Pad Thai

Sådan gør du

1. Læg de tørre risnudler i en stor skål og dæk dem med lunkent vand. Lad dem trække i 30 minutter, til de er bløde og bøjelige, men stadig har en fast kerne. De koger færdige i wokken; blødes de ud helt allerede nu, ender de grødede. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Brug lunkent vand, aldrig varmt — varmt vand blødgør nudlens yderside, før kernen når at suge vand, og så bliver den til grød i wokken. De er klar, når en nudel kan bøjes hele vejen rundt om fingeren uden at knække, men stadig ser uigennemsigtig ud i midten.
2. Dup de rå rejer tørre og skær tofuen i 2 cm tern imens. Hak hvidløg, skalotteløg, de tørrede rejer og den skyllede syltede radise fint. Skær græsløget i 4 cm stykker. Stil det hele klar i små skåle ved siden af wokken, for selve wokningen tager under ti minutter og levner ingen tid til at hakke undervejs. ⏱ 10 min
3. Kom tamarindpasta, det hakkede palmesukker og fiskesaucen i en lille gryde ved svag varme. Rør i 5 minutter, til sukkeret er helt opløst og saucen er mørkebrun og tyk som sirup. Den skal smage tydeligt syrlig, sød og salt på én gang, for den er rettens eneste krydring.
   Kokkens tip Smag saucen til mens den er koncentreret — den skal virke en anelse for kraftig alene, for 400 g nudler fortynder den mærkbart. Den skal flyde tykt af skeen, ikke løbe.
4. Varm 2 spsk af olien i en stor wok ved høj varme og steg tofuternene i 4 minutter, til de er gyldne og har fået en fast skorpe hele vejen rundt. Tag dem op på en tallerken.
   Kokkens tip Lad ternene ligge stille, til de slipper wokken af sig selv. Rører du, før skorpen er dannet, hænger overfladen fast i panden og tofuen smuldrer.
5. Kom resten af olien i wokken og skru ned til middelhøj varme. Steg hvidløg, skalotteløg, de hakkede tørrede rejer og den syltede radise i 2 minutter, til det dufter sødligt og nøddeagtigt og skalotteløgene er blanke.
   Kokkens tip Hvidløget må kun blive lysegyldent i kanterne. Bliver det brunt, slår det om i bittert på få sekunder, og bitterheden bliver siddende i hele retten, fordi olien bagefter møder nudlerne.
6. Skru op på høj varme igen og læg de duppede rejer i. Steg dem i 2 minutter, til de er lyserøde og uigennemsigtige hele vejen igennem, og tag dem op til tofuen, så de ikke koger videre.
   Kokkens tip Tag rejerne op, når de netop har krummet sig til et løst C — er de rullet sammen til et stramt O, er de gået for vidt og bliver gummiagtige. De varmes færdig, når alt vendes sammen til sidst.
7. Ryst vandet grundigt af de udblødte nudler og kom dem i wokken sammen med saucen. Vend dem rundt over høj varme i 3-5 minutter, til hver nudel er kobberbrun og lige netop mør. Spæd med en spiseskefuld vand ad gangen, hvis de tørrer ud før de er møre.
   Kokkens tip Hold wokken larmende og nudlerne i bevægelse. Dør snerren, og saucen samler sig i bunden, har wokken mistet varmen, og nudlerne klumper og bliver gummiagtige — spæd kun med en skefuld vand ad gangen, så det damper af i stedet for at koge dem.
8. Skub nudlerne til den ene side af wokken og slå æggene ud på den bare flade. Lad æggene stivne i 1 minut, til hviden er hvid og ikke længere løber. Riv dem så i store stykker med spatlen og vend dem ind i nudlerne.
9. Gem først en håndfuld bønnespirer og nogle stykker græsløg rå fra. Vend så den stegte tofu, de stegte rejer og resten af bønnespirerne og græsløget i nudlerne. Vend rundt i 1 minut, til spirerne er varme igennem men stadig knaser.
10. Fordel nudlerne på fire flade tallerkener og læg de gemte rå bønnespirer, græsløgsstykkerne og en limebåd ved siden af på hver tallerken. Drys de grofthakkede jordnødder over. Sæt chiliflagerne på bordet, så hver især presser lime ud over sine nudler og drysser chili på efter smag — pad thai smages færdig ved tallerkenen, ikke i wokken.