Chole Bhature

Sådan gør du

1. Skyl de tørrede kikærter under koldt vand, til vandet løber klart. Dæk dem med rigeligt koldt vand og lad dem stå i blød (se forbered i forvejen). De er klar, når de har fordoblet deres størrelse og kan knækkes mellem to negle.
2. Bland hvedemel, semulje, bagepulver, sukker og salt i en skål. Rør yoghurten og rapsolien i, og ælt dejen sammen med det lunkne vand, lidt ad gangen. Ælt videre i 8-10 minutter, til dejen er blød og smidig og slipper hånden rent. Dæk skålen med et fugtigt klæde og stil den lunt (se forbered i forvejen). ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip De 8-10 minutters æltning bygger det glutennet, der lader dejen strække sig uden at revne, når dampen puster bhatura'en op. Dejen skal være blødere end en rotidej og give langsomt efter for en finger.
3. Hæld de udblødte kikærter i trykkogeren sammen med de 1,2 liter vand. Læg teposerne, den sorte kardemomme og laurbærbladene i, og rør salt og natron ud i vandet. Teen er det, der farver kikærterne mørkebrune, som chole skal være, og natronen blødgør skallerne.
4. Luk trykkogeren og kog kikærterne 25-35 minutter, til de kan mases til en blød grød mellem to fingre. ⏱ 25 min–35 min · passiv
   Kokkens tip Kikærterne skal være helt møre nu; tomatens syre bremser opblødningen, så en kikært, der stadig knaser, bliver aldrig blød i sovsen bagefter. Den skal mase uden modstand mellem to fingre.
5. Fisk teposerne, kardemommen og laurbærbladene op og kassér dem. Hæld kikærterne gennem en si, men gem 5 dl af den mørke kogelage. Den er kikærternes egen fond og giver sovsen både farve og krop.
6. Varm gheen i en tykbundet gryde ved middelvarme. Kom spidskommenfrøene i og lad dem sprage i ca. 1 minut, til de dufter nøddeagtigt og er blevet en nuance mørkere.
7. Tilsæt det finthakkede løg og steg det 8-10 minutter under jævnlig omrøring. Det skal blive dybt gyldenbrunt, ikke lyst — det er den brune farve, der giver chole sødme og bund. ⏱ 8 min–10 min
8. Rør den revne ingefær, hvidløget og den finthakkede grønne chili i, og steg videre i 2 minutter, til den rå, skarpe duft er forsvundet.
9. Skru ned til svag varme og rør gurkemeje, stødt koriander, stødt spidskommen og kashmiri chilipulver i fedtstoffet. Rist krydderierne i ca. 1 minut, til de dufter varmt og fyldigt. Den lave varme er nødvendig, fordi malede krydderier brænder på få sekunder og bliver bitre.
10. Hæld tomatpuréen i og skru op til middelvarme. Lad massen koge ind i 10-12 minutter, til den slipper gryden i en samlet klump og ghee'en perler ud langs kanten. Det er tegnet på, at basen er færdig. ⏱ 10 min
11. Rør chole masala, amchur og salt i den færdige base i gryden. Vend de kogte kikærter i, så hver kikært er dækket af den mørke masse. Steg dem med i 2 minutter, til de skinner.
12. Hæld den gemte kogelage ved og bring gryden i kog. Skru ned og lad chole simre uden låg i 20 minutter, til sovsen er tyknet og lægger sig tykt om kikærterne. Mas en spiseskefuld af kikærterne mod gryden undervejs, så sovsen binder uden mel. ⏱ 20 min · passiv
13. Rør garam masalaen i og smag chole til med salt og amchur. Syren skal træde tydeligt frem, for det er den, der løfter den tunge, mørke sovs.
14. Slå den hvilede bhatura-dej sammen og del den i 8 lige store emner. Rul hvert emne til en glat kugle mellem håndfladerne, og dæk kuglerne med et fugtigt klæde, så overfladen ikke tørrer ud.
15. Varm solsikkeolien op i en dyb, tykbundet gryde til 180-190°C. Det tager 8-10 minutter, og olien er klar, når en lille dejstump stiger til overfladen på et par sekunder og bruser om kanten. ⏱ 8 min–10 min
    Kokkens tip For kold olie suges op i dejen, så brødet bliver fladt og fedtet; for varm olie bruner overfladen, før dampen indeni når at løfte den. Temperaturen falder, hver gang et brød går i — vent, til olien igen bruser om en dejstump.
16. Rul den første dejkugle ud til en oval på ca. 15 cm og ca. 3 mm tykkelse. Rul kun én ad gangen, for en udrullet bhatura, der ligger og venter, puster ikke op.
    Kokkens tip Rul fra midten og ud i jævn tykkelse; tynde pletter revner i olien, og dampen slipper ud gennem hullet. Brug et strejf olie frem for meget mel — løst mel brænder og sværter både olie og smag.
17. Læg bhatura'en i den varme olie og pres den forsigtigt ned med en hulske, til den puster op som en ballon. Vend den og steg videre, til begge sider er lyst gyldne, ca. 2 minutter i alt. Løft den op på en rist. Rul og steg resten af bhature'ne på samme måde, én ad gangen. ⏱ 15 min
    Kokkens tip Presset holder hele bhatura'en under olien, så begge flader varmes på én gang, og den indespærrede damp puster den op. Er den ikke løftet sig inden for et par sekunder, så øs varm olie over oversiden i stedet for at presse hårdere.
18. Servér bhature'ne rygende varme på en flad tallerken med den varme chole i en lille skål ved siden af. Drys den grofthakkede friske koriander over chole'en. Sæt rødløgsringene, citronbådene og mango-picklen på bordet. Riv et stykke af bhatura'en med hånden, klem citron over chole, og brug brødet som ske.