piskefløden i og læg timiankvistene ned i sovsen. Lad det simre uden låg under jævnlig omrøring, til sovsen er tyknet og flyder langsomt af skeen. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Lad den simre dovent med nogle få langsomme bobler; koger den hårdt, kan fløden skille, og tykningen kommer alligevel fra fordampningen. Den tykner yderligere, når den kommer af varmen, så stop, mens den er en anelse tyndere, end du vil have den.
9. Skyl imens risene i en si under koldt vand, til skyllevandet løber klart. Bring det afmålte vand i kog med salten i en gryde.
10. Kom risene i det kogende vand, læg låg på og kog dem ved lav varme, til vandet er suget helt op. ⏱ 10 min · passiv
    Kokkens tip Låget skal blive på, og risene må ikke røres: hver omrøring frigiver stivelse og gør dem klistrede, og løftes låget, slipper den damp, der skal koge det øverste lag færdigt.
11. Tag risgryden af varmen og lad risene trække under låg i 5 minutter, så de damper færdige og bliver løse. Løsn dem med en gaffel. ⏱ 5 min · passiv
12. Læg mørbradskiverne og de sprøde baconterner tilbage i sovsen sammen med kødsaften fra fadet, og lad det varme igennem i 5 minutter, til kødet er gennemstegt uden rosa midte. Fisk timiankvistene op, og smag til med salt og peber — bacon og bouillon salter allerede, så smag efter, før du salter mere.
    Kokkens tip Sovsen må kun sitre — koger den, presses saften ud af den magre mørbrad, og skiverne bliver tørre og trevlede. Kødet skal netop være hvidt hele vejen igennem, ikke længere.
13. Fordel risene i dybe tallerkener og øs mørbradgryden over, så sovsen samler sig omkring risene. Drys den grofthakkede persille over.