Brændende kærlighed

Sådan gør du

1. Skræl kartoflerne og skær dem i lige store stykker på cirka 4 cm. Ens stykker bliver møre på samme tid, så mosen ikke ender med både hårde og udkogte klumper. ⏱ 10 min
2. Læg kartoflerne i en stor gryde og dæk dem med koldt vand. Tilsæt 1 spsk salt og bring det i kog. Kog kartoflerne, til en gaffel glider hele vejen igennem uden modstand — regn med cirka 30 minutter fra kold gryde. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Skru ned til rolig småkogen, når vandet har kogt op. Kraftige, spjættende bobler slår kanterne af stykkerne, og de løse stumper suger vand, så mosen bliver våd og tynd.
3. Læg flæsketernene på en kold pande og steg dem ved middelvarme i cirka 10 minutter under jævnlig omrøring. De er klar, når fedtet er smeltet klart ud og ternene er gyldne og sprøde. Tag dem op med en hulske, og lad alt fedtet blive tilbage på panden. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Den kolde pande er hele pointen: fedtet får tid til at smelte langsomt ud, inden kødet trækker sig sammen. På en varm pande brunes ternene udenpå og bliver seje med uudsmeltet fedt indeni.
4. Steg løgbådene i flæskefedtet ved middelvarme i 8 minutter, til de er bløde og gyldne i kanterne. Løgene skal ikke saltes, for det røgede flæsk salter hele fyldet rigeligt.
5. Hæld vandet fra kartoflerne og sæt gryden tilbage på den slukkede plade i 2 minutter. Lad kartoflerne dampe af, til overfladen bliver mat og melet, for tørre kartofler suger mælken bedre.
6. Varm mælken med smørret i en lille gryde i 3 minutter, til smørret er smeltet og mælken damper let. Varm mælk holder mosen glat, hvor kold mælk gør den klæg.
7. Mos de afdampede kartofler grundigt med en kartoffelmoser, og pisk den varme mælkeblanding i lidt ad gangen med en træske. Mosen er færdig, når den er helt glat og blank og flyder langsomt sammen igen bag skeen. Smag den til med salt, peber og den friskrevne muskatnød.
   Kokkens tip Brug kun moser eller kartoffelpresse — aldrig stavblender eller foodprocessor. Klingerne river stivelseskornene i stykker, og mosen bliver på få sekunder sej og limet, uden vej tilbage.
8. Vend de sprøde flæsketern tilbage i panden til løgene og lad dem varme igennem i 1 minut. Fyldet er klart, når fedtet bobler omkring ternene igen.
   Kokkens tip Ét minut og ikke mere. Løgene damper, og fugten blødgør den sprøde skorpe — så længe ternene stadig knitrer i fedtet, er du på rette side.
9. Fordel den varme mos i fire dybe tallerkener og tryk en bred fordybning i midten med bagsiden af en ske. Fyld fordybningen med flæsk, løg og en skefuld af det varme fedt, så det løber ned over mosen. Hæld saften fra rødbederne og læg rødbedeskiverne i en lille skål. Sæt skålen på bordet, så hver især tager til undervejs — syren skærer igennem det fede.
   Kokkens tip Server på varmede tallerkener — mos er mest vand og stivelse og taber varmen hurtigt på koldt porcelæn, så den stivner, inden alle har fået. Fordybningen med det varme fedt hjælper med at holde på temperaturen.