Pad See Ew

Sådan gør du

1. Rør mørk sojasauce, lys sojasauce, østerssauce, palmesukker og hvid peber sammen i en lille skål. Rør videre et par minutter, til palmesukkeret er helt opløst og sovsen er blank og ensartet mørk. Sukkeret skal være væk allerede nu, for i den brandvarme wok når det ikke at smelte.
   Kokkens tip Den mørke søde soja giver først og fremmest farve og sødme — saltet kommer fra den lyse soja og østerssaucen. Bytter man om på mængderne, ender retten enten bleg eller ubehageligt salt.
2. Skær svinemørbraden i tynde skiver på tværs af fibrene, omkring en halv centimeter tykke. Vend skiverne med den lyse sojasauce til kødet, så hver skive er blankt dækket, og lad dem trække mens du gør resten klar.
3. Skil de friske risnudler ad med fingrene, ét bånd ad gangen, så de ikke går i wokken som én klump. Er de kolde og stive, så varm dem kort over damp eller i mikroovnen, til de er bløde og bøjelige og glider fra hinanden uden at knække.
   Kokkens tip Kølede risnudler er stive, fordi stivelsen har sat sig; mild varme blødgør den igen. Et bånd skal kunne bøjes dobbelt uden at knække — knækker det, er nudlerne stadig for kolde og går i stumper i wokken.
4. Skær den kinesiske broccoli op: stilkene i skrå skiver på cirka 3 cm, bladene groft over. Hold de to dele hver for sig, for stilkene skal have et forspring i wokken. Hak hvidløget groft.
5. Skær chilierne i tynde ringe og rør dem i riseddiken i en lille skål. Stil skålen til side, så eddiken kan trække styrke af chilien mens du wokker.
6. Retten steges i to hold med halvdelen af alt per hold, fordi en fyldt wok damper i stedet for at brænde nudlerne af. Sæt wokken over kraftig varme og lad den blive gennemvarm, til en dråbe vand fordamper med det samme. Hæld 2 spsk af olien i og wok halvdelen af hvidløget og halvdelen af det marinerede kød i knap 2 minutter, til kødet er hvidt hele vejen igennem uden rosa midte.
   Kokkens tip Hvidløget skal være groft hakket, netop fordi det ryger i en glohed wok: fint hakket hvidløg brænder sort på få sekunder og gør hele holdet bittert. Duften skal være sød og nøddeagtig, ikke svedent.
7. Skub kødet op ad wokkens side og slå 2 æg ud på den frie bund. Rør dem rundt i et halvt minut, til de lige er stivnet i bløde flager, og bland dem derefter med kødet.
8. Kom halvdelen af de skårne stilke i og wok dem i 1 minut, til de er blanke og har mistet det rå knæk. Vend halvdelen af bladene i og lad dem falde sammen på et halvt minut, til de er dybt mørkegrønne.
9. Læg halvdelen af de adskilte nudler i og hæld halvdelen af sovsen over. Vend det hele med en spatel og løft nedefra i stedet for at røre rundt, så båndene ikke går i stykker. Lad blandingen ligge helt stille et par gange undervejs, i alt 3 minutter, til hvert bånd er ensartet mørkt og der sidder sorte, næsten brændte kanter hist og her.
   Kokkens tip Stilstanden er hele pointen: kun når båndene ligger i ro mod den tørre bund, karamelliserer sukkeret i sovsen og giver den røgede smag. Lyt efter, at hvæsen bliver dybere og duften sødlig-branket — konstant vending giver blege, klæge nudler.
10. Vend det færdige hold over i en skål og læg et fad over, så det holder varmen. Skrab wokken ren og sæt den tilbage på kraftig varme. Gentag derefter med resten af olien, hvidløget, kødet, æggene, stilkene, bladene, nudlerne og sovsen. Det andet hold skal stå med samme mørke, brændte kanter.
    Kokkens tip Skrab fastbrændt sukker og sojarester af mellem de to hold — de er allerede på grænsen af, hvad de kan tåle, og bliver sveden-bitre i anden omgang. Varm wokken op igen, til en dråbe vand danser hen over bunden, før du kommer olie i.
11. Fordel begge hold på fire flade tallerkener med det samme, mens nudlerne stadig er rygende varme. Sæt skålen med chili-eddiken på bordet, og lad hver især dryppe et par teskefulde ud over sin egen portion inden første mundfuld — den syrlige skarphed hører til retten og doseres ved bordet, ikke i wokken.