Frikadeller med kartofler og persillesovs

Sådan gør du

1. Rør det hakkede kalv og flæsk sammen med det revne løg, ægget, hvedemelet, salt og peber i en stor skål. Spæd mælken i lidt ad gangen under kraftig omrøring, til farsen er glat og blank og hænger samlet om skeen. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Mælken skal i lidt ad gangen, ellers kan kødets proteiner ikke binde væsken, og farsen skiller. Den er klar, når den er blank og hænger samlet på skeen frem for at glide af i klatter.
2. Dæk skålen til og stil farsen koldt i 30 minutter, så den sætter sig og bliver fast nok til at holde formen på panden. ⏱ 30 min · passiv
3. Skræl kartoflerne og skær de største over, så alle stykker er nogenlunde lige store og bliver færdige samtidig. Læg dem i en gryde og dæk dem med koldt vand. Rør salten ud i vandet, for kartofler saltes kun indefra gennem kogevandet. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Når du starter i koldt vand, når midten at følge med overfladen, mens gryden varmer op. Kommer kartoflerne i kogende vand, bliver ydersiden melet og begynder at koge ud, længe før midten er færdig.
4. Bring kartoflerne i kog og lad dem koge under låg i 18-20 minutter, til en kniv glider ind i midten uden modstand. Hæld kogevandet fra og lad kartoflerne dampe tørre i den varme gryde. ⏱ 20 min · passiv
5. Form 16 aflange frikadeller af den kolde fars med en spiseske, du dypper i koldt vand mellem hver, så farsen ikke hænger fast. Smelt smørret til stegning på en stor pande ved middelvarme, til det er holdt op med at bruse.
   Kokkens tip Smørret er klar, når brusen stopper: det betyder, at vandet er kogt væk, og panden er varm nok til at brune. Ryger det ind i brunt og dufter skarpt, er det for sent.
6. Læg halvdelen af frikadellerne på panden med god plads imellem, for en overfyldt pande damper kødet i stedet for at brune det. Steg dem 6-7 minutter uden at flytte dem, til undersiden er dybt gyldenbrun og slipper panden af sig selv.
   Kokkens tip Lad skorpen bestemme, hvornår du vender: en brunet overflade slipper panden af sig selv, mens en, du piller ved for tidligt, flænser og efterlader protein siddende på metallet. Du skal høre en jævn hvislen hele vejen — bliver der stille, er panden kølet for meget af.
7. Vend frikadellerne og steg dem videre 6-7 minutter ved lidt lavere varme, til de er faste at trykke på og gennemstegte hele vejen ind (kernetemperatur 75°C). Steg det andet hold på samme måde i det fedtstof, der er tilbage på panden. ⏱ 20 min
8. Smelt smørret til sovsen i en gryde ved middelvarme og rør hvedemelet i til en glat opbagning. Lad den boble igennem i 3 minutter under omrøring, til den dufter let nøddeagtigt og den rå melsmag er væk.
   Kokkens tip De 3 minutters boblen bager melets stivelse igennem, så den rå melsmag forsvinder. Hold den lys og nøddeduftende — bliver opbagningen for mørk, mister melet noget af sin jævnekraft.
9. Spæd mælken i lidt ad gangen under konstant piskning, så sovsen bliver klumpefri. Lad den koge igennem ved svag varme i 6-8 minutter under jævnlig omrøring, til den er tyk nok til at lægge sig som et tyndt lag på bagsiden af skeen.
   Kokkens tip Første skvæt mælk er det kritiske: pisk til massen er helt glat igen, før du spæder videre, ellers kan klumperne ikke piskes ud senere. Sovsen tykner først rigtigt, når den kommer i kog.
10. Tag gryden af varmen og rør den finthakkede persille i, så den beholder sin friske grønne farve. Lad sovsen trække 1 minut, og smag den til med salt og peber.
11. Læg de stegte frikadeller på flade tallerkener med de damptørre kartofler ved siden af. Hæld en del af persillesovsen over kartoflerne, og sæt resten af sovsen på bordet i en skål, så man selv kan spæde til undervejs.