Flæskesteg med brun sovs og rødkål

Sådan gør du

1. Rids sværen på tværs med 4-5 mm mellem snittene, helt ned til fedtet, men uden at skære i kødet. Gnid det grove salt ned i hver eneste rille, for saltet skal ligge i bunden af snittet, hvis sværen skal boble op og blive sprød. Stik laurbærbladene ned mellem sværstykkerne. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Rammer kniven kødet, siver kødsaft op i rillerne og holder sværen læderagtig netop dér. Mærker du fjedrende kød under bladet, så løft — snittet skal stoppe i det hvide fedtlag.
2. Forvarm ovnen til 200°C.
3. Læg stegen med sværen opad i en bradepande, og ret den op, så sværen ligger helt vandret. Ellers samler fedtet sig i den lave ende, og den høje side bliver sej. Hæld vandet i bunden af bradepanden uden om stegen, så det ikke rammer sværen.
   Kokkens tip Vandet skal stå i bunden hele vejen; koger bradepanden tør, brænder skyen fast og bliver bitter, og så er sovsens grundsmag væk. Kig efter undervejs og spæd op med et par deciliter.
4. Sæt bradepanden i den nederste tredjedel af ovnen, og giv stegen 30 minutter ved 200°C, til sværen har strammet sig op og fået en let gylden tone. ⏱ 30 min · passiv
5. Skru ovnen ned til 175°C og steg videre i 60-70 minutter, til et stegetermometer i den tykkeste del af kødet viser 65°C og saften omkring termometeret er klar. ⏱ 1 t–1 t 10 min · passiv
   Kokkens tip Kødet stiger stadig et par grader under slutgrilning og hvile, så 65°C i den tykkeste del er slutpunktet — mål uden om fedtlaget. Over omkring 70°C bliver kammen tør og grå.
6. Snit imens rødkålen. Fjern de yderste blade, skær hovedet i kvarte og skær den hårde stok fra. Snit kvarterne i strimler på et par millimeter, så hele kålen bliver mør på samme tid. ⏱ 15 min
7. Smelt smørret til rødkålen i en stor gryde ved middelvarme. Vend rødkålen i sammen med eddike, vand, sukker og salt. Kog det op under omrøring, til kålen falder sammen og skifter fra blåviolet til klar rød.
   Kokkens tip Skiftet fra blåviolet til klar rød er syren fra eddiken, der virker på kålens farvestof — det er dit tegn på, at syren er fordelt ordentligt. Rødkål kogt med for lidt syre bliver ved med at være mat gråblå.
8. Læg låg på gryden og lad rødkålen simre ved svag varme i 60 minutter, til strimlerne er helt møre og ikke længere har bid. ⏱ 1 t · passiv
9. Rør ribsgeléen i rødkålen og lad den koge ind uden låg i 10 minutter, til lagen er sirupsagtig og kun lige dækker bunden af gryden. Smag til med mere eddike eller sukker, så syre og sødme står lige stærkt. ⏱ 10 min
10. Skræl kartoflerne og skær de største over, så alle stykker er nogenlunde lige store og bliver møre samtidig. ⏱ 10 min
11. Kom kartoflerne i en gryde med koldt vand, så de lige er dækket, og tilsæt saltet. Kog dem i 18-20 minutter, til en kniv glider uden modstand ind til midten. ⏱ 20 min · passiv
12. Tag stegen ud og mærk efter på sværen. Er den ikke sprød hele vejen, så skru ovnen op på 250°C og sæt stegen øverst i 6-10 minutter, til sværen bobler op og knaser under kniven. Bliv stående ved ovnen, for sværen går fra sprød til brændt på ingen tid. ⏱ 6 min–10 min
    Kokkens tip Øs eller hæld skyen fra bradepanden, inden stegen får den sidste høje varme — damp fra vandet holder sværen blød, uanset hvor varm ovnen er.
13. Løft stegen over på et skærebræt og lad den hvile i 15 minutter, så kødsaften fordeler sig i stedet for at løbe ud på brættet. Lad den stå udækket, så den sprøde svær ikke damper blød. ⏱ 15 min · passiv
14. Si skyen fra bradepanden gennem en finmasket sigte ned i et målebæger, og skum det klare fedt af toppen med en ske. Spæd op med kalvebouillonen, til du har 6 dl væske i alt — mangler du væske, så spæd med vand.
15. Smelt smørret til sovsen i en gryde ved middelvarme. Pisk hvedemelet i, og lad opbagningen boble i 2 minutter under konstant piskning, til den dufter let ristet uden at tage farve.
16. Spæd med den siede sky lidt ad gangen under kraftig piskning, så sovsen er helt glat inden næste skvæt. Tilsæt piskefløden og lad sovsen koge igennem ved svag varme i 8-10 minutter, til melsmagen er væk og sovsen flyder langsomt af skeen. ⏱ 8 min–10 min
17. Smag sovsen til med salt og friskkværnet peber, og giv den farve med sovsekulør, til den er dybt nøddebrun. Skyen er salt i sig selv, så smag efter inden du salter mere.
18. Skær den hvilede steg i skiver på ca. 1 cm. Sæt kniven ned i en af rillerne i sværen og skær lige igennem, så hver skive får sit eget stykke sprød svær.
19. Anret to skiver flæskesteg på hver flad tallerken med kartoflerne ved siden af, og hæld sovsen over kartoflerne. Sæt de resterende skiver på et varmt fad, rødkålen i en skål og resten af sovsen i en kande midt på bordet, så man selv tager til. Rødkålen får sin egen plads på tallerkenens kant og skal ikke ligge i sovsen.