Gule ærter
Tyk vintersuppe af gule flækærter kogt med letsaltet svinebryst og medisterpølse, serveret med rugbrød og sennep til.
Ærterne bygges først op omkring det letsaltede flæsk, før rodfrugterne får lov at koge med og gøre suppen tæt og mættende. Medisteren trækker til sidst i den færdige suppe, mens kødet skæres og tilbehøret sættes frem. Den langsomme udkogning af ærterne afgør den rette, tykke konsistens.
Ingredienser
Suppen
- 500 g gule flækærter, lagt i blød natten over
- 2 l vand, til udblødning og kogning
- 3 stk gulerødder
- 2 stk persillerødder
- 200 g knoldselleri
- 1 stk porre
- 1 stk løg
- 4 kvist timian, frisk
- salt, efter smag
- friskkværnet peber, efter smag
Kødet
- 800 g letsaltet svinebryst, i ét stykke, uden ben
- 400 g medisterpølse, i ét langt stykke
Til bordet
- 8 skive rugbrød
- 4 spsk sennep, skarp
- 1 glas syltede rødbeder
Sådan gør du
- Hæld de udblødte ærter i en stor gryde sammen med udblødningsvandet, og spæd op med koldt vand, så det står 2 cm over ærterne. Bring det langsomt i kog ved middelvarme. Skum det grå skum af med en hulske undervejs, til overfladen står klar — ellers bliver suppen grumset og lidt bitter. ⏱ 15 minKokkens tip Bring den langsomt i kog, og hold den ved en dovent snurrende simren. Koger den i fuld fart, piskes skummet og den udkogte ærtestivelse ned i væsken igen i stedet for at samle sig på overfladen, hvor du kan tage det af.
- Læg det letsaltede svinebryst ned i ærterne i ét stykke, og læg låget på klem. Lad det simre ved svag varme i 1 time, til kødet er så mørt at en gaffel glider let i. Rør i bunden en enkelt gang undervejs, så ærterne ikke sætter sig fast. ⏱ 1 t · passivKokkens tip Låget på klem giver langsom fordampning, så suppen tykner undervejs uden at koge tør. Helt låg giver tynde ærter; helt uden låg kan gryden koge for langt ned på en time.
- Skræl gulerødder, persillerødder og knoldselleri, og skær dem i tern på ca. 1 cm. Snit porren i tynde ringe, og skyl ringene grundigt i koldt vand, så jorden mellem lagene følger med. Hak løget groft. ⏱ 10 minKokkens tip Ternene på ca. 1 cm skal holde de sidste 30 minutter i gryden uden at gå i opløsning. Skæres de mindre, koger de ud i suppen; væsentligt større, og selleri og persillerod er stadig faste ved servering.
- Tilsæt rodfrugterne, porren, løget og timiankvistene til gryden med svinebrystet. Lad suppen simre videre under låg på klem i 30 minutter, til ærterne er kogt helt ud og suppen flyder tykt og langsomt af skeen. ⏱ 30 min · passivKokkens tip Flækkede ærter har ingen skal, der holder dem sammen, så de falder helt fra hinanden i væsken i stedet for at blive hele — og det er netop dét, der jævner suppen. Bedøm den på skeen: den skal klæbe til bagsiden og falde af i langsomme flager, ikke løbe af.
- Læg medisterpølsen hel og uprikket ned i den tykke suppe. Lad den trække i 20 minutter ved så svag varme at suppen kun lige blubrer, til pølsen er gennemvarm og fast at trykke på. Koger suppen kraftigt, sprænger pølsens skind, og farsen løber ud i ærterne. ⏱ 20 min · passivKokkens tip Suppen må kun lige røre sig — enkelte dovne bobler i overfladen. Ved rigtig kog udvider farsen sig hurtigere end skindet kan følge med, og pølsen revner på langs.
- Tag svinebrystet og medisterpølsen op med en hulske og læg dem på et skærebræt. Skær svinebrystet i tykke skiver og pølsen i skrå stykker, og læg det hele på et varmt fad. Dæk fadet med folie, så kødet holder sig lunt til bords.
- Fisk timiankvistene op af suppen, og smag den til med salt og friskkværnet peber. Det letsaltede flæsk har saltet suppen undervejs, så smag efter hver gang du tilsætter. Ærterne skal smage runde og fyldige, ikke skarpe af salt.
- Øs de tykke gule ærter op i dybe tallerkener. Sæt rugbrødet på bordet sammen med kødfadet, sennepen og de syltede rødbeder. Så tager hver især selv af flæsk og medister — enten ned i ærterne eller op på et stykke rugbrød med en klat sennep til.
