Larb Moo

Sådan gør du

1. Rist de rå klæbrige riskorn til rismelet på en tør pande ved middelvarme, og ryst panden jævnligt i 8-10 minutter, til kornene er gyldenbrune hele vejen igennem og dufter poppet og nøddet. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip Kornene skal gå fra kridhvide til gyldenbrune hele vejen ind — knæk et enkelt over og se efter. Er de kun brune udenpå, dufter melet af intet; bliver de mørkebrune, smager de brændt og bittert.
2. Stød de ristede korn i en morter til et groft mel med enkelte hele stykker tilbage. Melet skal føles som fint sand mellem fingrene, for det er det, der binder dressingen til kødet senere.
   Kokkens tip Stød til det føles som groft sand, ikke pudder. For fint mel klistrer og gør larben grødet, mens de lidt grovere korn giver den karakteristiske sandede bid mellem kødet.
3. Hæld vandet fra den iblødsatte klæbrige ris (se forbered i forvejen), skyl den kort og fordel den i en dampkurv beklædt med et klæde. Damp risen tildækket i 30 minutter regnet fra det øjeblik, vandet sættes over, til kornene er blanke og gennemsigtige og klæber sammen i en klump uden at være grødede. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Den lange iblødsætning er det, der får dampningen til at virke — korn, der ikke har været i blød, bliver ved med at være melede i midten, uanset hvor længe de står. Lad klædet ligge løst over, så dampen kan bevæge sig gennem hele klumpen og ikke bare rundt om den.
4. Skær skalotteløgene i papirtynde skiver, forårsløgene i fine ringe og bladene af lang koriander i tynde strimler, og pluk myntebladene af stilkene. Hold urterne samlet i en skål ved siden af, for de skal først i til allersidst og må ikke visne på forhånd.
5. Skær spidskålen i både gennem stokken, så bladene hænger sammen. Skær agurken i grove stave og de lange bønner i stykker på cirka 8 cm. Læg grøntsagerne på et fad og stil dem koldt indtil servering.
6. Bring vandet til larben i kog i en wok eller en bred pande ved middelhøj varme, læg det hakkede svinekød i og pil det straks fra hinanden med en ske, så det ikke klumper. Kog kødet under stadig omrøring i 6-8 minutter, til det er gråt og gennemstegt uden rosa spor, og til der kun står en lille, koncentreret sky tilbage i bunden.
   Kokkens tip Når svinekødet simrer i vand, bliver det lyst og mørt, hvor en varm, tør pande ville brune det og trække det sammen. Pil kødet fra hinanden i de første sekunder — når overfladen først har sat sig, bliver klumperne ved med at være klumper.
7. Tag panden af varmen og hæld fiskesauce, limesaft og chiliflager over det varme kød. Rør rundt, til kødet er blankt og har suget dressingen til sig — den skal blande sig med skyen i bunden i stedet for at koge væk over varmen.
   Kokkens tip Panden skal være af varmen, før limesaften kommer i: friske, flygtige duftstoffer i limen fordamper hurtigt over varme, og tilbage står kun en flad surhed. Du kan dufte forskellen — dressingen skal slå op imod dig, skarpt og friskt.
8. Drys det stødte rismel over og vend det i, mens kødet stadig er varmt, til blandingen er lige akkurat fugtig og kornet. Melet suger den sidste væde, så larben samler sig på skeen i stedet for at ligge i en pyt.
9. Vend de skiveskårne skalotteløg, forårsløgene, den strimlede lange koriander og mynten i, så urterne kun lige falder sammen i restvarmen og stadig står friske og grønne. Smag til med mere limesaft eller fiskesauce, til retten rammer syrligt først og salt lige bagefter.
   Kokkens tip Restvarmen skal kun lige få urterne til at slappe — vender du dem i på en varm pande, bliver mynten sort og forårsløgene slappe. Smag først til efter urterne er i, for de trækker mærkbart syre og salt til sig.
10. Skrab larben op i en flad skål og sæt den midt på bordet sammen med den dampede klæbrige ris i en kurv og fadet med de rå grøntsager. Man spiser med fingrene: tril en lille klump ris sammen i hånden, tryk den flad, saml en mundfuld larb op med den, og skift mellem mundfuldene og de rå grøntsager, der køler chilien af.