Paneer Tikka Masala

Sådan gør du

1. Pisk yoghurt, revet hvidløg og revet ingefær sammen i en stor skål. Rør kashmiri chilipulver, gurkemeje, stødt spidskommen, stødt koriander, garam masala, kikærtemel, citronsaft, neutral olie og salt i. Marinaden skal være tyk og helt klumpefri og blive hængende på skeen — kikærtemelet binder den, så den ikke glider af paneeren på panden.
2. Vend paneerternene, peberfrugtfirkanterne og rødløget i marinaden, til hvert eneste stykke er dækket på alle sider. Dæk skålen til og stil den koldt (se Forberedelse i forvejen).
   Kokkens tip Er paneeren fast eller vakuumpakket, så læg blokken i varmt saltvand i cirka 20 minutter, før du skærer den i tern, og dup den tør; den bliver blødere og mindre kridtet. To timer i marinaden er rigeligt — længere tid gør ikke den store forskel.
3. Smelt smørret med olien i en tykbundet gryde ved middelvarme. Svits det finthakkede løg i 8 minutter, til det er blødt og gyldent i kanterne.
4. Tilsæt det finthakkede hvidløg og den revne ingefær og steg dem 2 minutter, til den rå, skarpe duft er væk og der lugter sødt af hvidløg.
5. Skru først ned for varmen, for de tørre krydderier brænder på få sekunder og bliver bitre. Rør kashmiri chilipulver, stødt koriander, stødt spidskommen og gurkemeje i og rist dem 1 minut i fedtstoffet, til de dufter ristede og farver fedtet dybrødt.
   Kokkens tip Farve og aroma i krydderierne er fedtopløselige — de skal have fedtstof nok at trække ud i. Ser gryden tør ud, så tilsæt en spiseskefuld olie; fedtet skal farves dybrødt, ikke bare krydderierne.
6. Tilsæt tomatpuréen og steg den med i 1 minut, til den mørkner og mister sin rå syrlighed.
7. Hæld de hakkede tomater og vandet i og rør sukker og salt i. Bring det i kog, læg låg på og lad sovsen simre ved lav varme i 18-20 minutter, til den er mørkerød og fedtet samler sig i små blanke perler langs kanten. ⏱ 20 min · passiv
8. Blend sovsen helt glat med en stavblender direkte i gryden, til der ikke er en eneste trævl af tomatskind eller løg tilbage. Den glatte sovs er det, der klæber til paneeren i stedet for at løbe af den.
9. Skyl basmatirisen i rigeligt koldt vand i en sigte, til vandet løber klart igennem. Skylningen tager den løse stivelse med, så kornene ligger løse efter kogningen.
10. Bring vandet til risen i kog med salt i en gryde med tætsluttende låg. Hæld den skyllede basmatiris i og læg låget på. Kog ved lavest mulige varme i 12 minutter, til alt vandet er suget op og der står små huller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
    Kokkens tip Rør ikke i risen, og løft ikke låget — hvert kig lukker den damp ud, som det øverste lag skal bruge, så du ender med kridtede korn under de bløde. Hører du kraftig boblen i stedet for en svag hvislen, er varmen stadig for høj.
11. Tag risgryden af varmen og lad den stå urørt med låget på i 10 minutter. Løsn derefter kornene forsigtigt med en gaffel, så de ligger hele og adskilte. ⏱ 10 min · passiv
12. Varm en grillpande eller en tykbundet pande godt op ved høj varme og læg de marinerede paneertern, peberfrugtfirkanter og rødløgsstykker i ét lag uden at de rører hinanden. Lad dem ligge urørt det første minut, for skorpen slipper først panden, når den er dannet. Steg dem videre, så de i alt får 6-8 minutter, mens du vender dem et par gange undervejs. De er klar, når de har mørke, næsten sorte pletter og faste kanter.
    Kokkens tip Gå ikke ud over de 8 minutter. Paneerens proteiner trækker sig sammen ved lang varme og presser fugten ud, så ternene bliver seje og knirker mod tænderne.
13. Rør piskefløden i den blendede sovs ved svag varme. Gnid kasuri methi mellem håndfladerne ned over gryden og rør garam masala i. Lad sovsen varme igennem i 3 minutter, til den er ensartet orangerød og flyder langsomt af skeen.
    Kokkens tip Hold sovsen under kogepunktet, når fløden er i — den sure tomatsovs kan få fløden til at skille i små korn med olie ovenpå. Den skal småboble svagt, aldrig bulderkoge.
14. Vend de grillede paneerstykker og de grillede grøntsager i sovsen og lad dem trække ved svag varme i 3 minutter, så de suger sovs til sig uden at falde fra hinanden. Smag til med salt.
15. Giv hver gæst en bunke af den løsnede basmatiris i en dyb tallerken og øs paneeren og den varme masalasovs ved siden af. Drys den grofthakkede friske koriander over sovsen. Ved bordet blander man selv lidt sovs ind i risen ad gangen, så kornene ikke drukner fra start.