Pad Krapow Moo

Sådan gør du

1. Skyl jasminrisene i rigeligt koldt vand, og rør rundt med hånden til vandet løber næsten klart. Hæld dem godt af i en si, så det stivelsesgrumsede vand ikke følger med i gryden og gør risene klistrede.
2. Kom de skyllede ris i en gryde med det afmålte vand og bring det i kog ved høj varme, til overfladen bobler jævnt. Risene koges uden salt, sådan som thailandsk ris altid koges, fordi alt saltet i måltidet kommer fra fiskesaucen og østerssaucen i kødet. ⏱ 4 min · passiv
3. Læg låg på, skru ned til lavest mulige varme og lad risene koge 12 minutter, til vandet er helt optaget og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
4. Tag gryden af varmen og lad risene efterdampe under låg i 10 minutter. Løsn dem derefter forsigtigt med en gaffel, til kornene ligger hele og adskilte. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Under efterdampningen under låg fordeler fugten sig fra de gennemvåde korn i bunden op til de tørrere korn øverst. Løsner du risene direkte fra varmen, sidder du tilbage med en sammenpakket, fugtig bund.
5. Rør fiskesaucen og limesaften til prik nam pla sammen i en lille skål, og vend de tyndt skårne chilier i, til de flyder frit i væden. Sæt skålen til side.
6. Stød hvidløget og fugleøje-chilierne til kødet i en morter til en grov, ujævn pasta med synlige stykker. Støder du frem for at hakke, sprænges cellerne, og både hvidløgs- og chiliduften bliver markant kraftigere i olien.
7. Rør fiskesauce, østerssauce, lys sojasauce, palmesukker og vand sammen i en skål, til sukkeret er helt opløst og saucen er ensartet mørk.
8. Varm olien til kødet i en wok eller en stor pande ved høj varme, til den er skinnende og løber tyndt i bunden. Steg chili-hvidløgspastaen kort under omrøring, til den dufter skarpt og hvidløget lige begynder at tage farve.
   Kokkens tip Hvidløg går fra duftende til brændt og bittert på få sekunder ved den varme; regn med 10-20 sekunder. Kom kødet i, så snart de første kanter er lysegyldne — det bremser bruningen.
9. Tilsæt det hakkede svinekød og steg det ved fuld varme i 6-8 minutter, mens du river det fra hinanden med skeen og trykker det ud mod panden. Kødet skal være gennemstegt uden lyserøde partier, og kanterne skal være brune og sprøde.
   Kokkens tip Tryk kødet ud i ét lag og lad det ligge i ro et halvt minut ad gangen. Rører du konstant, bliver væden i panden, og kødet damper sig gråt i stedet for at brune med sprøde kanter.
10. Hæld saucen i den varme pande og lad den koge kraftigt ind i 2 minutter, til væden er reduceret til en tynd, blank glasur der klæber til kødet i stedet for at samle sig i bunden.
    Kokkens tip Palmesukkeret gør de sidste 30 sekunder afgørende: saucen springer fra tynd til klæbende glasur næsten på én gang. Trækker den længere, brænder sukkeret sammen i bunden og smager svedent.
11. Tag panden af varmen og vend bladene af hellig basilikum i det varme kød, til de lige er faldet sammen og dufter peberagtigt. De må ikke koge med, for så mister de deres skarphed og bliver mørke.
12. Varm olien til æggene i en mindre pande ved høj varme, til overfladen skimrer og en dråbe æggehvide bruser op med det samme.
13. Slå et æg i den varme olie og steg det 2 minutter, mens du hælder olie op over hviden med en ske, til kanten er sprød og gyldenbrun og blommen stadig er løbende. Løft ægget af med en hulske og gentag med de tre øvrige æg.
    Kokkens tip Olien falder i temperatur, hver gang et koldt æg rammer den. Vent til overfladen skimrer igen mellem æggene, ellers puster hviden ikke op, men bliver fedtet og sej i stedet for sprød i kanten.
14. Giv hver flad tallerken en bunke af de damprede ris, læg det basilikumvendte kød op ad risene og læg et sprødstegt æg ovenpå kødet. Sæt skålen med prik nam pla på bordet, så hver især kan dryppe den skarpe fiskesauce over. Spis retten ved at bryde blommen og blande æg, kød og ris sammen på tallerkenen.