Krebinetter med stuvede grøntsager
Flade paneret kødbøffer af hakket kalv og flæsk, en dansk hverdagsret, ledsaget af en muskatnøddet grøntsagsstuvning med friskhakket persille.
Kartofler og grøntsager koges, mens farsen formes og paneres; derefter samles stuvningen, og krebinetterne steges i to hold til sidst. Hold stuvningen varm, mens kartoflerne damper af, så alt kan serveres med sprød panering. Den vigtigste succesfaktor er en rolig stegetemperatur, der gør raspen gylden uden at branke før farsen er gennemstegt.
Ingredienser
Krebinetterne
- 700 g hakket kalv og flæsk
- 2 tsk salt
- peber, friskkværnet
- 75 g hvedemel
- 2 æg, let sammenpiskede
- 150 g rasp
- 75 g smør, til stegning
Stuvede grøntsager
- 500 g gulerødder, skrællede og i tern
- 200 g ærter, frosne
- 40 g smør
- 40 g hvedemel
- 5 dl sødmælk
- muskatnød, friskrevet, efter smag
- 2 spsk persille, finthakket
- salt
- peber
Kartoflerne
- 1 kg kartofler, melede
- salt, til kogevandet
Sådan gør du
- Skræl kartoflerne og skær de største over, så alle stykker er lige store. Læg dem i koldt vand, indtil de skal koges, så de ikke bliver grå i snitfladen.
- Ælt det hakkede kalv og flæsk sammen med salt og friskkværnet peber i en skål i 3 minutter. Farsen er klar, når den er ensartet og hænger samlet om skeen.Kokkens tip Saltet trækker de trådformede kødproteiner ud, så farsen binder. Du mærker det tydeligt: den går fra løs og smuldrende til at hænge samlet om skeen og trække lidt tilbage.
- Del farsen i 8 lige store stykker og form dem til flade krebinetter på ca. 1,5 cm. Glat kanterne til med våde hænder, så de ikke revner under stegningen.
- Vend krebinetterne først i hvedemelet, så i de sammenpiskede æg og til sidst i raspen. Tryk raspen godt fast, så paneringen sidder tæt hele vejen rundt og bliver sprød.Kokkens tip Hvedemelet skal lægge sig tørt og tyndt om krebinetterne; en fugtig plet giver ikke ægget noget at gribe fat i, og så skaller paneringen af i smørret. Bank det overskydende mel af, før du vender dem i de sammenpiskede æg.
- Kog kartoflerne i letsaltet vand under låg i 18-20 minutter, til en gaffel glider let ind i dem uden modstand. ⏱ 20 min · passiv
- Kog gulerodsternene i en anden gryde i letsaltet vand i 7 minutter, til de er næsten møre og stadig har en anelse bid. ⏱ 7 min · passiv
- Tilsæt de frosne ærter til gryden med gulerødderne og kog videre i 2 minutter, til de er varme hele vejen igennem og klart grønne.
- Hæld grøntsagerne i en sigte over en skål og gem kogevandet. Det giver stuvningen mere grøntsagssmag, end mælken kan alene.
- Smelt smørret til stuvningen i en gryde ved middelvarme og pisk hvedemelet i. Lad opbagningen boble i 2 minutter, til den dufter nøddeagtigt, ellers smager stuvningen af råt mel.
- Pisk mælken i lidt ad gangen, så der ikke når at danne sig klumper. Kog sovsen igennem i 6 minutter under jævnlig piskning, til den er blank og flyder langsomt af skeen.Kokkens tip Første skvæt mælk er den kritiske: rør den helt glat i opbagningen, før du spæder videre. Klumper opstår når melet møder for meget væske på én gang og pakker sig udenom.
- Vend de afdryppede gulerødder og ærter i sovsen og lad stuvningen varme igennem i 2 minutter. Spæd med det gemte kogevand, hvis den binder så hårdt, at den ikke længere glider af skeen.
- Smag stuvningen til med salt, peber og friskrevet muskatnød, til grøntsagerne smager rundt og ikke fladt. Rør den finthakkede persille i allersidst, så den beholder sin friske farve.
- Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem dampe af i den varme gryde i 1 minut, til overfladen er tør og melet.
- Smelt halvdelen af smørret på en stor pande ved middelvarme i 2 minutter, til det er holdt op med at bruse. Lad det ikke brune, for så branker raspen, længe inden kødet er stegt igennem.Kokkens tip Smørret bruser, mens vandet i det koger væk; når brusen lægger sig, er det tegn på, at panden er tør og varm nok. Smørrets mælkeproteiner bruner hurtigt, så det kræver middelvarme og et vågent øje — klaret smør eller en skvæt olie giver dig lidt mere spillerum.
- Læg fire af de panerede krebinetter på panden med plads imellem og steg dem i 5 minutter. De er klar til at blive vendt, når paneringen er dybt gyldenbrun og slipper panden af sig selv.Kokkens tip Plads mellem krebinetterne er ikke pynt — proppes panden, falder temperaturen og dampen bliver fanget, så raspen bliver blød og bleg i stedet for sprød.
- Vend krebinetterne og steg dem 5 minutter mere ved samme varme, til kødsaften løber klar. Hakket kød skal altid steges helt igennem, så der må ikke være rosa midte tilbage.
- Læg de stegte krebinetter på et fad under et stykke folie, så de holder varmen. Tilsæt resten af smørret og steg de resterende fire krebinetter på samme måde i 10 minutter, til de er gyldne på begge sider og gennemstegte. ⏱ 10 min
- Sæt stuvningen og kartoflerne i hver sin varme skål på bordet, og stil fadet med de stegte krebinetter imellem dem. Hver samler sin egen flade tallerken: krebinetterne for sig og en øseske stuvning ved siden af. Øs aldrig stuvningen hen over paneringen, som skal blive ved med at være sprød. Læg kartoflerne op ad stuvningen.
