Palak Paneer

Sådan gør du

1. Skyl basmatirisene i en skål med koldt vand, og hæld vandet fra igen og igen, indtil det løber klart og ikke længere er mælket.
2. Dæk risene med koldt vand og lad dem trække i 20 minutter, så kornene suger vand og bliver lange og hele under kogningen. Hæld dem derefter i en sigte og lad dem dryppe grundigt af. ⏱ 20 min · passiv
3. Sæt en stor gryde med rigeligt vand og 1 tsk salt over ved høj varme, og bring det i kog, til vandet bobler kraftigt. ⏱ 8 min · passiv
4. Kom spinaten i det kogende vand og blancher den i 2 minutter, til bladene er faldet helt sammen og står dybt og klart grønne. Løft den straks over i en skål med iskoldt vand — det bratte stop er det, der holder farven grøn i den færdige ret.
   Kokkens tip To minutter er nok; længere tid og bladene bliver olivenfarvede og smager kogt. Isbadet skal være rigtig koldt — lunkent vand stopper ikke varmen hurtigt nok.
5. Pres alt vandet ud af den afkølede spinat med hænderne, og blend den sammen med de flækkede grønne chilier til en grov, let kornet purée med synlige småstykker — ikke en glat, ensfarvet mos. Er blenderen for tør til at tage fat, så kom et par spiseskefulde af blancheringsvandet i.
   Kokkens tip Pres spinaten helt tør, ellers bliver karryen vandet og løber fra risene. Den grove purée giver bid i saucen — blendes den glat, mister retten sin karakter.
6. Skær paneeren i tern på ca. 2 cm. Varm 1 spsk ghee på en pande ved middelvarme og steg ternene i 5 minutter, til to sider har gyldne pletter og osten dufter varm og sødlig. Læg dem derefter i en skål med varmt vand og ½ tsk salt, så de bliver bløde igen i stedet for at trække sig sammen og blive seje.
   Kokkens tip Det varme saltvand blødgør panner, der har trukket sig sammen på panden, så ternene bliver bløde igen i stedet for gummiagtige. Steg kun til gyldne pletter — gennembrunet paneer bliver tør indeni.
7. Varm 1 spsk ghee i en gryde med tætsluttende låg ved middelvarme, og lad spidskommenfrøene sprutte, til de dufter ristet og begynder at hoppe. Tilsæt de afdryppede ris, 7 dl vand og 1 tsk salt, og bring det i kog.
8. Læg låg på, skru ned til lav varme og lad risene koge i 12 minutter, til vandet er suget helt op, og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Lad være med at løfte låget — det er dampen indeni, der gør det øverste lag korn færdigt, og den er væk på få sekunder. Lyt i stedet: en svag hvislen betyder, at der stadig er vand, stilhed betyder, at det er suget op.
9. Tag gryden af varmen og lad risene efterdampe under låget i 10 minutter, til kornene er møre helt ind til midten. Lad gryden stå med låget på, mens karryen laves — så holder risene sig varme. ⏱ 10 min · passiv
10. Varm 2 spsk ghee i en tykbundet gryde ved middelvarme, og lad spidskommenfrøene sprutte i 1 minut, til de bruser op i fedtstoffet og dufter nøddeagtigt.
    Kokkens tip Frøene skal i fedtstof, der er varmt nok til at få dem til at sprutte med det samme, men ikke ryger — bliver de mørkere end rødbrune, bliver de bitre, og den bitterhed følger med hele gryden igennem.
11. Tilsæt det finthakkede løg og steg det i 8 minutter under jævnlig omrøring, til det er blødt og gyldenbrunt langs kanterne.
12. Rør den revne ingefær og det finthakkede hvidløg i, og svits i 2 minutter, til den rå, skarpe duft er væk og der kun står en sød hvidløgsduft tilbage.
13. Tilsæt de finthakkede tomater, den stødte koriander og 1 tsk salt, og steg i 6 minutter, til tomaterne er kogt helt ud til en mørk, samlet masse. Tomatbunden er først færdig, når ghee'en skiller fra i klare perler langs kanten.
    Kokkens tip Ghee'en der skiller fra i klare perler betyder, at tomaternes vand er kogt væk — det er kendetegnet, ikke uret. Sker det ikke, bliver karryen syrlig og tynd.
14. Vend den grove spinatpurée i og lad den simre i 6 minutter under jævnlig omrøring, til den er tyknet og flyder langsomt af skeen. Hold varmen på middel, for kraftig kogning vender den friske grønne farve mod gråt.
15. Løft paneerternene op af det varme saltvand med en hulske og vend dem forsigtigt i spinatkarryen. Lad dem varme igennem i 3 minutter, til de er gennemvarme og har taget grøn farve i overfladen.
16. Smuldr kasuri methi mellem håndfladerne ned i gryden, rør fløden og garam masala i, og smag til med mere salt. Garam masalaen kommer først i til sidst, fordi den mister sin duft ved lang kogning.
17. Kom spinatkarryen i en dyb serveringsskål og læg de hårfine ingefærstrimler over midten. Hæld risene i en anden skål, og sæt begge dele midt på bordet. Hver spiser tager ris på sin tallerken og øser den grønne karry ved siden af, så risene blandes i lidt ad gangen.