Brunkål med flæsk
Vinterret hvor hvidkål karamelliseres langsomt med sukker til den er dyb brun, og simrer videre med letsaltet flæsk.
Flæsket simrer mørt, mens kålen snittes og bygges op i karamelliseret svinefedt, før den får smag og kraft fra den klare kogelage. Kålen står længe og roligt, og kartoflerne kan koges, mens flæsket varmes færdigt i kålen. Karamellens lysebrune punkt afgør, om kålen bliver dybt sød eller bitter.
Ingredienser
Flæsket
- 800 g letsaltet stribet flæsk, i ét stykke
- 2 laurbærblade
- 8 hele sorte peberkorn
Brunkålen
- 1½ kg hvidkål
- 50 g svinefedt
- 3 spsk sukker
- 1-2 spsk lys eddike
- salt, efter smag
- sort peber, friskkværnet
Kogte kartofler
- 1 kg kartofler
- 1 tsk salt, til kogevandet
Sådan gør du
- Læg flæsket i en gryde, dæk det med koldt vand og kom laurbærblade og peberkorn i. Bring det langsomt i kog og skum det grå skum af med en ske, til lagen er klar. Lagen skal senere spæde kålen, og en uklar lage giver en grumset ret. ⏱ 10 min
- Skru ned til svag simren og læg låg på. Kog flæsket i 60 minutter, til en gaffel glider uden modstand ind i kødet. ⏱ 1 t · passivKokkens tip Hold det på et sitrende blus, hvor kun en boble eller to bryder overfladen. Koger det for hårdt, trækker muskelfibrene sig sammen og presser fedtet ud, så flæsket bliver trevlet i stedet for at give efter for gaflen.
- Snit imens hvidkålen i fine strimler på cirka en halv centimeter. Skær den hårde stok fra, for den bliver aldrig mør sammen med resten af kålen. ⏱ 10 min
- Smelt svinefedtet i en stor tykbundet gryde ved middelvarme. Drys sukkeret jævnt ud over fedtet, og lad sukkeret smelte uden omrøring, til det bobler og er lysebrunt som mørk honning. Hold øje hele vejen, for karamellen bliver bitter på få sekunder, hvis den brænder.Kokkens tip Rør ikke i det smeltende sukker; omrøring får krystallerne til at gribe fat i hinanden, så karamellen gryner. Stol på duften: den skifter fra sød og nøddeagtig til skarp og brændt på få sekunder.
- Vend den snittede kål i karamellen en håndfuld ad gangen, så hver portion falder sammen, før den næste kommer i. Rør roligt rundt i 10 minutter, til kålen er faldet til det halve og er blank og gylden. ⏱ 10 minKokkens tip Kommer al kålen i på én gang, falder temperaturen, og kålen afgiver vand, så den damper bleg i stedet for at brune. Hver håndfuld skal blive blank og falde sammen, før den næste kommer i.
- Øs 3 dl af den klare kogelage fra flæskegryden over kålen og læg låg på. Lad kålen simre stille i 60 minutter, til strimlerne er helt møre og har taget en dyb brun farve. ⏱ 1 t · passivKokkens tip Låget skal slutte tæt, og gryden skal kun sitre. Damper væsken væk, sætter sukkeret sig som en brændt hinde i bunden — kig efter en tynd, mørk sky ved kanten, og spæd med en smule mere lage.
- Tag det møre flæsk op af lagen og læg det på et skærebræt. Skær det i skiver på cirka en halv centimeter tværs over striberne af kød og fedt.
- Skræl kartoflerne og skær de største i halve, så alle stykker er lige store og bliver møre samtidig. ⏱ 10 min
- Kom kartoflerne i en gryde med koldt vand og salt, og bring dem i kog. Regn med 25 minutter fra kold gryde, til en kniv glider let igennem den tykkeste kartoffel. ⏱ 25 min · passiv
- Smag den brune kål til med eddike, peber og salt. Kogelagen fra det saltede flæsk har allerede saltet kålen, så smag efter, før du salter. Tilsæt eddiken lidt ad gangen, til sødmen får en tydelig syrlig kant.Kokkens tip Eddiken skal skære gennem karamellens sødme og flæskets fedt, så retten ikke smager mat. Tilsæt en teskefuld ad gangen og smag efter hver — syre kan ikke trækkes ud igen, og for meget gør kålen skarp.
- Læg flæskeskiverne ned i kålen og læg låg på igen. Lad det simre videre i 20 minutter, til flæsket er gennemvarmt og fedtkanten er blød og blank. ⏱ 20 min · passiv
- Øs den brune kål op i dybe tallerkener og læg flæskeskiverne ovenpå. Læg de kogte kartofler ved siden af, og sæt gryden med den brune kål på bordet, så der kan tages en portion mere undervejs.
