Chana Masala

Sådan gør du

1. Skyl de tørrede kikærter i koldt vand, til vandet løber klart. Læg dem i blød i rigeligt koldt vand med natronen (se forbered i forvejen). Natronen blødgør skallerne, så kikærterne koger jævnt møre.
2. Hæld iblødsætningsvandet fra og skyl kikærterne. Kom dem i en stor gryde med frisk koldt vand, så det står 5 cm over dem. Læg teposerne, kanelstangen, den sorte kardemomme og laurbærbladene i, og tilsæt saltet. Bring det i kog, til overfladen bobler kraftigt. ⏱ 10 min
3. Skru ned til lav varme og læg låg på. Lad kikærterne simre i 50-60 minutter, til de kan moses uden modstand mellem to fingre, og kogevandet er farvet mørkt af teen. ⏱ 50 min–1 t · passiv
   Kokkens tip Hold simringen så svag, at der kun bryder enkelte bobler igennem. Kraftig kogning slår skallerne af og river kikærterne fra hinanden, så de falder til grød i sovsen bagefter.
4. Fisk teposerne, kanelstangen, kardemommen og laurbærbladene op og kassér dem. Si kikærterne fra, men gem 4 dl af det mørke kogevand — det binder sovsen senere og giver retten sin dybe farve.
5. Skyl basmatirisene i en skål med koldt vand, og skift vandet et par gange, til det er næsten klart og ikke længere mælket.
6. Dæk risene med frisk koldt vand og lad dem trække i 20 minutter, til kornene er hvide hele vejen igennem — de optager vand nu og bliver derfor lange og løse under kogningen. ⏱ 20 min · passiv
7. Varm ghee'en i en stor, tykbundet gryde ved middelvarme og kom spidskommenfrøene i. Steg dem i 1 minut, til de bruser op og dufter nøddeagtigt.
   Kokkens tip Ghee'en skal være så varm, at de første frø bruser op i samme øjeblik, de rammer gryden. De skal gå én nuance mørkere og dufte som ristet brød; bliver de sorte, bliver de bitre, og den bitterhed trækker gennem hele gryden.
8. Tilsæt det finthakkede løg og steg det i 10-12 minutter under jævnlig omrøring, til det er dybt gyldenbrunt og trukket sammen. Den lange bruning er sovsens sødme og farve, så skru ikke op for at spare tid. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Drys en knivspids salt over løget med det samme. Det trækker vandet ud, så løget falder sammen og bruner jævnt i stedet for at branke i kanterne, mens midten stadig er rå.
9. Rør det revne hvidløg, den revne ingefær og de flækkede chilier i. Steg videre i 2 minutter, til den rå, skarpe duft er væk og blandingen dufter sødligt.
10. Hæld de blendede tomater i og skru op til middelhøj varme. Kog dem ind i 8-10 minutter under omrøring, til massen slipper grydens bund og ghee'en skiller ud som klare perler langs kanten. Det er tegnet på at masalaen er stegt færdig. ⏱ 8 min–10 min
11. Skru ned til lav varme og rør stødt koriander, stødt spidskommen, gurkemeje og kashmiri chilipulver i. Steg krydderierne med i 2 minutter, til de dufter ristede og farven er mørkere rød. Hold varmen lav, for tørre krydderier brænder på få sekunder.
    Kokkens tip Bliver gryden så tør, at krydderierne begynder at ryge, så rør en spiseskefuld af kikærtevandet i. Fugten holder temperaturen under brændepunktet, mens krydderierne stadig når at riste færdige.
12. Vend de siede kikærter i masalaen sammen med de 4 dl gemte kogevand og saltet til masalaen. Bring det i kog, til gryden bobler jævnt hele vejen rundt.
13. Lad chanaen simre uden låg i 20 minutter, til sovsen er tyknet og klæber til kikærterne i stedet for at flyde omkring dem. ⏱ 20 min · passiv
14. Mens chanaen simrer, hælder du vandet fra risene. Kom dem i en gryde med 6 dl frisk vand og saltet til risene. Bring det i kog, til overfladen bobler.
15. Læg låg på, skru ned til den lavest mulige varme og lad risene dampe i 12 minutter, til alt vandet er optaget og der står små huller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
    Kokkens tip Låget skal blive på hele vejen — det er den indespærrede damp, der koger risene færdige, og hvert kig sætter dem tilbage. Hullerne i overfladen ser du først, når tiden er gået.
16. Tag risgryden af varmen og lad den stå med låget på i 5 minutter. Løsn så kornene forsigtigt med en gaffel, så de skiller uden at knække. ⏱ 5 min · passiv
17. Mos en god håndfuld af kikærterne mod grydens side med bagsiden af en ske og rør dem tilbage i sovsen. Kikærternes egen stivelse binder sovsen og holder den grov og tyk i stedet for glat.
18. Rør garam masala og amchur i, tag gryden af varmen, og smag til med salt. Amchuren skal give et tydeligt syrligt stik gennem krydderierne.
    Kokkens tip Garam masalaens aroma er flygtig og fordamper ved kogning — derfor kommer den i, efter gryden er taget af varmen. Smag til efter amchuren; mærkerne svinger meget i syrlighed, og den skal træde frem som et tydeligt syrligt stik, ikke bare som generel skarphed.
19. Giv hver gæst en dyb tallerken med en bunke af de dampede ris i den ene side og chana masalaen hældt ved siden af. Sæt rødløgsringene, citronbådene, ingefærstrimlerne og den grofthakkede koriander på bordet i hver sin lille skål. Hver især strør rødløg, ingefær og koriander over sin egen portion og klemmer citron ud over lige inden første mundfuld. Syren hører til retten og tilsættes ved bordet.