Medisterpølse med stuvet hvidkål

Sådan gør du

1. Skræl kartoflerne og skær de største over, så alle stykker er nogenlunde lige store og bliver møre på samme tid. Læg dem i en skål med koldt vand, mens du gør resten klar, så de ikke bliver grå i snitfladen. ⏱ 10 min
2. Pil de yderste blade af hvidkålen og skær hovedet i kvarte. Skær den hårde stok fra hver kvart, og snit kålen i strimler på cirka 1 cm. Strimlerne skal kunne ses i den færdige stuvning, så snit dem ikke finere. ⏱ 10 min
3. Rul medisterpølsen sammen til en flad spiral. Stik to træspyd på tværs gennem spiralen, så den holder faconen og kan vendes i ét stykke.
4. Smelt smørret til pølsen på en stor pande ved middel varme og læg medisterpølsen i. Brun den 4 minutter på hver side, til skindet er gyldent og spændt. Prik ikke hul i pølsen, for så løber kødsaften ud på panden i stedet for at blive i farsen.
   Kokkens tip Medisterskindet er en tynd naturtarm, der strammer op i varmen; et prik med en gaffel eller for kraftig varme sprænger det, og fedtet løber ud. Hold panden på en jævn sydning frem for en sprutten knitren, og vend pølsen med en paletkniv eller en tang.
5. Skru ned til svag varme og læg låg på panden. Lad pølsen stege færdig i 20-25 minutter, og vend den én gang undervejs. Medister er hakket kød og skal være gennemstegt: den er færdig, når saften, der siver ud, er helt klar, og kernetemperaturen er 75°C. Pølsen er saltet fra slagteren, så den skal ikke krydres yderligere. ⏱ 20 min–25 min · passiv
   Kokkens tip Pølsen skal syde stille under låget — sprutter og bobler det kraftigt, presses fedt og kødsaft ud af farsen, og medisteren bliver tør og smuldrende i stedet for saftig.
6. Læg kartoflerne i en gryde, dæk dem med koldt vand og tilsæt saltet. Bring vandet i kog og kog kartoflerne 15-20 minutter, til en gaffel glider let ind i midten uden modstand. Hæld vandet fra og hold dem varme under låg. ⏱ 15 min–20 min · passiv
7. Kog kålstrimlerne i en gryde med letsaltet vand i 8-10 minutter, til de er møre, men stadig har lidt bid. Hæld dem i en si over en skål, og gem 1 dl af kogevandet. ⏱ 8 min–10 min · passiv
   Kokkens tip Tag kålen op, mens strimlerne stadig yder en smule modstand mod tanden — den skal ligge i varm sovs et par minutter endnu og blødgøres videre. Koger du den helt mør nu, falder den fra hinanden i sovsen.
8. Smelt smørret til stuvningen i den tomme kålgryde ved middel varme og pisk hvedemelet i. Lad opbagningen boble 2 minutter under omrøring, til den dufter let nøddeagtigt, for det er dér den rå melsmag forsvinder.
   Kokkens tip Opbagningen skal bruse fint og forblive lys som våd sand. Får melet farve, mister det en del af sin evne til at jævne, og sovsen bliver tynd, selvom mængderne passer.
9. Pisk sødmælken i lidt ad gangen, og vent med næste skvæt til sovsen er glat igen. Lad den koge igennem 5 minutter under jævnlig piskning, til den er tyk nok til at blive hængende på bagsiden af en ske.
   Kokkens tip Sovsen tykner først for alvor, når den har kogt igennem og bobler — bedøm aldrig konsistensen på den lune sovs, ellers spæder du op og ender med en stuvning, der flyder.
10. Vend den afdryppede kål i sovsen og spæd med det reserverede kogevand, til stuvningen er cremet uden at flyde ud på tallerkenen. Lad den varme igennem 4 minutter, og smag til med salt, friskkværnet peber og den friskrevne muskatnød. Muskatnøden skal kunne anes bag mælken, ikke lægge sig øverst.
    Kokkens tip Revet muskatnød mister hurtigt sin duft i varmen, så kom den i mod slutningen frem for i opbagningen. Start med det halve, smag til, og tilsæt resten — for meget gør smagen sæbeagtig og medicinsk.
11. Løft den hele pølsespiral over på et fad og bær den til bords i ét stykke. Skær den for ved bordet: træk træspyddene ud og skær spiralen i buede længder, der følger snoningen, så hver tallerken får ét stykke. Giv en stor skefuld stuvet hvidkål ved siden af og læg de kogte kartofler udenom. Hæld til sidst stegeskyen fra panden over pølsen.