Tortellini in brodo

Sådan gør du

1. Brun svinekammen i smørret på en lille pande ved middelvarme i 10-12 minutter. Vend den ofte, til den er gylden hele vejen rundt og gennemstegt uden rosa midte. Kødet skal være helt færdigt her, for fyldet får ingen anden varme end de få minutter i brodoen. ⏱ 10 min
2. Tag kødet af panden og lad det køle helt af i 20 minutter, til det er koldt at røre ved. Varmt kød smelter fedtet i mortadellaen og gør fyldet smattet. ⏱ 20 min · passiv
3. Hak den afkølede svinekam, prosciutto crudo og mortadella meget fint i kødhakker eller foodprocessor. Massen skal være ensartet og finkornet, uden synlige stykker kød eller fedt. ⏱ 10 min
4. Rør den friskrevne parmigiano reggiano til fyldet, ægget og den revne muskatnød i farsen, til fyldet hænger sammen i en fast kugle, når du trykker det i hånden. Smag det til — det skal smage tydeligt salt af sig selv, for prosciutto, mortadella og osten er fyldets eneste saltkilde. Dæk skålen og stil fyldet koldt (se forbered i forvejen), så smagene binder sig og massen bliver fast nok at portionere.
5. Læg oksebrystet og kapunen i en stor gryde og hæld det kolde vand over, så kødet lige er dækket. Lad det komme langsomt i kog, og skum det grå skum af overfladen med en ske i de første 20 minutter. Væden skal stå klar og blank, når du er færdig — afskumningen afgør, om brodoen bliver klar eller grumset. ⏱ 20 min
   Kokkens tip Rør ikke i gryden mens den varmer op. Hvert rør river de koagulerende proteiner i stykker, så de bliver til grumsede partikler i væden i stedet for et sammenhængende skum, du kan løfte af.
6. Tilsæt guleroden, bladsellerien, løget og det grove salt, og læg låget på klem. Lad brodoen simre helt stille i 3 timer, til den dufter dybt og smager fyldigt af kød. Den må kun sitre med enkelte bobler, for hård kogning ryster fedt og partikler ud i væden og gør den uklar. ⏱ 3 t · passiv
7. Ælt tipo 00-melet og de fire æg sammen på bordet i 10 minutter, mens brodoen simrer. Dejen er færdig, når den er glat, fast og fjedrer tilbage efter et fingertryk. Sfogliaen saltes ikke — den henter sit salt fra den saltede brodo, den koges i. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Dejen virker tør og stiv de første minutter; melet er først fuldt hydreret efter 4-5 minutters æltning. Vent med at dømme den, og tilsæt kun vand teskefuldsvis, hvis den stadig smuldrer.
8. Pak dejen tæt ind i film og lad den hvile 30 minutter ved stuetemperatur, til den føles blød og eftergivende. Uden hvilen trækker glutenet sig sammen, og dejen kan ikke rulles tynd nok. ⏱ 30 min · passiv
9. Rul den hvilede dej ud en fjerdedel ad gangen med pastamaskine eller kagerulle, til sfogliaen er så tynd, at du kan ane hånden gennem den. Hold resten af dejen tildækket undervejs, så den ikke tørrer ud og revner i kanterne. ⏱ 20 min
   Kokkens tip Fyld hver udrullet plade færdig, før du ruller den næste. Sfoglia klæber kun sammen, mens den stadig føles klam at røre ved — er overfladen tørret, springer sømmen op i brodoen.
10. Skær sfogliaen i firkanter på 3-4 cm og læg en ærtestor klat af det kolde fyld midt på hver. Fold firkanten over til en trekant, og tryk luften ud omkring fyldet, så kanterne klæber helt tæt. Snurr trekanten om pegefingeren og tryk de to spidser fast om hinanden. Arbejd videre i 40-50 minutter, til al dejen og alt fyldet er brugt, og læg de færdige tortellini på et meldrysset klæde. ⏱ 40 min–50 min
    Kokkens tip Hold fyldet en halv centimeter fra kanten: fedt på dejen forhindrer den i at klæbe. En enkelt luftlomme udvider sig i kogningen og sprænger sømmen indefra.
11. Si brodoen gennem et fintmasket sigte over i en ren gryde, og tag oksebrystet og kapunen op til en anden ret. Skum fedtet af overfladen med en ske, til der kun står nogle få blanke fedtøjne tilbage. Smag den siede brodo til med salt — den er både rettens væde og dens smag og skal smage rund og tydelig helt alene. ⏱ 10 min
12. Bring den siede brodo i kog igen og læg tortellinierne i. Kog dem i 3-5 minutter, til de er flydt op til overfladen, og sfogliaen er al dente omkring et gennemvarmt fyld.
    Kokkens tip Hold brodoen ved en livlig simren frem for spilkogning; tortellini der tumler rundt, gnider sømmene op. De flyder op efter cirka tre minutter — giv dem et minut mere deroppe, før du tager dem op.
13. Øs tortellinierne op i dybe tallerkener med en hulske og hæld den kogende brodo over — cirka 4 dl per person, så de lige er dækket. Sæt den friskrevne parmigiano reggiano til servering på bordet, så hver især kan drysse en lille skefuld i sin egen tallerken. Servér straks, mens brodoen er rygende varm, og spis retten med ske.